¿Qué es la canela?
La canela es la corteza interna seca de árboles del género Cinnamomum, de la familia del laurel (Lauraceae), y dos tipos distintos comparten el nombre comercial: la verdadera canela de Ceilán, Cinnamomum verum (o C. zeylanicum) de Sri Lanka, y la casia, que abarca la casia china Cinnamomum cassia, la indonesia C. burmannii y la vietnamita (de Saigón) C. loureiroi. La parte utilizada es la corteza, raspada de su capa externa y secada de modo que se enrolla en ramas. Se llama qirfa en Egipto, el Golfo y el Levante, darseen en Irak y en partes del Golfo y Siria, y canela de Ceilán o canela dulce para el tipo verdadero. Los faraones la registraron en sus recetas de embalsamamiento, y estuvo entre las mercancías más costosas de los comerciantes árabes que monopolizaron su ruta durante siglos. Hoy es la especia tanto de lo dulce como de lo salado en nuestras cocinas: kabsa (arroz especiado con carne), verduras rellenas, kunafa, sahlab y la querida bebida invernal de canela con leche.
Tipos, variedades y orígenes
Ramas de canela de Ceilán auténtica grado 1
De los distritos del suroeste de Sri Lanka, peladas a mano en capas finas como el papel y enrolladas unas dentro de otras para formar canutos multicapa de un marrón dorado claro. El sistema de clasificación de Sri Lanka las divide en Alba (la más fina, 6 mm de diámetro), Continental C5 y C4, Mexican M5 y M4, y Hamburg H1 y H2. El sabor es delicado, dulce y floral con toques de cítricos y clavo, el picor es suave y la cumarina muy baja, lo que la convierte en la primera opción para dulces, bebidas y consumo diario.
Ramas de canela de Ceilán grado 2
Canutos ligeramente más gruesos o quillings (trozos rotos) del mismo árbol, con el mismo sabor a mejor precio para cocinar y moler.
Casia china
De las provincias de Guangxi y Guangdong: corteza gruesa y dura que se enrolla por ambos lados, de color marrón rojizo oscuro, con un sabor fuerte, picante-dulce y directo, y un aceite rico en cinamaldehído. Es la canela común de los mercados árabes, las mezclas de especias y la kabsa.
Casia indonesia (Korintje)
De Sumatra (región de Kerinci): ramas relativamente lisas de color marrón rojizo con un sabor equilibrado, dulce y cálido, menos intenso que la china y con más cumarina; es la canela más utilizada en la repostería estadounidense y la industria alimentaria, clasificada en KA, KB y KC.
Casia vietnamita (de Saigón)
De las tierras altas centrales de Vietnam, la más alta en aceite volátil (4 a 6 %) y en cinamaldehído de todos los tipos, con un sabor picante-dulce intensamente concentrado y también la más alta en cumarina. Se usa en cantidades menores y aporta el sabor más fuerte en postres y bebidas calientes.
| Variedad | Origen | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Verdadera Ceilán | Sri Lanka | Capas finas y quebradizas, dulce, delicada y floral, muy baja en cumarina | Dulces, bebidas, uso diario |
| Casia china | Guangxi, China | Gruesa y dura, fuerte, picante-dulce | Kabsa, mezclas de especias, carnes |
| Casia indonesia | Sumatra, Indonesia | Equilibrada, dulce y cálida | Repostería, industria alimentaria |
| Casia vietnamita | Vietnam central | La más alta en aceite y sabor, picante-dulce concentrada | Postres y bebidas calientes en pequeñas cantidades |
Normas de calidad y grados
La norma internacional ISO 6539 cubre la canela de Ceilán y la casia china, indonesia y vietnamita (entera y molida) y fija límites de humedad, aceite volátil y cenizas. El Sri Lanka Export Development Board aplica la clasificación Alba, C5, C4, M5 y H1 según el diámetro del canuto, el número de capas y el color, y también aplican ASTA, ESA y la Norma Egipcia. El asunto regulatorio moderno más importante es la cumarina: la Unión Europea la limita, bajo el Reglamento 1334/2008, a 50 mg/kg en productos de panadería tradicionales de temporada y a 15 mg/kg en productos de panadería ordinarios, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta diaria tolerable de 0,1 mg por kg de peso corporal. Las cifras siguientes reflejan la práctica comercial y algunas son típicas más que obligatorias.
| Parámetro | Ceilán | Casia |
|---|---|---|
| Humedad | ≤ 12 % | ≤ 12 % (ISO 6539) |
| Aceite volátil | ≥ 1,0 ml/100 g (típicamente 1 a 2 %) | ≥ 1,5 ml/100 g china; vietnamita 4 a 6 % |
| Cinamaldehído en el aceite | 50 a 75 % | 75 a 90 % |
| Eugenol en el aceite | 2 a 10 % (aporta la nota de clavo) | Trazas |
| Cumarina | ≤ 0,02 % (típicamente 8 a 50 mg/kg) | 0,1 a 1 % (típicamente 1.000 a 10.000 mg/kg) |
| Cenizas totales | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| Diámetro del canuto (grados) | Alba 6 mm, C5 10 mm, C4 13 mm, M5 16 mm, H1 más grueso | Según el grosor de la corteza |
| Materia extraña | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
Evaluación sensorial. Un canuto de Ceilán es fino, formado por muchas capas apapeladas que se desmenuzan fácilmente entre los dedos, de un marrón claro uniforme y con un aroma dulce y delicado. Una rama de casia es gruesa y dura, no se puede romper con la mano, se enrolla por ambos lados, es rojo oscuro y huele intenso y fuerte. Molida: la de Ceilán es marrón dorado claro con aroma suave; la casia, marrón rojizo oscuro y penetrante. Una prueba sencilla: espolvoree un poco de canela molida sobre agua; la canela genuina flota y se extiende lentamente, mientras que la canela adulterada con harina o aserrín se hunde o se apelmaza.
