什么是比尔亚尼混合香料？
比尔亚尼（biryani，一种分层香料饭）是诞生于印度次大陆莫卧儿宫廷厨房的分层米饭菜肴。阿拉伯海的商人和水手将它带到海湾地区、伊拉克和也门，如今它已是科威特、阿联酋、卡塔尔和巴林每周必备的菜肴，作为待客之食与卡布萨不相上下。比尔亚尼混合香料赋予米饭和肉类深厚的印度特色：肉桂和黑豆蔻的温暖、红辣椒的辛辣，以及八角和印度月桂叶的香气。海湾版本与印度版本的不同之处在于辣度更温和、绿豆蔻和黑柠檬更丰富，以迎合阿拉伯人的口味。
成分
比尔亚尼混合香料以葛拉姆玛萨拉（garam masala）基底起步：大量的芫荽籽和孜然，然后是绿豆蔻和黑豆蔻、肉桂、丁香和黑胡椒。在此之上是比尔亚尼的标志性风味：八角、肉豆蔻衣、肉豆蔻、印度月桂叶（tej patta）、用于上色和适度辣味的克什米尔红辣椒，以及姜黄。海得拉巴风格提高了辣椒和丁香的比例，并加入茴香籽和石花（dagad phool）；海湾风格降低辣椒，提升小豆蔻，并加入少许 loomi 和藏红花。芫荽籽、孜然和小豆蔻通常占混合料的三分之一或更多，而肉豆蔻、肉豆蔻衣和八角则保持少量。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）的确切配比是商业机密。
| 版本 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 印度比尔亚尼 | 完整的葛拉姆玛萨拉加八角，中等辣度 | 印度风味鸡肉和羊肉比尔亚尼 |
| 海得拉巴比尔亚尼 | 辣，含丁香、克什米尔辣椒和茴香 | 与酸奶和薄荷分层的焖制（dum）比尔亚尼 |
| 海湾比尔亚尼 | 小豆蔻、loomi 和藏红花，辣度温和 | 科威特和阿联酋风味鸡肉比尔亚尼 |
| 谢赫米饭与比尔亚尼混合料 | 均衡、通用、金黄色泽 | 日常米饭和快捷比尔亚尼 |
什么造就了优质混合香料
正宗的混合香料由新鲜整粒香料研磨而成。由于比尔亚尼依赖高度挥发的精油（小豆蔻、丁香、八角），陈旧的混合料在一年内就会失去一半香气。其中不应有面粉或淀粉填充物、过量的盐，也不应有为模仿克什米尔辣椒颜色而添加的合成染料，这些都违反欧盟规定和埃及食品安全局的要求。搓捏一小撮测试香气：小豆蔻和八角应首先出现，随后是肉桂的温暖。研磨应均匀且中等细度，水分通常低于 10%。各组成香料遵循各自的 ISO 标准（ISO 6574 小豆蔻、ISO 6465 孜然、ISO 7925 芫荽籽）、ESA 最低质量要求和 ASTA 洁净度规范，而成品混合料受埃及混合香料标准和要求申报盐和添加剂的 Codex 标签规则约束。
如何使用
- 将一公斤鸡肉用一杯酸奶、两汤匙比尔亚尼香料、大蒜、姜和柠檬汁腌制至少两小时。
- 用酥油将两个切片洋葱炸至金黄酥脆；留一半作装饰。
- 将鸡肉连同腌料加入洋葱中，煮 20 分钟至酱汁变稠。
- 将两杯浸泡过的巴斯马蒂米放入加了月桂叶和肉桂棒的盐水中煮至七分熟，然后沥干。
- 将米饭分两层铺在鸡肉上，层间放入薄荷、芫荽叶、炸洋葱和藏红花水。
- 将锅严密封好（锅盖下用面团或毛巾），用最小火煮 25 分钟。
- 从底部轻轻翻拌，配以莱塔（raita）酸奶酱和达库斯（daqoos）酱上桌。
通常用量为每公斤肉或鸡肉 15 至 20 克，因为比尔亚尼比卡布萨需要更浓的调味。其他用途：印度风味蔬菜饭、烤鸡肉提卡的腌料，以及加洋葱的肉末烤肉丸。
储存与保质期
存放在密封容器中，置于阴凉干燥、远离蒸汽的地方。混合料在 8 至 12 个月内处于最佳状态；请少量购买，因为小豆蔻和八角的精油挥发很快。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 印度比尔亚尼混合香料（Indian Biryani Spice Mix）
- 海得拉巴比尔亚尼混合香料（Hyderabadi Biryani Spice Mix）
- 海湾比尔亚尼混合香料（Gulf Biryani Spice Mix）
- 谢赫米饭与比尔亚尼混合料（Sheikh Blend for Rice & Biryani）
我们的比尔亚尼混合香料在曼苏拉的工厂由印度绿豆蔻、克什米尔辣椒以及埃及芫荽籽和孜然研磨而成。每一批进货在研磨和包装前都经过水分、无异物和无染料检验。该系列产品在我们的埃及门店、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯分店以及网上商店均有销售。
常见问题
比尔亚尼香料和葛拉姆玛萨拉有什么区别？
葛拉姆玛萨拉是一种通用的印度暖香混合料；比尔亚尼香料以此为基础，专为分层米饭添加了八角、肉豆蔻衣、克什米尔辣椒和姜黄。
海湾比尔亚尼辣吗？
不辣。海湾混合料温和且富含小豆蔻；想要辣味的人应选择海得拉巴版本。
香料应该加在腌料里还是米饭里？
大部分加入肉或鸡肉的腌料中，再在煮米的水中加一小撮以统一风味。
可以用这种混合料做鱼和虾吗？
可以，虾仁比尔亚尼在海湾地区很受欢迎；海湾比尔亚尼或谢赫米饭混合料最适合海鲜，因为它们更清淡。