什么是肝脏与烧烤混合香料？
这是埃及大众调味料家族中的两款姊妹配方。第一款专为埃及最著名的街头美食亚历山大炒肝（kebda eskandarani）及其近亲——香肠、牛肚和牛蹄而设计。第二款是用于烤肉串、烤肉丸、羊排和炭烤鸡的烧烤与炭烤配方。肝脏配方诞生于亚历山大的餐车上，薄切的肝片与青辣椒、大蒜以及大量孜然、芫荽籽和胡椒一起快速爆炒；随后传遍埃及各城市，并随埃及移民传到巴格达和大马士革。烧烤配方接近伊拉克和黎凡特的烤肉串腌料，但带有埃及特色，依靠芫荽籽和红椒粉而非干青柠和盐肤木。
两款配方的成分
在不透露 Sheikh Al-Attareen 精确比例的前提下，肝脏配方以孜然和芫荽籽为基础，用黑胡椒和红辣椒提供辣味，用干大蒜和小豆蔻削减内脏的浓烈味道，再加少许肉桂和姜黄。烧烤与炭烤配方结合了甜红椒粉和烟熏红椒粉、黑胡椒、芫荽籽、孜然、多香果、干大蒜和干洋葱、小豆蔻以及少量肉豆蔻，赋予烤肉深邃的香气。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 肝脏与烧烤配方 | 中辣，孜然、芫荽籽和大蒜突出，旨在削减内脏的浓烈味道 | 亚历山大炒肝、香肠、牛肚、腰子、牛蹄、酿肠 |
| 烧烤与炭烤配方 | 温暖带烟熏味，含红椒粉和多香果，天然红色 | 烤肉串、烤肉丸、肉排、烤鸡、肝串、什什塔武克烤鸡串 |
什么样的混合香料才算优质
烧烤香料是市场上掺假最频繁的调味料：其红色很容易用合成染料或劣质、浸油的红椒粉伪造，而且常用盐作填充物。优质混合香料呈天然的橙红色而非刺眼的深红色，搓揉时不会在手指上留下污渍，并立即散发出孜然、红椒粉和大蒜的香气。它应由整粒香料新鲜研磨，研磨均匀，不含面粉或淀粉填充物。调味混合料依据埃及混合香料标准、欧洲香料协会质量最低要求和 ASTA 清洁度规范进行评估，红椒粉和辣椒还需专门检测未经许可的苏丹红染料。典型（非强制）数值为水分 8 至 10%，酸不溶性灰分低于 1.5%；若含盐，标签上须明确标注百分比。
使用方法：亚历山大炒肝
- 将 1 公斤牛肝或水牛肝洗净，切成薄片并拍干。
- 用一汤匙（约 10 克）肝脏配方、盐、两勺醋、三瓣捣碎的大蒜和一个切碎的青辣椒调味；只需静置 15 至 30 分钟，因为腌制过久会使肝脏变硬。
- 在宽口锅中加热大量油至冒烟，分小批加入肝片，不要堆挤。
- 大火翻炒仅 3 至 4 分钟至变色，加入切片的甜椒和辣椒，挤入柠檬汁，立即夹入巴拉迪面包（baladi，埃及全麦扁面包）或软面包卷中配芝麻酱上桌。
参考用量：每公斤肝脏或肉 10 至 15 克。腌制时间：肝脏 15 至 30 分钟，烤肉丸和烤肉串两小时，鸡肉和肉排配酸奶或油和柠檬腌制过夜。
其他用途：（1）配洋葱和欧芹的烤肉丸，（2）用炭烤配方制作的炭烤或烤箱烤鸡，（3）用肝脏配方制作的自制香肠和酿肠。
储存与保质期
两款配方均含有红椒粉和干大蒜，它们会吸湿并在光照下褪色，因此请存放在密封容器中，置于阴凉避光处。保质期为 12 个月，六个月内香气最佳。请始终使用干燥的勺子。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- Sheikh 肝脏与烧烤配方 (Sheikh Blend for Liver & Grills)
- Sheikh 烧烤与炭烤配方 (Sheikh Blend for Grills & Barbecue)
我们从经染料检测的来源精选红椒粉和辣椒，从上埃及和法尤姆采购孜然和芫荽籽。每一批次在曼苏拉工厂烘烤、研磨和包装前，都在我们的实验室检测水分、清洁度和异物。两款配方均可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
肝脏配方与炭烤配方有什么区别？
肝脏配方更辣，含更多孜然和大蒜，旨在削减内脏的浓烈味道；炭烤配方更温暖、更有烟熏味，含红椒粉和多香果，赋予烤肉金红色泽。
为什么我的肝脏会变硬？
通常是腌制过久或烹饪过度；肝脏需要大火快炒，只需几分钟。
可以把炭烤配方用在鸡肉上吗？
可以，它非常适合烤鸡和什什塔武克（shish tawook，烤鸡肉串），尤其是搭配酸奶或油和柠檬汁。
这两款配方很辣吗？
肝脏配方为中辣，可用新鲜青辣椒加强辣度；炭烤配方温和，适合儿童。