什么是塔米亚与法拉费香料？
塔米亚（ta'ameya）是埃及版的法拉费（falafel，炸豆丸子），用泡发的去皮蚕豆配韭葱、欧芹、新鲜芫荽和洋葱制成，炸至外表金黄酥脆、内里翠绿软嫩。黎凡特和黎巴嫩的法拉费则用鹰嘴豆或鹰嘴豆与蚕豆的混合物制成，个头更小、质地更紧实，温暖香料更丰富。在伊拉克，法拉费夹在萨蒙面包（samoon）中配安巴（amba，腌芒果酱）和泡菜食用；在海湾地区则配伊朗扁面包和番茄。塔米亚与法拉费香料是一种干混合香料，免去厨师组合十几种香料的麻烦，每一批都能为豆泥赋予芫荽籽和孜然的香气以及胡椒的辣味，比例稳定一致。法拉费店、餐厅厨房和家庭都在使用它。
成分及各原料的作用
埃及配方以研磨的干芫荽籽为主导，其次是孜然、黑胡椒和干大蒜，再加少许辣椒、红椒粉和一点干洋葱，而青绿的香气则交给新鲜香草。黎巴嫩调味料在芫荽籽和孜然之外加入多香果、少量肉桂，有时还有盐肤木和甜椒，使法拉费颜色更深、风味更温暖。芫荽籽赋予标志性的香气；孜然助消化并加深风味；干大蒜和干洋葱在不增加会使豆泥松散的水分的情况下增强味道；胡椒提供辣味。此处的比例是一般性的大致参考；我们的配方不对外公开。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 埃及塔米亚配方 | 芫荽籽和孜然为主，大蒜，轻微辣味 | 配新鲜香草的去皮蚕豆塔米亚 |
| 黎巴嫩法拉费调味料 | 多香果、肉桂和盐肤木，配芫荽籽和孜然 | 黎凡特鹰嘴豆法拉费、鹰嘴豆蚕豆法拉费 |
| 辣味做法 | 更多辣椒和黑胡椒 | 辣味塔米亚、配安巴的伊拉克法拉费 |
什么样的混合香料才算优质
优质混合香料由挥发油含量高的新鲜整粒芫荽籽（优质芫荽籽在研磨前通常含有 0.3–1% 的挥发油）和新鲜孜然研磨而成，因此香气锐利清晰而非灰尘味。它必须不含作为填充物的添加盐，也不含淀粉、面粉、麸皮和人工色素，因为任何填充物都会削弱豆泥并改变法拉费的颜色。研磨应均匀，中等细度。调味混合料须符合香料的一般要求：研磨混合料的水分不超过约 10%，总灰分约 8–10%，按 ASTA 和 ESA 规范不含异物和昆虫，并符合 Codex 以及埃及香料和调味混合料标准规定的黄曲霉毒素和残留限量。这些数值为典型参考范围。
使用方法
- 将一公斤去皮蚕豆（黎巴嫩法拉费则用鹰嘴豆）浸泡 12–24 小时，然后彻底沥干，不要煮。
- 与各一把的韭葱、欧芹和新鲜芫荽、两个洋葱和五瓣大蒜一起用绞肉机绞碎。
- 每公斤泡发的豆类加入 15–20 克塔米亚香料（约两汤匙）和 12 克盐，揉至均匀。
- 盖上盖子静置 30–60 分钟，然后在油炸前加入一茶匙小苏打。
- 捏成圆饼状，顶部压上芝麻，在 170–180 °C 的油中炸至深金黄色。
其他用途：贝萨拉（besara，蚕豆泥）和扁豆丸子的调味料、酿馅前撒在炸土豆和炸茄子上，以及烤鹰嘴豆饼的调味配方。
储存与保质期
将混合香料密封保存在阴凉干燥处，远离油炸的热量和蒸汽，因为研磨的芫荽籽和孜然会迅速失去香气。密封保质期通常为 12 个月，开封后 3–4 个月。调味后的塔米亚豆泥在冰箱中可保存一天，未炸时冷冻可保存 3 个月。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 塔米亚（法拉费）香料 (Ta'ameya (Falafel) Spice Mix)
- 黎巴嫩法拉费调味料 (Lebanese Falafel Seasoning)
我们从上埃及和法尤姆的农场采购芫荽籽和孜然，每一批次在研磨、调配和小批量包装前都在曼苏拉实验室检测水分、挥发油和清洁度，以保护香气。两款混合香料均可在我们位于埃及、伊拉克和叙利亚的分店以及网上购买，提供家用装和供商店及餐厅使用的大包装。
常见问题
埃及配方与黎巴嫩配方有什么区别？
埃及配方依靠芫荽籽、孜然和大蒜，以适合去皮蚕豆和新鲜香草；黎巴嫩配方加入多香果、肉桂和盐肤木，以适合鹰嘴豆。
为什么我的塔米亚在油里会散开？
通常是水分过多、研磨过细或使用了煮过的豆子。只用泡发的豆子，充分沥干，并让豆泥静置。
应该用多少香料？
每公斤泡发的豆类 15–20 克，黎巴嫩法拉费可略多一些。
香料中含盐吗？
不含。您可按口味加盐，这也便于制作低盐的塔米亚和法拉费。