什么是马克卢巴混合香料？
马克卢巴（maqluba，一种倒扣饭）是巴勒斯坦最著名的菜肴，也是约旦、叙利亚和黎巴嫩餐桌上周五的固定菜式；中世纪阿拉伯食谱早在阿尤布王朝时期就以同一名称记载了它。米饭、羊肉或鸡肉以及油炸蔬菜（茄子、花椰菜或土豆）分层放在一个锅中煮熟，然后倒扣在餐盘上，让蔬菜位于顶部，因此得名，意为“倒过来”。马克卢巴混合香料是赋予米饭淡金色泽和温暖香气的黎凡特混合料：接近黎凡特七香料，但姜黄、小豆蔻和孜然更丰富，以适合米饭和油炸蔬菜。
成分
混合料以多香果为起点，它是黎凡特调味的灵魂，再配以七香料中的黑胡椒、肉桂、小豆蔻、丁香和肉豆蔻，然后用姜黄强化米饭的颜色，用孜然和芫荽籽平衡油炸的油腻，有些巴勒斯坦家庭会加一小撮姜和月桂叶，南部地区则加少许红辣椒。多香果、姜黄、黑胡椒和孜然占大部分，而肉豆蔻和丁香保持少量。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）的确切配比是商业机密。
| 版本 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 巴勒斯坦马克卢巴混合香料 | 多香果、肉桂和小豆蔻，配以姜黄和孜然；温暖而不辣 | 配鸡肉或羊肉的茄子、花椰菜和土豆马克卢巴 |
什么造就了优质混合香料
优质混合料呈天然的黄褐色，而非鲜黄色；真正的姜黄带来沉静的金色，而合成染料则会暴露自己。它由新鲜整粒香料研磨而成，不含面粉、淀粉或过量的盐。用手指搓捏时，多香果和肉桂应首先升起，然后是孜然和小豆蔻。研磨应细腻均匀，以便溶入煮米的水中，水分通常低于 10%。各组分遵循各自的 ISO 标准（ISO 973 多香果、ISO 5562 姜黄、ISO 6539 肉桂）、ESA 最低质量要求和 ASTA 洁净度规范，而混合料受埃及混合香料标准和要求申报盐和添加剂的 Codex 标签规则约束。
如何使用
- 将一公斤鸡块与一个洋葱、一片月桂叶、几颗小豆蔻荚、一汤匙马克卢巴香料和盐一起炖煮 40 分钟；保留高汤。
- 将两个大茄子切片，用盐腌 20 分钟，然后炸至金黄；如果喜欢，也可以炸土豆片和花椰菜小朵。
- 将两杯半米浸泡 20 分钟，沥干，用一茶匙香料和盐调味。
- 在深锅中，底部铺番茄片，然后是鸡肉，再是油炸蔬菜，最后是米饭。
- 倒入热高汤没过米饭两指高，中火煮沸，然后小火煮 35 分钟。
- 静置 10 分钟，将餐盘盖在锅上，一气呵成地翻转过来。
- 以烤杏仁和松子装饰，配酸奶和沙拉上桌。
通常用量为每公斤肉或鸡肉 10 至 12 克，每公斤米饭 5 克。其他用途：葡萄叶卷和酿西葫芦的米饭馅料、鸡肉土豆烤盘，以及弗里克（freekeh）青麦汤。
储存与保质期
存放在密封容器中，远离热源和光线。混合料可保持香气 8 至 12 个月；多香果和小豆蔻最先减弱。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 巴勒斯坦马克卢巴混合香料（Palestinian Maqluba Spice Mix）
我们的马克卢巴混合香料在曼苏拉的工厂由牙买加多香果、肉桂、印度小豆蔻、高姜黄素姜黄和埃及孜然研磨而成，每一批次都经过水分、洁净度和无染料检验，包装不添加盐。混合香料在我们的埃及门店、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯分店以及网上商店均有销售。
常见问题
马克卢巴香料和七香料有什么区别？
七香料是用于肉类和酿蔬菜的通用黎凡特混合料；马克卢巴香料以此为基础，添加姜黄和孜然以适合米饭和油炸蔬菜。
为什么我的马克卢巴倒扣时会塌？
通常是因为米饭水太多或翻转前没有静置；请按照分量操作，并在煮好后让锅静置 10 分钟。
这种混合料适合素食马克卢巴吗？
适合。用茄子、花椰菜和鹰嘴豆做的无肉马克卢巴，配同一款混合料和蔬菜高汤，效果极佳。
这种混合料辣吗？
不辣，它温暖而芳香；如果想要辣味，可加入红辣椒粉。