Ramas enteras frente a molida, y procesamiento
Las ramas enteras conservan su aceite de 2 a 3 años; la molida, de 6 a 12 meses. En Sri Lanka la corteza se pela a mano pocas horas después de cortar los brotes jóvenes, se seca a la sombra y luego al sol, y se enrolla en canutos tradicionalmente de 42 pulgadas de largo antes de cortarlos. La corteza de casia es gruesa, se raspa y se seca sin enrollado fino. Las ramas enteras van en caldos, arroces y bebidas y se retiran antes de servir; la canela molida va en dulces, masas y mezclas. Un tostado ligero de las ramas profundiza el sabor en las especias para kabsa y biryani. Industrialmente la corteza se muele con enfriamiento para preservar el cinamaldehído y se esteriliza con vapor.
Usos culinarios
- Egipto: en el arroz con leche, el sahlab, la kunafa, la basbousa y la zalabya, las bebidas invernales de canela con leche y canela con jengibre, y en las especias para mahshi (verduras rellenas) y fatta, el caldo de carne y las ramas enteras con el kawareh.
- Irak: darseen en el biryani, el timman, la kibbeh de Mosul, la dolma, la kleicha, el geymar con jarabe de dátiles y la leche caliente con canela.
- Levante: en las especias para kibbeh y shish barak, la moghrabieh, los ma'amoul, los ka'ak del Eid, el meghli, el sahlab y la bebida levantina de canela.
- Golfo: en la kabsa, el machboos, el mandi, el harees, la aseeda, los luqaimat, el café árabe (con cardamomo) y el té karak.
Dosificación: una rama entera (unos 5 g) por kilogramo de arroz o carne, o de media a una cucharadita de molida (1 a 2,5 g); reduzca la cantidad a la mitad con la vietnamita. Combina con cardamomo, clavo, jengibre, nuez moscada, dátiles, miel, manzanas, leche y carne roja.
Almacenamiento y vida útil
Guarde las ramas en un recipiente hermético lejos de la luz y la humedad y durarán de 2 a 3 años. La canela molida pierde su aroma en 6 a 12 meses, así que cómprela en pequeñas cantidades. Los canutos finos de Ceilán son más sensibles a la humedad y se desmenuzan fácilmente, así que guárdelos en un recipiente rígido. No almacene la canela cerca de especias fuertes como el comino, ya que la corteza absorbe los olores.
Usos tradicionales y de salud
En la medicina tradicional árabe la canela se usa para calentar el cuerpo, estimular la circulación, aliviar el dolor menstrual, los resfriados y la digestión, y se bebe hervida con leche o jengibre. Estudios modernos han examinado la canela para el control del azúcar en sangre y sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas, con resultados prometedores pero no concluyentes. Tenga en cuenta que la casia es rica en cumarina, que puede sobrecargar el hígado con un exceso diario prolongado, por lo que la de Ceilán es preferible para quienes consumen canela a diario en grandes cantidades, y se aconseja precaución en el embarazo y con diabetes y medicación anticoagulante.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Ramas de canela de Ceilán auténtica grado 1
- Ramas de canela de Ceilán grado 2
- Canela de Ceilán molida fina (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- Ramas de canela casia china (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- Ramas de canela casia indonesia (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- Ramas de canela casia vietnamita (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- Canela casia molida (Cassia Cinnamon Ground)
- Canela orgánica certificada (Certified Organic Cinnamon)
- Canela orgánica 100 g (Organic Cinnamon 100 g)
Importamos canela de Ceilán de Sri Lanka en sus grados certificados y casia de China, Indonesia y Vietnam con certificados de análisis que cubren el aceite volátil y la cumarina, y analizamos cada lote en nuestro laboratorio de Mansura para humedad, grosor y color, intensidad del aroma, ausencia de moho e impurezas, y seguridad microbiológica; luego molemos en pequeños lotes y envasamos en recipientes herméticos, etiquetando claramente Ceilán o casia en cada envase. Los productos están disponibles en nuestras sucursales en Egipto, Irak (Bagdad y Erbil) y Siria (Homs), y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cómo distingo la canela de Ceilán de la casia?
Los canutos de Ceilán son finos, multicapa y apapelados, se desmenuzan con la mano, son marrón claro y huelen delicadamente dulce; las ramas de casia son gruesas y duras, se enrollan por ambos lados, son rojo oscuro y huelen intenso y fuerte. En el laboratorio lo decide la cumarina: muy baja en Ceilán, alta en casia.
¿Es dañina la casia?
No en las cantidades que normalmente se usan al cocinar, pero es rica en cumarina, por lo que no es aconsejable tomar cucharadas cada día durante largos periodos. Para quien toma canela a diario como bebida o suplemento, la de Ceilán es la mejor opción.
¿Cuál es mejor para la kabsa y la cocina salada?
La casia china o indonesia aporta la fuerza y el calor que necesitan la kabsa, el biryani y las carnes, mientras que la de Ceilán es más suave y se prefiere para dulces, bebidas y platos delicados.
¿Por qué la canela molida flota en el agua?
Su corteza es ligera y rica en aceites que repelen el agua, así que se queda en la superficie y se extiende lentamente. Es una prueba casera aproximada de adulteración con harina o almidón, que se hunden o se apelmazan, pero no sustituye al análisis de laboratorio.