什么是黄麻菜香料？
黄麻菜（molokhia，莫洛希亚）是一道源自法老时代的菜肴，用切得极细的长蒴黄麻（Corchorus olitorius）叶子在鸡汤、肉汤或兔肉汤中烹煮而成。在埃及，它的成功取决于塔莎（tasha，热油爆香料）：将捣碎的大蒜和干芫荽籽在酥油中炸香，浇入锅中时伴随着那声著名的倒吸气。在黎凡特地区，叶子整片或切碎后与鸡肉、芫荽和柠檬一起烹煮，以阿勒颇最为出名；在伊拉克，黄麻菜与肉同煮，用柠檬调酸，配提曼米饭（timman）食用。黄麻菜香料是一种干混合香料，以平衡的比例结合了芫荽籽、大蒜、胡椒和高汤香料，免去厨师从头制作塔莎的麻烦，每次都能锁定风味。
成分及各原料的作用
典型配方以研磨的干芫荽籽为主导，配以干大蒜、黑胡椒和少量孜然，再加少许小豆蔻和月桂叶以丰富高汤，可选加一撮辣椒；伊拉克版本还加入少量姜黄和干青柠。芫荽籽是塔莎必不可少的香气；大蒜赋予定义埃及黄麻菜的辛辣骨架；黑胡椒平衡叶子的微苦；孜然增添深度；小豆蔻和月桂叶为高汤添香。该混合香料用于两处：一部分在高汤中，一部分在塔莎中。比例为大致参考，我们的实际配方属于商业机密。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 经典埃及配方 | 芫荽籽和大蒜为主，黑胡椒，高汤香气 | 碎黄麻菜配鸡肉或兔肉浇米饭 |
| 黎凡特风格 | 适量芫荽籽、大蒜、柠檬和少许多香果 | 阿勒颇整叶黄麻菜配鸡肉 |
| 伊拉克风格 | 姜黄和干青柠配芫荽籽和大蒜 | 黄麻菜配肉和红色提曼米饭 |
什么样的混合香料才算优质
检验方法很简单：取少量在指间搓揉，应先闻到新鲜甜美的芫荽籽香，然后是大蒜，没有灰尘味或霉味。芫荽籽必须由整粒种子新鲜研磨，因为其挥发油在研磨后几周内就会挥发。优质混合香料不含添加盐、淀粉、面粉或色素，研磨均匀，颜色为天然的浅棕色。调味混合料遵循香料的一般要求：水分不超过约 10%，总灰分约 8–10%，酸不溶性灰分最高 1.5–2%，按 ASTA 和 ESA 规范不含异物和昆虫，并符合 Codex 以及埃及香料和调味混合料标准规定的黄曲霉毒素和残留限量。这些数值为典型范围。
使用方法
- 用一个洋葱和一茶匙黄麻菜香料准备一升鸡汤或肉汤。
- 将 400 克切碎的黄麻菜（新鲜或冷冻）加入沸腾的高汤中，搅拌，不盖锅盖煮沸一次即可，以免分离。
- 制作塔莎：加热两汤匙酥油，加入四瓣捣碎的大蒜和一茶匙至一汤匙黄麻菜香料（每公斤黄麻菜约 5 克），炸至大蒜金黄。
- 将塔莎直接浇在黄麻菜上，盖上锅盖半分钟以锁住香气。
- 趁热配白米饭或面包、鸡肉、柠檬和醋泡洋葱上桌。
其他用途：发芽蚕豆和绿色汤品的塔莎、烤兔肉的腌料，以及扁豆汤和高汤菠菜的调味料。
储存与保质期
将混合香料密封保存，远离热源、湿气和光线，使用后立即封口，因为干大蒜吸湿结块，而芫荽籽会失去香气。密封保质期通常为 12 个月，开封后 3 个月内香气完整。煮熟的黄麻菜在冰箱中可保存两天，不宜反复加热。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 黄麻菜香料 (Molokhia Spice Mix)
我们采用来自上埃及和法尤姆农场的整粒埃及芫荽籽，在曼苏拉实验室检测水分、挥发油和清洁度，并搭配精选干大蒜。该混合香料小批量新鲜研磨和包装，可在我们位于埃及、伊拉克和叙利亚的分店以及网上购买。
常见问题
这款香料能代替塔莎中的鲜蒜吗？
它含有足够的干大蒜以提供良好风味，但在塔莎中加入新鲜捣碎的大蒜才能得到经典的埃及味道。
每公斤黄麻菜需要多少香料？
塔莎中约 5 克，高汤中半茶匙；冷冻黄麻菜可略多一些。
它适合黎凡特和伊拉克黄麻菜吗？
适合。加入柠檬和多香果可得黎凡特风味，加入姜黄和干青柠则是伊拉克风味。
为什么我的黄麻菜会沉到锅底？
煮得太久或盖了锅盖。只需煮沸一次，然后浇上热塔莎，即可保持顺滑均匀的质地。