Qu'est-ce que la cannelle ?
La cannelle est l'écorce interne séchée d'arbres du genre Cinnamomum, de la famille des lauracées (Lauraceae), et deux types distincts partagent ce nom commercial : la vraie cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum (ou C. zeylanicum) du Sri Lanka, et la casse, qui regroupe la casse de Chine Cinnamomum cassia, l'indonésienne C. burmannii et la vietnamienne (de Saïgon) C. loureiroi. La partie utilisée est l'écorce, débarrassée de sa couche externe et séchée de façon à s'enrouler en bâtons. On l'appelle qirfa en Égypte, dans le Golfe et au Levant, darseen en Irak et dans certaines régions du Golfe et de Syrie, et cannelle de Ceylan ou cannelle douce pour le type authentique. Les pharaons l'ont consignée dans leurs recettes d'embaumement, et elle comptait parmi les marchandises les plus coûteuses des négociants arabes qui en monopolisèrent la route pendant des siècles. Elle est aujourd'hui l'épice du sucré comme du salé dans nos cuisines : kabsa (riz épicé à la viande), légumes farcis, kunafa, sahlab et la boisson d'hiver tant aimée, la cannelle au lait.
Types, variétés et origines
Bâtons de cannelle de Ceylan authentique grade 1
Issus des districts du sud-ouest du Sri Lanka, pelés à la main en couches fines comme du papier et roulées les unes dans les autres pour former des tuyaux multicouches d'un brun doré clair. Le système de classement sri-lankais les répartit en Alba (le plus fin, 6 mm de diamètre), Continental C5 et C4, Mexican M5 et M4, et Hamburg H1 et H2. La saveur est délicate, douce et florale avec des notes d'agrumes et de clou de girofle, le piquant est léger et la coumarine très faible, ce qui en fait le premier choix pour les desserts, les boissons et la consommation quotidienne.
Bâtons de cannelle de Ceylan grade 2
Tuyaux légèrement plus épais ou brisures (morceaux cassés) du même arbre, avec la même saveur à un meilleur prix pour la cuisine et la mouture.
Casse de Chine
Des provinces du Guangxi et du Guangdong : écorce épaisse et dure, s'enroulant des deux côtés, brun rougeâtre foncé, à la saveur forte, piquante-sucrée et directe, et à l'huile riche en cinnamaldéhyde. C'est la cannelle courante des marchés arabes, des mélanges d'épices et de la kabsa.
Casse d'Indonésie (Korintje)
De Sumatra (région de Kerinci) : bâtons relativement lisses, brun rougeâtre, à la saveur équilibrée, douce et chaude, moins vive que la chinoise et plus riche en coumarine ; c'est la cannelle la plus utilisée en pâtisserie américaine et dans l'industrie alimentaire, classée KA, KB et KC.
Casse du Vietnam (Saïgon)
Des hauts plateaux du centre du Vietnam, la plus riche en huile volatile (4 à 6 %) et en cinnamaldéhyde de tous les types, à la saveur piquante-sucrée intensément concentrée, et aussi la plus riche en coumarine. Elle s'emploie en plus petites quantités et donne le goût le plus puissant dans les desserts et les boissons chaudes.
| Variété | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Vraie Ceylan | Sri Lanka | Couches fines et cassantes, douce, délicate et florale, très faible en coumarine | Desserts, boissons, usage quotidien |
| Casse de Chine | Guangxi, Chine | Épaisse et dure, forte, piquante-sucrée | Kabsa, mélanges d'épices, viandes |
| Casse d'Indonésie | Sumatra, Indonésie | Équilibrée, douce et chaude | Pâtisserie, industrie alimentaire |
| Casse du Vietnam | Centre du Vietnam | La plus riche en huile et en saveur, piquante-sucrée concentrée | Desserts et boissons chaudes en petites quantités |
Normes de qualité et grades
La norme internationale ISO 6539 couvre la cannelle de Ceylan et les casses de Chine, d'Indonésie et du Vietnam (entières et moulues) et fixe des limites d'humidité, d'huile volatile et de cendres. Le Sri Lanka Export Development Board applique le classement Alba, C5, C4, M5 et H1 selon le diamètre du tuyau, le nombre de couches et la couleur, et les spécifications ASTA, ESA et la norme égyptienne s'appliquent également. L'enjeu réglementaire moderne le plus important est la coumarine : l'Union européenne la limite, en vertu du règlement 1334/2008, à 50 mg/kg dans les pâtisseries traditionnelles saisonnières et à 15 mg/kg dans les pâtisseries ordinaires, et l'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kg de poids corporel. Les chiffres ci-dessous reflètent la pratique commerciale et certains sont typiques plutôt qu'obligatoires.
