什么是蚕豆香料？
富尔（ful medames，炖蚕豆）是埃及的国民早餐：小粒蚕豆在高身锅中慢炖数小时直至软烂，然后淋上油、柠檬和孜然。在黎凡特地区，它以芝麻酱蚕豆或阿勒颇风味蚕豆的形式出现；在伊拉克称为bagilla（巴吉拉），早晨配面包和酥油食用；在海湾地区则配番茄和香料。蚕豆香料的配方可在烹饪时或餐桌上加入，带来温暖和香气，穿透豆类的淀粉味。专业的蚕豆摊贩和家庭一样依赖它。孜然是其无可争议的王者，辅以芫荽籽、黑胡椒、干青柠和大蒜。
成分及各原料的作用
该配方以研磨孜然为主导，它有助于豆类消化并定义传统风味；其次是干芫荽籽带来温暖的香气，黑胡椒提供温和的辣味，干青柠（loomi）带来干燥的酸味以提亮菜肴，再加干大蒜，以及一撮辣椒、甜红椒粉，有些版本还加入少量葫芦巴和干薄荷。黎凡特版本增加薄荷并减少辣椒；伊拉克巴吉拉版本坚持孜然和干青柠，有时加姜黄；亚历山大版本则用辣椒和大蒜提升辣度。此处的比例是一般性的大致参考；我们自己的配方属于商业机密。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 经典埃及配方 | 孜然为主，芫荽籽和干青柠，轻微辣味 | 油柠蚕豆、鸡蛋蚕豆 |
| 辣味亚历山大风格 | 辣椒、大蒜和浓郁孜然 | 番茄青椒亚历山大蚕豆 |
| 黎凡特薄荷风格 | 适量孜然、干薄荷、柠檬 | 芝麻酱蚕豆、阿勒颇蚕豆、伊拉克巴吉拉 |
什么样的混合香料才算优质
优质孜然是检验标准。请寻找闻起来有新鲜辛辣孜然味的混合香料，而不是陈货那种平淡的灰尘味；最好是来自上埃及和法尤姆高含油品种的埃及孜然（按 Codex 孜然标准，优质孜然籽在研磨前通常含有 1.5–3% 的挥发油）。优质混合香料不含作为填充物的添加盐，不含淀粉、麸皮或色素，研磨均匀，颜色呈绿棕色而非亮黄色。调味混合料须符合水分（研磨混合料最高约 10%）、总灰分（8–10%）和酸不溶性灰分（最高 1.5–2%，用于检测沙土）的限量，以及 ASTA 和 ESA 规范的清洁度要求和 Codex 与埃及香料标准的黄曲霉毒素限量。这些是典型范围。
使用方法
- 将一公斤小粒蚕豆浸泡 8–12 小时并彻底洗净。
- 放入高身锅或厚底锅中，加水至高出豆子三指，加入一个番茄、一个洋葱和一撮香料。
- 用最小火煮 6–8 小时（高压锅 60–90 分钟），直至豆子软烂、汤汁浓稠。
- 上桌时轻轻捣碎，每 500 克煮熟的豆子加入一茶匙（约 3 克）蚕豆香料，再加盐、柠檬和橄榄油或辣椒油。
- 用番茄、欧芹和小葱装饰，配巴拉迪面包（baladi，埃及全麦扁面包）和塔米亚（ta'ameya，埃及蚕豆丸子）上桌。
参考用量：每公斤煮熟的豆子 5–6 克。其他用途：埃及贝萨拉（besara，蚕豆泥）、扁豆汤、芝麻酱鹰嘴豆泥和伊拉克拉布拉比（lablabi，鹰嘴豆汤），以及辣味鹰嘴豆沙拉。
储存与保质期
将混合香料密封保存在阴凉干燥处，远离厨房蒸汽，因为研磨孜然暴露于空气和热量时会迅速失去挥发油。密封保质期通常为 12 个月；开封后 3 个月内使用香气最佳。煮熟的蚕豆在冰箱中可保存 3 天，冷冻可保存一个月。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 蚕豆香料 (Ful Medames Spice Mix)
我们的配方采用上埃及和法尤姆田间的孜然和芫荽籽，在曼苏拉实验室检测水分、挥发油和清洁度，干青柠则精选自海湾和伊拉克货源。产品小批量新鲜研磨和包装，可在我们位于埃及、伊拉克和叙利亚的分店以及网上商店购买。
常见问题
应该在烹饪时还是餐桌上加香料？
烹饪时加一小撮让风味渗透，上桌时加入主要用量以保留新鲜的孜然香气。
这款香料辣吗？
只有轻微辣味，适合日常早餐。制作亚历山大风味蚕豆时，可用辣椒或辣椒油提升辣度。
它适合黎凡特蚕豆和伊拉克巴吉拉吗？
适合。加入干薄荷和芝麻酱可得黎凡特风味，加入酥油和姜黄则是伊拉克风味。
香料中含盐吗？
不含。没有添加盐，因此您可以根据口味和健康需求自行调味。