干制形态的大蒜与洋葱
大蒜（Allium sativum）和洋葱（Allium cepa）属于石蒜科（Amaryllidaceae，葱亚科），所用部位是鳞茎，经去皮、切分和干燥制成。干制产品在阿拉伯世界以其商品名为人所知：蒜粉、干蒜碎、洋葱粉、洋葱片和蒜盐，而从埃及到海湾地区，新鲜大蒜叫 thoum，洋葱叫 basal。
自法老时代起，大蒜和洋葱就从未离开过埃及厨房，当时它们是金字塔劳工口粮的一部分，两者也都出现在古典阿拉伯医学典籍中。工业脱水技术于二十世纪出现，以服务工厂、军队和餐厅；如今，干洋葱和干蒜是调味混合料、汤品和加工肉制品中使用最广泛的原料之一，而埃及凭借上埃及和三角洲的洋葱作物成为重要生产国。
种类、品种与产地
蒜粉
干蒜研磨成的细粉（小于 0.25 mm），呈淡奶油色，开封瞬间便散发出辛锐的硫味香气。中国山东省的大蒜是世界最大来源，色白味浓，而埃及本地（baladi）大蒜蒜瓣较小，味道更辛锐、更芳香。一茶匙约相当于一瓣大的鲜蒜。
蒜片
干蒜切片或蒜碎（1–3 mm），质地可见，用于面包、腌菜和腌渍油等需要看到蒜粒的场合；用温水浸泡后可恢复接近新鲜的质地。
洋葱粉
干白洋葱制成的粉末，甜而浓烈，呈浅象牙色，是沙瓦玛（shawarma）、汉堡和即食酱汁调味料的基础。印度、中国和埃及的洋葱是主要来源。
洋葱片
干洋葱碎片（3–10 mm），白色或烤成金黄色，用于汤品和面包表面装饰，也用于点缀库沙里（koshari）和马克布斯（machboos）饭；可在高汤中复水。
蒜盐
蒜粉与盐按约 1:3 的比例混合并添加抗结剂制成，作为风味盐用于面包、土豆和烧烤。
| 产品 | 常见产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 蒜粉 | 中国、埃及、印度 | 辛锐、硫味、即刻溶解 | 腌料、酱汁、混合香料 |
| 蒜片 | 中国、埃及 | 质地可见、风味渐释 | 面包、腌菜、油 |
| 洋葱粉 | 印度、中国、埃及 | 甜、浓烈、均匀 | 沙瓦玛、汉堡、汤品 |
| 洋葱片 | 埃及、印度 | 酥脆，烤后带甜味 | 汤品、米饭、装饰 |
| 蒜盐 | 本地混合 | 咸味带蒜香 | 面包、土豆、烧烤 |
质量标准与等级
这些产品适用 ISO 5560（脱水大蒜）和 ISO 5559（脱水洋葱）、ASTA 洁净度规范、Codex 干制蔬菜标准，以及埃及脱水洋葱和大蒜标准。等级由颜色（与标准色板比较白度）、风味强度（洋葱以丙酮酸计量）、水分、是否不含霉菌和微生物，以及粒度来决定。
| 参数 | 干蒜 | 干洋葱 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 6 % | ≤ 6 % |
| 丙酮酸（辛辣度） | — | ≥ 40 µmol/g（典型值 40–100） |
| 总灰分 | ≤ 5.5 % | ≤ 5.5 % |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 0.5 % | ≤ 0.5 % |
| 总挥发性硫（大蒜） | ≥ 0.3 %（典型值） | — |
| 颜色 | 奶油色至白色，无褐色斑点 | 白色至象牙色（烤制为金黄色） |
| 堆积密度（粉末） | 0.5–0.7 g/ml | 0.4–0.6 g/ml |
| 菌落总数 | 工业用途要求低限值（蒸汽处理） | 相同 |
肉眼观察：颜色浅而均匀、无斑点，粉末干燥流动性好而非结块。鼻闻：香气洁净辛辣，无焦糊或霉味。手感：片状应折断而非弯曲。蒜粉和洋葱粉会迅速吸收空气中的水分并结成硬块，这是储存不当的第一个迹象。
干燥、研磨与烘烤
大蒜和洋葱经去皮、切分后，在 55–70 °C 热风中干燥至水分低于 6 %，然后筛分成片状或研磨成粉。过度干燥会使颜色变褐并带来苦味，因此白度是质量指标。烤制（油炸）洋葱片呈金黄色并带焦糖味，用于装饰。蒜粉失去了鲜蒜生辣的刺激感，却获得了圆润的熟蒜风味，能无颗粒地溶入酱汁。
烹饪用途
- 埃及：蒜粉用于烤肉丸（kofta）和裹粉鸡肉的腌料以及库沙里番茄酱；烤洋葱片撒在库沙里和扁豆上。
- 伊拉克：洋葱粉和蒜粉用于沙瓦玛、提卡（tikka）、烤肉串和比尔亚尼（biryani）饭的调味；洋葱片用于多尔玛（dolma）酿菜和炖菜。
- 黎凡特：蒜粉用于即食蒜泥酱（toum）、马纳伊什（manakish）薄饼和鸡肉串（shish tawook）腌料；洋葱粉用于基贝（kibbeh）和烤盘肉丸。
- 海湾地区：用于马克布斯、曼迪（mandi）和马德比（madhbi）混合香料；烤洋葱片撒在米饭和马尔古格（margoog）上。
用量：每公斤肉用一茶匙蒜粉（3 克）和两茶匙洋葱粉；粉末应与液体一起加入以免结块，片状在用于馅料前先在温水中浸泡 10 分钟。
储存与保质期
潮湿是大敌：将这些产品存放在干燥的密封容器中，远离炉灶蒸汽，大包装中可加入一袋硅胶干燥剂。粉末可保持最佳品质 12–18 个月，片状为 18–24 个月。结块的粉末仍可使用，但要弄碎并尽快用完。
传统与健康功效
古埃及和阿拉伯医学用大蒜来强身健体、抵御感染，用洋葱来止咳。研究表明，大蒜的硫化合物（大蒜素及其衍生物）具有抗氧化特性，可能有助于心脏健康和血压，而洋葱富含槲皮素。干燥保留了大部分硫化合物，但活性大蒜素有所减少。服用抗凝血药的人应适量食用浓缩大蒜。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 干蒜粉（Dried Garlic Powder）
- 干蒜片（Dried Garlic Flakes）
- 干洋葱粉（Dried Onion Powder）
- 干洋葱片（Dried Onion Flakes）
- 蒜盐（Garlic Salt）
我们选用上埃及的埃及洋葱以及来自经认可的埃及和中国货源的大蒜，为工业客户提供蒸汽处理产品，我们位于曼苏拉的实验室会在筛分并装入防潮密封包装前检验水分、颜色和微生物纯度。家庭装和工业装在我们的埃及、伊拉克和叙利亚分公司以及网上商店均有销售。
常见问题
一勺蒜粉能替代多少鲜蒜？
一平茶匙约等于一瓣大蒜，因为干燥会将大蒜浓缩至原重量的约八分之一。
蒜粉和蒜粒有什么区别？
蒜粉细腻、即刻溶解；蒜粒较大（0.5–1 mm），溶解较慢、不易结块，适合干腌料。
为什么粉末在包装里结块了？
它吸收了空气中的水分；保持密封干燥，弄碎后仍可使用。
烤洋葱片和库沙里的脆洋葱一样吗？
很接近：烤洋葱片是先干燥再烤制，而库沙里洋葱是新鲜洋葱用油炸制；洋葱片可作为快捷替代品。