| Paramètre | Ceylan | Casse |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 12 % | ≤ 12 % (ISO 6539) |
| Huile volatile | ≥ 1,0 ml/100 g (typiquement 1 à 2 %) | ≥ 1,5 ml/100 g pour la chinoise ; vietnamienne 4 à 6 % |
| Cinnamaldéhyde dans l'huile | 50 à 75 % | 75 à 90 % |
| Eugénol dans l'huile | 2 à 10 % (donne la note de clou de girofle) | Traces |
| Coumarine | ≤ 0,02 % (typiquement 8 à 50 mg/kg) | 0,1 à 1 % (typiquement 1 000 à 10 000 mg/kg) |
| Cendres totales | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| Diamètre du tuyau (grades) | Alba 6 mm, C5 10 mm, C4 13 mm, M5 16 mm, H1 plus épais | Selon l'épaisseur de l'écorce |
| Matières étrangères | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
Évaluation sensorielle. Un tuyau de Ceylan est fin, composé de nombreuses couches semblables à du papier qui s'émiettent facilement entre les doigts, d'un brun clair uniforme, au parfum doux et délicat. Un bâton de casse est épais et dur, impossible à casser à la main, s'enroule des deux côtés, est rouge foncé et dégage une odeur vive et forte. Moulue : la Ceylan est brun doré clair à l'arôme léger, la casse brun rougeâtre foncé et piquante. Un test simple : saupoudrez un peu de cannelle moulue sur de l'eau ; la cannelle authentique flotte et se répand lentement, tandis qu'une cannelle coupée de farine ou de sciure coule ou s'agglomère.
Bâtons entiers ou moulue, et transformation
Les bâtons entiers conservent leur huile 2 à 3 ans, la cannelle moulue 6 à 12 mois. Au Sri Lanka, l'écorce est pelée à la main dans les heures qui suivent la coupe des jeunes pousses, séchée à l'ombre puis au soleil, et roulée en tuyaux traditionnellement longs de 42 pouces avant d'être coupée. L'écorce de casse est épaisse, grattée et séchée sans roulage fin. Les bâtons entiers vont dans les bouillons, le riz et les boissons et sont retirés avant de servir ; la cannelle moulue va dans les desserts, les pâtes et les mélanges. Un léger grillage des bâtons approfondit la saveur dans les épices à kabsa et à biryani. Industriellement, l'écorce est broyée avec refroidissement pour préserver le cinnamaldéhyde et stérilisée à la vapeur.
Usages culinaires
- Égypte : dans le riz au lait, le sahlab, la kunafa, la basboussa et la zalabya, les boissons d'hiver cannelle au lait et cannelle au gingembre, et dans les épices à mahshi (légumes farcis) et à fatta, le bouillon de viande et les bâtons entiers avec le kawareh.
- Irak : le darseen dans le biryani, le timman, la kibbeh de Mossoul, la dolma, la kleicha, le geymar au sirop de dattes et le lait chaud à la cannelle.
- Levant : dans les épices à kibbeh et à shish barak, la moghrabieh, les ma'amoul, les ka'ak de l'Aïd, le meghli, le sahlab et la boisson levantine à la cannelle.
- Golfe : dans la kabsa, le machboos, le mandi, le harees, l'aseeda, les luqaimat, le café arabe (avec la cardamome) et le thé karak.
