餐桌上的东方花卉
可食用干花是一个由互不相关的植物组成的大家族，它们因在茶饮、甜点、米饭和蒸馏花水中的芳香用途而被归为一类。最著名的是大马士革玫瑰（Rosa damascena，蔷薇科），使用其花瓣和花蕾；茉莉（Jasminum sambac 及花朵更大的 J. grandiflorum，木犀科），整朵花使用；以及苦橙花（Citrus aurantium，芸香科），使用其花瓣和花蕾。在埃及和黎凡特，玫瑰叫 ward jouri 或 ward baladi，在海湾地区以塔伊夫玫瑰最为著名，而橙花在黎凡特和突尼斯叫 zahr al-naranj 或 qaddah。
自阿拔斯王朝时代起，大马士革、塔伊夫、法尤姆和卡尚就一直在蒸馏玫瑰水，巴格达和黎凡特的甜点、海湾地区的米饭、埃及的穆哈拉比亚（muhallabia）奶冻，若没有一点玫瑰水或橙花水便不算完整。如今，干玫瑰还被用于茶叶拼配和混合香料，如比尔亚尼（biryani）香料、马克布斯（machboos）香料和摩洛哥的 ras el hanout。
种类、品种与产地
干大马士革玫瑰
带有经典香气的粉色大马士革玫瑰，种植于叙利亚的马拉赫、伊朗的卡尚、土耳其的伊斯帕尔塔以及保加利亚，在黎明时分、太阳使花朵绽开之前采摘。顶级品为颜色鲜粉、香气甜美的完整花蕾，用于茶饮、甜点和混合香料。
干塔伊夫玫瑰
大马士革玫瑰的一个品系，种植于沙特阿拉伯塔伊夫海拔约 1,800 米的哈达和沙法山区，采收季很短，从三月到四月。它是世界上最昂贵的玫瑰之一，大部分用于蒸馏；干制品香气更浓更深、颜色更暗，在海湾地区被用于茶、咖啡和米饭而备受追捧。
干茉莉花
干燥后变为象牙色的白色小花，来自阿拉伯茉莉（full）或埃及（其净油的世界最大生产国，产于西部省和米努夫省）和印度种植的大花茉莉。用于为绿茶和红茶增香以及制作浸泡饮品。
干橙花
苦橙树的奶白色花瓣和花蕾，带有甜美的花香柑橘气息。产地有突尼斯（纳布勒）、摩洛哥、埃及和黎巴嫩。用于黎巴嫩白咖啡、茶饮和甜点，也是橙花水的原料。
卡尔迪什（布哈拉）花
在伊拉克和海湾市场被称为 ward kardish 或布哈拉花：传统上从中亚和伊朗运来的深色小玫瑰花蕾，整朵用于茶和咖啡并点缀米饭，香气比大马士革玫瑰更深沉、甜度更低。
| 品种 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 大马士革玫瑰 | 叙利亚、伊朗、土耳其、保加利亚 | 经典甜美玫瑰香 | 茶饮、甜点、米饭香料 |
| 塔伊夫玫瑰 | 沙特阿拉伯塔伊夫 | 深沉、奢华的香气 | 海湾茶与咖啡、米饭 |
| 茉莉 | 埃及、印度 | 柔和、浓郁的花香 | 为茶增香 |
| 橙花 | 突尼斯、摩洛哥、埃及、黎巴嫩 | 甜美、柑橘味、清新 | 白咖啡、甜点、浸泡饮品 |
| 布哈拉（卡尔迪什）花 | 中亚、伊朗 | 深色、深沉、甜度较低 | 茶与咖啡、米饭装饰 |
质量标准与等级
可食用花卉没有统一的 ISO 标准；贸易依据埃及干芳香植物标准、欧洲药典关于玫瑰花瓣（Rosae flos）和苦橙花（Aurantii amari flos）的专论、ESA 干香草通用规范，以及进口花卉适用的欧盟农药限值。等级由颜色、花蕾完整性、香气、碎花瓣和茎的比例决定，茉莉则看完整未破损花朵的比例。
| 参数 | 典型可接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 10–12 % | 花瓣吸湿很快 |
| 挥发油（玫瑰） | 典型值 0.02–0.05 % | 天然含量极低；以香气为准 |
| 挥发油（橙花） | 典型值 0.1–0.3 % | — |
