什么是曼迪混合香料？
曼迪（mandi，一种烟熏肉饭）是来自也门南部哈德拉毛的米饭与肉类菜肴。它的名字源于阿拉伯语中的“露水”，指的是在密封的坦都尔土坑中、以木柴和炭火在米饭上方慢煮的肉的柔嫩。哈德拉米移民将它带到沙特阿拉伯、海湾地区和埃及，如今吉达、利雅得、迪拜和开罗的曼迪餐厅是城里最繁忙的餐厅之一。曼迪混合香料是也门哈瓦伊（hawaij）香料家族的曼迪形态：比卡布萨或比尔亚尼更清淡、更简单，以小豆蔻、黑胡椒、姜黄和少许丁香为基础，让肉和烟熏味而非香料成为主角。
成分
曼迪讲究克制。绿豆蔻是主要香气，其次是作为基底的黑胡椒、芫荽籽和孜然，姜黄带来淡淡的金黄色，丁香和肉桂则用量有限。通用的也门混合料添加干姜、少许 loomi（干黑柠檬）和月桂叶；哈德拉米混合料提高小豆蔻和黑胡椒的比例，降低肉桂，有时还加入黑豆蔻以加深烟熏特色，并添一小撮红辣椒。小豆蔻、黑胡椒和芫荽籽可占混合料的一半以上，而丁香和肉桂仅占百分之几。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）的确切配比仍是商业机密。
| 版本 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 也门曼迪 | 小豆蔻、姜黄、姜均衡，并带少许 loomi | 日常鸡肉曼迪和羊肉曼迪 |
| 哈德拉米曼迪 | 小豆蔻和黑胡椒更浓，肉桂较少，带烟熏味 | 宴席用的炭火和坦都尔羊肉曼迪 |
什么造就了优质混合香料
由于曼迪使用的原料很少，任何一种原料的缺陷都会立即显现。优质混合料由挥发油含量高的新鲜绿豆蔻（ISO 6574 要求整粒小豆蔻根据等级至少含有 3 至 4 ml/100 g）和整粒黑胡椒（ISO 959）研磨而成，而非来自小豆蔻壳和研磨残渣。它必须不含面粉、淀粉、过量的盐以及有时用来替代姜黄的合成黄色染料。搓捏一小撮测试香气：小豆蔻应立即领先，随后是胡椒和芫荽籽。研磨应中等细度且均匀，水分通常低于 10%。混合料遵循埃及混合香料标准、各组分的 ESA 最低质量要求和 ASTA 洁净度规范，以及 Codex 标签规则。
如何使用
- 将一只对半剖开的整鸡（约 1.2 公斤）用两汤匙曼迪香料、一勺油、盐和柠檬汁揉搓，静置至少一小时。
- 在一个可入烤箱的深锅中，用酥油将一个切碎的洋葱炒至焦黄，然后加入两杯浸泡过的巴斯马蒂米、一茶匙香料、盐、三杯热水和一个黑柠檬。
- 在锅上架一个金属烤架，将鸡放在上面，让鸡汁滴入米饭中。
- 用锡纸将锅严密封好，以 180°C 烘烤 60 至 75 分钟。
- 揭开锡纸，再烤 5 至 10 分钟使鸡肉上色。
- 若要烟熏味，将一块点燃的木炭放在小碟中置于米饭中央，滴几滴油，盖上盖子 10 分钟。
- 盛在宽盘上，配以萨哈维克（sahawiq）辣酱和沙拉上桌。
通常用量为每公斤鸡肉或肉类 10 至 12 克，每公斤米饭 5 克；曼迪的调味比比尔亚尼更清淡。其他用途：热石上的鸡肉马德比（madhbi）、也门羊肉蔬菜汤，以及鸡肉串的干腌料。
储存与保质期
密封保存，远离热源和光线。混合料可保持香气 8 至 12 个月；小豆蔻最先减弱，因此请购买小包装并在当季用完。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 也门曼迪混合香料（Yemeni Mandi Spice Mix）
- 哈德拉米曼迪混合香料（Hadrami Mandi Spice Mix）
我们的曼迪混合香料在曼苏拉的工厂研磨而成，选用经挥发油检测的印度绿豆蔻、精选黑胡椒、姜黄以及经水分和洁净度检验的埃及芫荽籽。我们的包装不添加盐或色素，混合香料在我们的埃及门店、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯分店以及网上商店均有销售。
常见问题
曼迪、马德比和哈尼斯有什么区别？
三者都是也门菜，使用几乎相同的香料。曼迪是在米饭上方蒸制并烟熏，马德比（madhbi）是在热石上烤制，哈尼斯（haneeth）则是包裹后埋入坦都尔中。
做曼迪需要坦都尔吗？
不需要。一个密封严实的家用烤箱加一块用于烟熏的木炭，就能得到非常接近的效果。
为什么曼迪香料比卡布萨清淡？
因为曼迪依赖肉的风味和烟熏味；香料起突出而非掩盖的作用，所以几乎不含浓重的丁香和肉桂。
这种混合料适合鱼吗？
适合，鱼肉曼迪在亚丁和哈德拉毛很常见；每公斤鱼用一茶匙香料加柠檬就足够了。