Sheikh Alattarin 马克卢巴混合香料：巴勒斯坦的倒扣经典 什么是马克卢巴混合香料？ 马克卢巴（maqluba，一种倒扣饭）是巴勒斯坦最著名的菜肴，也是约旦、叙利亚和黎巴嫩餐桌上周五的固定菜式；中世纪阿拉伯食谱早在阿尤布王朝时期就以同一名称记载了它。米饭、羊肉或鸡肉以及油炸蔬菜（茄子、花椰菜或土豆）分层放在一个锅中煮熟，然后倒扣在餐盘上，让蔬菜位于顶部，因此得名，意为“倒过来”。马克卢巴混合香料是赋予米饭淡金色泽和温暖香气的黎凡特混合料：接近黎凡特七香料，... 海湾混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 布哈里饭混合香料：带着汉志灵魂的乌兹别克抓饭 什么是布哈里饭混合香料？ 布哈里饭（ruz bukhari，一种胡萝卜葡萄干肉饭）是一道配有胡萝卜、葡萄干和羊肉或鸡肉的米饭菜肴。它源自布哈拉的乌兹别克 抓饭（plov） ，由几个世纪以来定居在麦加、麦地那和吉达的中亚朝圣者和移民带到汉志。它已成为沙特阿拉伯乃至海湾地区最受欢迎的米饭菜肴之一，总是配以红酱和汉志沙拉上桌。布哈里混合香料不同于卡布萨和比尔亚尼混合料：loomi（干黑柠檬）和小豆蔻带来... 海湾混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 马克布斯与哈里斯混合香料：科威特与阿联酋厨房之魂 什么是马克布斯与哈里斯混合香料？ 马克布斯（machboos，也写作 makbous，一种海湾香料饭）是科威特、巴林、卡塔尔和阿联酋的国民米饭菜肴。它是沙特卡布萨的近亲，但颜色更深，更依赖黑柠檬、小豆蔻和姜黄，配以鸡肉、羊肉或虾，再加上甜洋葱浇头和达库斯（daqoos）酱。哈里斯（harees，一种小麦肉粥）是慢煮的小麦与肉的粥品，海湾地区或伊拉克的斋月和开斋节餐桌上必不可少，用同样的香料以更温和... 海湾混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 曼迪混合香料：哈德拉毛的烟熏风味 什么是曼迪混合香料？ 曼迪（mandi，一种烟熏肉饭）是来自也门南部哈德拉毛的米饭与肉类菜肴。它的名字源于阿拉伯语中的“露水”，指的是在密封的坦都尔土坑中、以木柴和炭火在米饭上方慢煮的肉的柔嫩。哈德拉米移民将它带到沙特阿拉伯、海湾地区和埃及，如今吉达、利雅得、迪拜和开罗的曼迪餐厅是城里最繁忙的餐厅之一。曼迪混合香料是也门哈瓦伊（hawaij）香料家族的曼迪形态：比卡布萨或比尔亚尼更清淡、更简单，以... 海湾混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 比尔亚尼混合香料：从海得拉巴到海湾餐桌 什么是比尔亚尼混合香料？ 比尔亚尼（biryani，一种分层香料饭）是诞生于印度次大陆莫卧儿宫廷厨房的分层米饭菜肴。阿拉伯海的商人和水手将它带到海湾地区、伊拉克和也门，如今它已是科威特、阿联酋、卡塔尔和巴林每周必备的菜肴，作为待客之食与卡布萨不相上下。比尔亚尼混合香料赋予米饭和肉类深厚的印度特色：肉桂和黑豆蔻的温暖、红辣椒的辛辣，以及八角和印度月桂叶的香气。海湾版本与印度版本的不同之处在于辣度更温... 海湾混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 卡布萨混合香料：海湾米饭的灵魂 什么是卡布萨混合香料？ 卡布萨（kabsa，一种香料肉饭）是沙特阿拉伯的国菜，也是整个阿拉伯海湾地区最常烹制的米饭菜肴，在半岛部分地区称为 makbous。卡布萨混合香料是一种现成的混合料，赋予米饭及其羊肉或鸡肉金黄的色泽和温暖、略带酸味的香气。这种混合料成形于内志和汉志，在那里，印度贸易带来的香料（小豆蔻、丁香、肉桂）与阿曼干黑柠檬和黑胡椒相遇。随着沙特烹饪，它传播到伊拉克、黎凡特和埃及，如今卡... 海湾混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin Sadaf（埃及麝香）：阿拉伯厨房的海贝香料 什么是 sadaf（埃及麝香）？ Sadaf 在埃及以 埃及麝香 或 麝香贝 之名出售，在古典阿拉伯文献中称为 athfar al-tib （香之指甲），在西方香水业中称为 甲香 （onycha）或 unguis odoratus ，它根本不是植物。它是角质的螺厣，即海螺用来封闭壳口的小“门”。最著名的来源是大型凤螺和骨螺科： Strombus 和 Lambis （凤螺科）以及 Chicoreus... 单一香料与香草 香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 食盐种类：从食用盐到喜马拉雅粉盐与黑盐 盐：人类历史上的第一种调味品 食盐是矿物石盐（氯化钠，NaCl）与少量其他矿物质的结合，这些矿物质赋予各类盐独特的颜色和味道，它也是香料铺货架上唯一不是植物的商品。盐有三种来源：蒸发海水和盐湖、开采古老岩层矿床，以及卤水井。在埃及，粗盐称为 baladi 盐或 khashin 盐；在伊拉克称为 habb 盐；在海湾地区，细海盐就是普通食用盐。埃及位于亚历山大（Mex）、塞得港和卡伦湖的盐田是该地区... 单一香料与香草 盐 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 干柠檬皮、橘皮与石榴皮：品质标准与用途 大多数人扔掉的风味 柠檬皮（ Citrus limon ）和橘皮（ Citrus reticulata ）属于芸香科，石榴皮（ Punica granatum ）属于千屈菜科。使用的部位是干燥后的外果皮：柑橘类以富含精油的有色外层（黄皮层）加少量白色中果皮为佳；石榴则使用整张革质果皮。橘皮在黎凡特地区称为 qishr mandalina，在伊拉克和海湾地区称为 qishr lalangi 或 yu... 单一香料与香草 干果皮 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 干玫瑰与可食用花卉：大马士革玫瑰、塔伊夫玫瑰、茉莉与橙花 餐桌上的东方花卉 可食用干花是一个由互不相关的植物组成的大家族，它们因在茶饮、甜点、米饭和蒸馏花水中的芳香用途而被归为一类。最著名的是大马士革玫瑰（ Rosa damascena ，蔷薇科），使用其花瓣和花蕾；茉莉（ Jasminum sambac 及花朵更大的 J. grandiflorum ，木犀科），整朵花使用；以及苦橙花（ Citrus aurantium ，芸香科），使用其花瓣和花蕾。在... 单一香料与香草 食用花卉 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 苦艾（Sheeh）与石蚕（Ja'da）：阿拉伯香料铺的两种沙漠香草 来自沙漠腹地的两种香草 本地苦艾在阿拉伯世界被称为 sheeh（ Artemisia herba-alba ，白苦艾），是菊科（Asteraceae）的多年生矮灌木。Ja'da（ Teucrium polium ，绒毛石蚕）是唇形科（Lamiaceae）的银白色绒毛小草本。两者所用部位都是开花的地上部分，即叶片、细茎和花序，在阴凉处干燥。从埃及到海湾地区和马格里布，sheeh 都叫同一个名字（阿马... 单一香料与香草 干香草 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 干蒜与干洋葱：蒜粉、蒜片、洋葱粉、洋葱片与蒜盐 干制形态的大蒜与洋葱 大蒜（ Allium sativum ）和洋葱（ Allium cepa ）属于石蒜科（Amaryllidaceae，葱亚科），所用部位是鳞茎，经去皮、切分和干燥制成。干制产品在阿拉伯世界以其商品名为人所知：蒜粉、干蒜碎、洋葱粉、洋葱片和蒜盐，而从埃及到海湾地区，新鲜大蒜叫 thoum，洋葱叫 basal。 自法老时代起，大蒜和洋葱就从未离开过埃及厨房，当时它们是金字塔劳工口... 单一香料与香草 干香草 2026年10月18日
