什么是葛拉姆马萨拉？
在印地语中，garam masala（葛拉姆马萨拉）的字面意思是"热性香料混合物"，但这里的"热"指的是印度传统医学（阿育吠陀）中的温热属性，而非辣椒的辣。它是一种由温性香料（小豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒和孜然）组成的芳香配方，通常在烹饪结束时加入，为菜肴点上一笔香气。南北两派差异显著：北方将烘烤过的香料研磨，不加姜黄和辣椒；南方则加入茴香、八角、红辣椒，有时还有椰子干。
成分：北派与南派配方
在不透露具体比例的前提下，北印度葛拉姆马萨拉（旁遮普、德里和勒克瑙风格）包含绿豆蔻和黑豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒、孜然、芫荽籽、肉豆蔻和肉豆蔻衣，以及印度月桂叶；它柔和芳香，不含辣椒。南印度葛拉姆马萨拉（金奈、切蒂纳德和喀拉拉风格）以同样的基底出发，加入茴香、八角、干红辣椒，有时还有罂粟籽和石花（kalpasi，一种地衣香料）；其香料烘烤得更深，因此颜色更深、味道更浓、也更辣。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 北印度葛拉姆马萨拉 | 柔和芳香，小豆蔻、肉桂和丁香突出，不含辣椒，浅棕色 | 黄油鸡、提卡马萨拉、印度扁豆糊（dal）、印度香饭（biryani）、印度肉丸，炖菜收尾 |
| 南印度葛拉姆马萨拉 | 烘烤更深、味道更浓，带茴香、八角和红辣椒，中等辣度 | 切蒂纳德鸡、肉类和鱼类咖喱、虾，南印度香饭 |
好配方的标准
葛拉姆马萨拉是最昂贵的混合香料之一，因为其核心原料（小豆蔻、丁香和肉豆蔻衣）价格不菲，所以常被掺入额外的廉价芫荽籽和孜然，或掺入姜黄和面粉。优质配方在指尖搓捏一撮时会散发即时而浓烈的小豆蔻和丁香香气，呈自然的深棕色（而非黄色，因为正宗配方不含姜黄），由新鲜烘烤的整粒香料研磨而成，并且完全不含盐和填充料。印度混合香料依据印度食品安全标准局（FSSAI）关于混合马萨拉的法规、欧洲香料协会（ESA）质量最低标准、ASTA 洁净度规范以及埃及混合香料标准进行评估。典型（非强制）指标为：水分不超过 10%，酸不溶性灰分低于 1.5%，得益于小豆蔻和丁香，挥发油含量相对较高（1% 或以上），且不含着色剂和黄曲霉毒素。
如何使用：鸡肉提卡马萨拉
- 将 1 公斤切块的鸡胸肉放入一杯酸奶中，加入一勺蒜姜泥、一汤匙温和咖喱粉、一茶匙（约 3 克）北印度葛拉姆马萨拉和一个柠檬的汁，腌制两小时至过夜。
- 将鸡肉放入高温烤箱或炭火上烤至上色，边缘微焦。
- 制作酱汁：用黄油炒香一个切碎的洋葱，加入蒜、姜和一勺咖喱粉，再加入 400 克番茄碎；煮 15 分钟后加入半杯淡奶油。
- 把烤好的鸡肉放入酱汁中煮 5 分钟，离火，再撒一茶匙葛拉姆马萨拉和新鲜芫荽叶。配馕饼或印度香米饭食用。
参考用量：每公斤肉类或鸡肉 5 至 8 克（一半用于腌制，一半在最后加入），每公斤蔬菜或扁豆 3 克。腌制：与酸奶一起腌制两小时至过夜。
其他用法：（1）最后撒在印度扁豆糊、扁豆和鹰嘴豆上；（2）铺在印度香饭的米饭层之间；（3）用作印度碎肉肉丸和烤肉串（seekh kebab）的调味料。
储存与保质期
小豆蔻和丁香的挥发油是这款配方的灵魂，也最先挥发，因此请将其装入小号密封容器，远离热源和光线，并且虽然保质期为 12 个月，仍建议购买四至六个月内能用完的量。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 北印度葛拉姆马萨拉
- 南印度葛拉姆马萨拉
我们进口附有分析证书的出口级绿豆蔻、黑豆蔻、丁香、肉豆蔻衣和八角，小批量烘烤并研磨整粒香料，每一批次在我们位于曼苏拉的工厂包装之前，都会在我们的实验室检测水分、洁净度和异物。两款配方均可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
葛拉姆马萨拉和咖喱粉有什么区别？
咖喱粉以姜黄和葫芦巴为基底，从烹饪一开始就加入；葛拉姆马萨拉是不含姜黄的芳香配方，在最后加入，许多印度菜两者都会用到。
葛拉姆马萨拉辣吗？
北派配方不含辣椒，其温热感仅来自黑胡椒；南派配方含红辣椒，属中等辣度。
可以用黎凡特七香粉代替吗？
紧急情况下可以，但七香粉因含多香果而更甜，小豆蔻和丁香的浓度也更低，所以效果会有所不同。
烹饪时应该什么时候加？
在最后两分钟或把锅离火之后加入；过早加入会让香气散失，并使菜肴略带苦味。