什么是库沙里香料？
库沙里（koshari，米饭扁豆意面拼盘）是埃及排名第一的街头美食：米饭、褐扁豆、意面和鹰嘴豆浇上辛辣番茄酱，顶上撒酥脆炸洋葱，配达阿（da'a，含孜然的蒜醋汁）和红色沙塔（shatta，辣椒酱）食用。它在二十世纪成为完全的埃及菜，此后埃及餐厅将其带到了伊拉克、黎凡特和海湾地区。让顶级库沙里店脱颖而出的风味不在于米饭，而在于香料：孜然、芫荽籽、大蒜和辣椒以精准的比例进入酱汁、达阿和沙塔。库沙里香料是一种干混合香料，将这些香料组合在一起，让家庭和餐厅每一批都能获得相同的味道。
成分及各原料的作用
该配方以大致等量的研磨孜然和干芫荽籽为基础，其次是干大蒜、黑胡椒和红辣椒，加甜红椒粉增色；有些版本还加少许多香果和肉桂，在酸味背后增添深度。孜然是达阿和酱汁的灵魂；芫荽籽提供弥漫整个库沙里店的温暖香气；大蒜在不增加水分的情况下增强味道；辣椒和黑胡椒构建渐进的辣味；红椒粉在不依赖番茄酱的情况下固定红色。比例是一般性的大致参考；我们的实际配方属于商业机密。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 经典配方 | 孜然与芫荽籽平衡，大蒜，中等辣度 | 库沙里酱汁和醋蒜达阿 |
| 辣味做法 | 双倍辣椒和黑胡椒 | 红色库沙里沙塔和喜欢刺激辣味的人 |
| 温和家庭风格 | 低辣度，芫荽籽和红椒粉更明显 | 儿童库沙里、黄扁豆库沙里 |
什么样的混合香料才算优质
请寻找由整粒孜然和芫荽籽新鲜研磨的混合香料，先闻到锐利的孜然味，然后是芫荽籽，再是辣椒的刺激感，没有灰尘味或烧焦的烟味。它必须不含作为填充物的盐，不含淀粉、面粉或麸皮，也不含 Codex、埃及和欧盟法规禁止的苏丹红等人工染料；其橙红色应仅来自红椒粉和辣椒。研磨应均匀。调味混合料遵循香料的一般要求：研磨混合料的水分不超过约 10%，总灰分约 8–10%，酸不溶性灰分最高 1.5–2% 以检测沙土，按 ASTA 和 ESA 规范不含昆虫和异物，并符合 Codex 以及埃及香料和调味混合料标准规定的黄曲霉毒素限量。这些是典型范围。
使用方法
- 用油将一个切碎的洋葱和四瓣大蒜炒软，然后每公斤番茄汁加入两汤匙（约 15 克）库沙里香料，翻炒三十秒至香气释放。
- 加入一公斤番茄汁、一汤匙番茄酱，并根据酸度加盐和糖；小火煮 20–25 分钟至浓稠。
- 制作达阿：将一杯醋与半杯水、两瓣捣碎的大蒜、一茶匙香料和一撮盐混合。
- 制作沙塔：加热两汤匙油，加入一汤匙辣椒粉、半茶匙香料和一杯煮好的酱汁，煮沸两分钟。
- 依次铺上米饭、扁豆、意面和鹰嘴豆，浇上酱汁，撒上炸洋葱，达阿和沙塔放在一旁佐餐。
参考用量：每公斤酱汁 12–15 克。其他用途：扁豆意面的酱汁、辣味鹰嘴豆沙拉、薯条和烤红薯的调味料，以及木萨卡（moussaka，茄子炖菜）的酱汁。
储存与保质期
将混合香料密封保存在阴凉干燥处，远离烹饪蒸汽和阳光，因为研磨的孜然和红椒粉在热和光下会失去香气和颜色。密封保质期通常为 12 个月，开封后 3–4 个月。煮好的酱汁在冰箱中可保存 4 天，冷冻可保存两个月。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 埃及库沙里香料 (Egyptian Koshari Spice Mix)
我们采用来自上埃及和法尤姆农场的孜然和芫荽籽，以及在曼苏拉实验室经人工色素筛查的辣椒和红椒粉，每一批次在研磨和新鲜包装前都进行水分和清洁度检测。该混合香料可在我们位于埃及、伊拉克和叙利亚的分店以及网上购买，提供家用装和供餐厅及库沙里店使用的大包装。
常见问题
一款香料就足以用于酱汁、达阿和沙塔吗？
是的，它为三者而设计，用量各不相同：酱汁中用量最大，达阿和沙塔中少量使用。
每公斤酱汁需要多少？
12–15 克，约两汤匙，在加番茄之前放入油中，使其香气绽放。
为什么我的酱汁味道比餐厅的淡？
通常是因为香料在最后才加入。先将香料与洋葱和大蒜在油中爆香，再让酱汁慢慢收浓。
这款香料辣吗？
中等辣度，适合所有人；想要更辣，可在旁边的沙塔中提升辣度，而不是在酱汁中。