Sheikh Alattarin 葛拉姆马萨拉：印度南北两派的温暖混合香料 什么是葛拉姆马萨拉？ 在印地语中， garam masala （葛拉姆马萨拉）的字面意思是"热性香料混合物"，但这里的"热"指的是印度传统医学（阿育吠陀）中的温热属性，而非辣椒的辣。它是一种由温性香料（小豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒和孜然）组成的芳香配方，通常在烹饪结束时加入，为菜肴点上一笔香气。南北两派差异显著：北方将烘烤过的香料研磨，不加姜黄和辣椒；南方则加入茴香、八角、红辣椒，有时还有椰子干。 ... 国际混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 日式咖喱：温和浓稠，在家做咖喱饭的方法 什么是日式咖喱？ 日式咖喱（ karē ，咖喱）是日本最受欢迎的菜肴。它并非直接从印度传入，而是在十九世纪末经由英国海军传到日本，因此带有英式咖喱的特点：用面粉和油脂调成的面糊（roux）勾芡的浓稠棕色酱汁，略带甜味，香料适中，浇在日本短粒米饭上，配胡萝卜、土豆和洋葱。日式咖喱粉就是制作这种酱汁所用的混合香料。它与印度咖喱粉的区别在于芳香类香料更多（肉桂、丁香、八角和小豆蔻）、辣度更低，并带有一丝... 国际混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 泰式咖喱：红咖喱、绿咖喱与黄咖喱，以及如何用椰奶烹制 什么是泰式咖喱？ 泰式咖喱（ kaeng ，泰语“咖喱/汤”）与印度咖喱截然不同。在其故乡，它是一种在研钵中捣制的新鲜酱料，由辣椒、高良姜、香茅、箭叶橙皮、芫荽根和红葱头制成，然后在椰浆中炒香，再放入肉类和蔬菜烹煮。由于这些新鲜原料在埃及、伊拉克和黎凡特难以找到，Sheikh Al-Attareen 研发了三款干混合香料，用优质干香料捕捉泰式风味，几分钟内即可与油或椰奶调成酱料。三种颜色并非装饰：... 国际混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 印度咖喱粉：辣味、温和与北印度玛莎拉详解 什么是印度咖喱粉？ “咖喱”一词并非单一菜肴的名称，而是数十种印度香料炖菜的统称。我们所熟知的咖喱粉是一种研磨混合香料，起源于南印度（马德拉斯和喀拉拉邦），并于十八世纪通过英国商人传播到世界各地。它的骨架是赋予金黄色泽的姜黄，配以芫荽籽、孜然、葫芦巴和胡椒。咖喱通过两扇门进入阿拉伯厨房：一是海湾地区，得益于历史悠久的印度社区，阿曼和阿联酋咖喱已是日常菜肴；二是后来的埃及、伊拉克和黎凡特，通过印度餐... 国际混合香料 混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 汤品与高汤香料：清澈高汤，真正的香气 什么是汤品与高汤配方？ 清澈的高汤是整个阿拉伯厨房的基础。埃及 法塔 （fatta，面包米饭浇肉汤）和米粒面汤用它烹煮，伊拉克 塔什里布 （tashreeb，浸汤面包）和炖菜以它为基底，黎凡特的酸奶基贝（kibbeh）和海湾的 哈里斯 （harees，麦肉粥）也离不开它。汤品与高汤配方是一款轻盈芳香的调味料，加入炖煮肉类或鸡肉的水中，赋予深度和香气，而不会使汤液浑浊或改变颜色。它与其他混合香料的不... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 肝脏与烧烤香料：亚历山大炒肝与埃及烧烤 什么是肝脏与烧烤混合香料？ 这是埃及大众调味料家族中的两款姊妹配方。第一款专为埃及最著名的街头美食亚历山大炒肝（ kebda eskandarani ）及其近亲——香肠、牛肚和牛蹄而设计。第二款是用于烤肉串、烤肉丸、羊排和炭烤鸡的烧烤与炭烤配方。肝脏配方诞生于亚历山大的餐车上，薄切的肝片与青辣椒、大蒜以及大量孜然、芫荽籽和胡椒一起快速爆炒；随后传遍埃及各城市，并随埃及移民传到巴格达和大马士革。烧烤... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin Sheikh 正宗埃及混合香料：埃及的日常百搭香料 什么是正宗埃及混合香料？ 埃及人简单地称之为 巴哈拉特 （baharat），即“混合香料”：一种温暖、平衡的研磨香料混合物，构成埃及家庭烹饪的支柱，从葡萄叶和卷心菜 酿菜 （mahshi）到肉类和秋葵塔吉锅、烤肉丸和粉丝米饭。这款混合香料诞生于开罗、曼苏拉和亚历山大的老香料铺，每位 attar （香料商）都自己研磨香料，并按街坊的口味调配比例。Sheikh 正宗埃及混合香料以现代生产标准还原了这一... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 库沙里香料：餐厅级酱汁、达阿与沙塔 什么是库沙里香料？ 库沙里（koshari，米饭扁豆意面拼盘）是埃及排名第一的街头美食：米饭、褐扁豆、意面和鹰嘴豆浇上辛辣番茄酱，顶上撒酥脆炸洋葱，配 达阿 （da'a，含孜然的蒜醋汁）和红色 沙塔 （shatta，辣椒酱）食用。它在二十世纪成为完全的埃及菜，此后埃及餐厅将其带到了伊拉克、黎凡特和海湾地区。让顶级库沙里店脱颖而出的风味不在于米饭，而在于香料：孜然、芫荽籽、大蒜和辣椒以精准的比例进入... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 法塔香料：开斋节的芳香高汤与蒜醋塔莎 什么是法塔香料？ 埃及法塔（fatta，面包米饭浇肉汤）是宰牲节的第一道菜：一层层用高汤浸润的烤面包、粉丝米饭、蒜醋番茄酱，顶上铺着煮熟的肉。它的成功有赖于清澈芳香的肉汤以及用酥油炸香、用醋激发的大蒜 塔莎 （tasha，热油爆香料）。在黎凡特地区，法特（fatteh）指的是鹰嘴豆配酸奶、芝麻酱和炸面包，用孜然、盐肤木和松子调味；在伊拉克， 塔什里布 （tashreeb）是浸在香料肉汤中的面包；在... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 黄麻菜香料：芫荽籽与大蒜成就完美塔莎 什么是黄麻菜香料？ 黄麻菜（molokhia，莫洛希亚）是一道源自法老时代的菜肴，用切得极细的长蒴黄麻（ Corchorus olitorius ）叶子在鸡汤、肉汤或兔肉汤中烹煮而成。在埃及，它的成功取决于 塔莎 （tasha，热油爆香料）：将捣碎的大蒜和干芫荽籽在酥油中炸香，浇入锅中时伴随着那声著名的倒吸气。在黎凡特地区，叶子整片或切碎后与鸡肉、芫荽和柠檬一起烹煮，以阿勒颇最为出名；在伊拉克，黄... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 塔米亚与法拉费香料：埃及与黎巴嫩调味料 什么是塔米亚与法拉费香料？ 塔米亚（ta'ameya）是埃及版的法拉费（falafel，炸豆丸子），用泡发的去皮蚕豆配韭葱、欧芹、新鲜芫荽和洋葱制成，炸至外表金黄酥脆、内里翠绿软嫩。黎凡特和黎巴嫩的法拉费则用鹰嘴豆或鹰嘴豆与蚕豆的混合物制成，个头更小、质地更紧实，温暖香料更丰富。在伊拉克，法拉费夹在萨蒙面包（samoon）中配安巴（amba，腌芒果酱）和泡菜食用；在海湾地区则配伊朗扁面包和番茄。塔... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
Sheikh Alattarin 蚕豆香料：孜然、芫荽籽与干青柠，成就正宗富尔 什么是蚕豆香料？ 富尔（ful medames，炖蚕豆）是埃及的国民早餐：小粒蚕豆在高身锅中慢炖数小时直至软烂，然后淋上油、柠檬和孜然。在黎凡特地区，它以芝麻酱蚕豆或阿勒颇风味蚕豆的形式出现；在伊拉克称为 bagilla （巴吉拉），早晨配面包和酥油食用；在海湾地区则配番茄和香料。蚕豆香料的配方可在烹饪时或餐桌上加入，带来温暖和香气，穿透豆类的淀粉味。专业的蚕豆摊贩和家庭一样依赖它。孜然是其无可争... 混合香料 黎凡特与埃及混合香料 2026年10月18日