Dosage : un bâton entier (environ 5 g) par kilogramme de riz ou de viande, ou une demi à une cuillère à café de cannelle moulue (1 à 2,5 g) ; réduisez de moitié avec la vietnamienne. Elle s'accorde avec la cardamome, le clou de girofle, le gingembre, la muscade, les dattes, le miel, les pommes, le lait et la viande rouge.
Conservation et durée de vie
Conservez les bâtons dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité et ils se gardent 2 à 3 ans. La cannelle moulue perd son arôme en 6 à 12 mois, achetez-la donc en petites quantités. Les tuyaux fins de Ceylan sont plus sensibles à l'humidité et s'émiettent facilement, gardez-les donc dans un récipient rigide. Ne stockez pas la cannelle près d'épices fortes comme le cumin, car l'écorce absorbe les odeurs.
Usages traditionnels et santé
Dans la médecine traditionnelle arabe, la cannelle sert à réchauffer le corps, stimuler la circulation, soulager les douleurs menstruelles, les rhumes et la digestion, et se boit bouillie avec du lait ou du gingembre. Des études modernes ont examiné la cannelle pour le contrôle de la glycémie et ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, avec des résultats prometteurs mais non concluants. Notez que la casse est riche en coumarine, qui peut solliciter le foie en cas d'excès quotidien prolongé ; la Ceylan est donc préférable pour ceux qui consomment de la cannelle quotidiennement en grandes quantités, et la prudence est de mise pendant la grossesse, en cas de diabète et de traitement anticoagulant.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Bâtons de cannelle de Ceylan authentique grade 1
- Bâtons de cannelle de Ceylan grade 2
- Cannelle de Ceylan moulue fine (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- Bâtons de cannelle casse de Chine (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- Bâtons de cannelle casse d'Indonésie (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- Bâtons de cannelle casse du Vietnam (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- Cannelle casse moulue (Cassia Cinnamon Ground)
- Cannelle biologique certifiée (Certified Organic Cinnamon)
- Cannelle biologique 100 g (Organic Cinnamon 100 g)
Nous importons la cannelle de Ceylan du Sri Lanka dans ses grades certifiés et la casse de Chine, d'Indonésie et du Vietnam avec des certificats d'analyse couvrant l'huile volatile et la coumarine, et nous testons chaque lot dans notre laboratoire de Mansourah pour l'humidité, l'épaisseur et la couleur, l'intensité de l'arôme, l'absence de moisissures et d'impuretés, et la sécurité microbiologique, puis nous moulons en petits lots et conditionnons dans des récipients hermétiques, en indiquant clairement Ceylan ou casse sur chaque emballage. Les produits sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
Foire aux questions
Comment distinguer la cannelle de Ceylan de la casse ?
Les tuyaux de Ceylan sont fins, multicouches et semblables à du papier, s'émiettent à la main, sont brun clair et sentent délicatement sucré ; les bâtons de casse sont épais et durs, s'enroulent des deux côtés, sont rouge foncé et dégagent une odeur vive et forte. En laboratoire, la coumarine tranche : très faible dans la Ceylan, élevée dans la casse.
La casse est-elle nocive ?
Pas aux quantités normalement utilisées en cuisine, mais elle est riche en coumarine, de sorte que des cuillerées chaque jour sur de longues périodes ne sont pas recommandées. Pour quiconque prend de la cannelle quotidiennement en boisson ou en complément, la Ceylan est le meilleur choix.
Laquelle convient le mieux à la kabsa et à la cuisine salée ?
La casse de Chine ou d'Indonésie apporte la force et la chaleur nécessaires dans la kabsa, le biryani et les viandes, tandis que la Ceylan, plus douce, est préférée pour les desserts, les boissons et les plats délicats.
Pourquoi la cannelle moulue flotte-t-elle sur l'eau ?
Son écorce est légère et riche en huiles qui repoussent l'eau, elle reste donc en surface et se répand lentement. C'est un test domestique approximatif de falsification à la farine ou à l'amidon, qui coulent ou s'agglomèrent, mais il ne remplace pas une analyse en laboratoire.