| 完整花蕾（一级品） | ≥ 85 % | 其余为散花瓣 |
| 茎和多余花萼 | ≤ 3 % | — |
| 总灰分 | ≤ 8 % | — |
| 人工色素 | 零 | 染色花瓣予以拒收 |
| 农药 | 在欧盟最大残留限量内 | 对进口花卉很重要 |
肉眼观察：鲜亮的天然颜色，略有差异而非完全一致（完全一致暗示染色），花蕾闭合完整。鼻闻：洁净、鲜明的花香，无霉味。手感：干燥易碎，绝不发黏。检测是否染色，可将几片花瓣浸泡在温水中：天然颜色会缓缓释放成淡粉色，而染料会把水染成刺眼的红色。
整朵、碎片与粉末
花卉在采摘后数小时内于阴凉处或 35–40 °C 的干燥机中干燥以保持颜色和香气，绝不烘烤。它们以整朵花蕾形式出售用于茶饮和装饰，以散花瓣形式用于甜点，以细粉形式用于混合香料（比尔亚尼、马克布斯、ras el hanout）和精致糕点。粉末的香气在几个月内就会消散，因此应按需少量研磨。
烹饪用途
- 埃及：玫瑰水和橙花水用于穆哈拉比亚、米布丁、库纳法（kunafa）和卡塔耶夫（qatayef）；玫瑰花瓣装饰甜点；茉莉用于某些茶叶拼配。
- 伊拉克：干玫瑰用于比尔亚尼和多尔玛（dolma）香料以及红茶（玫瑰茶）；花瓣撒在扎尔达（zarda）甜饭和土耳其软糖上。
- 黎凡特：橙花白咖啡；橙花水用于马阿穆尔（maamoul）、纳穆拉（namoura）和穆哈拉比亚；玫瑰用于大马士革玫瑰糖浆。
- 海湾地区：塔伊夫玫瑰用于阿拉伯咖啡、茶、马克布斯和藏红花牛奶；橙花用于白咖啡和甜点。
用量：每壶茶一茶匙花蕾，每公斤米饭或混合香料半茶匙玫瑰粉，装饰用几片花瓣即可。玫瑰与小豆蔻、藏红花、开心果和牛奶搭配；橙花与蜂蜜、杏仁和热水搭配；茉莉与绿茶搭配。
储存与保质期
花卉是香料铺中对光、热和潮湿最敏感的产品之一：将它们装在不透光的密封包装中，置于阴凉干燥处，远离气味浓烈的香料。花蕾可保持品质 12 个月，花瓣和粉末为 6–9 个月。颜色褪去、有潮味或出现虫害，就意味着这批货已经不能用了。
传统与健康功效
阿拉伯医学用玫瑰茶来安抚神经、肠胃和咽喉；用橙花（白咖啡）来放松、助眠和缓解婴儿肠绞痛；用茉莉作为清爽的镇静剂。研究指出，玫瑰花瓣富含多酚和维生素 C，具有抗氧化活性，可食用花卉在烹饪用量下通常是安全的，但部分人需注意花粉过敏。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 干大马士革玫瑰（Dried Damask Rose）
- 干塔伊夫玫瑰（Dried Taif Rose）
- 干茉莉花（Dried Jasmine Flowers）
- 干橙花（Dried Orange Blossoms）
- 卡尔迪什（布哈拉）花（Kardish (Bukhari) Flowers）
我们从马拉赫、伊朗和塔伊夫进口玫瑰，从埃及和突尼斯的农场进口茉莉和橙花，并拒收任何经染色或用非食品级药剂熏蒸的批次。我们位于曼苏拉的实验室会在花卉装入不透光包装前检验水分、颜色、完整花蕾比例和异物。产品在我们的埃及、伊拉克和叙利亚分公司以及网上商店均有销售。
常见问题
所有干玫瑰都可以食用吗？
不是；装饰用干玫瑰可能喷洒过农药或防腐剂。只从可信赖的香料商处购买食品级玫瑰。
大马士革玫瑰和塔伊夫玫瑰有什么区别？
塔伊夫玫瑰是种植于塔伊夫山区的大马士革玫瑰品系，香气更浓、价格更高、花期更短；大马士革玫瑰供应更广，更适合日常使用。
如何判断玫瑰没有染色？
将花瓣浸泡在温水中：天然的呈淡粉色，染色的呈刺眼红色。天然颜色在不同花蕾之间也会略有差异。
可以在家用干玫瑰制作玫瑰水吗？
可以将花瓣浸泡在热水中制成芳香浸泡液，但它比蒸馏玫瑰水淡得多，后者需要蒸汽蒸馏。