ما هي القرفة؟
القرفة هي اللحاء الداخلي المجفف لأشجار من جنس Cinnamomum من الفصيلة الغارية (Lauraceae)، ويُجمع تحت هذا الاسم التجاري نوعان مختلفان: القرفة السيلانية الحقيقية Cinnamomum verum (أو C. zeylanicum) من سريلانكا، والكاسيا التي تشمل الكاسيا الصينية Cinnamomum cassia والإندونيسية C. burmannii والفيتنامية (السايغونية) C. loureiroi. الجزء المستعمل هو اللحاء بعد كشط الطبقة الخارجية وتجفيفه فيلتف على شكل أعواد. تُسمّى "القرفة" في مصر والخليج والشام، و"الدارسين" في العراق وبعض مناطق الخليج والشام، و"القرفة السيلانية" أو "القرفة الحلوة" للنوع الحقيقي. ذكرها الفراعنة في وصفات التحنيط، وكانت من أغلى بضائع التجار العرب الذين احتكروا طريقها قروناً، واليوم هي بهار الحلو والمالح معاً في مطبخنا: في الكبسة والمحاشي والكنافة والسحلب والمشروب الشتوي الشهير "القرفة بالحليب".
الأنواع والأصناف ومناطق المنشأ
القرفة السيلانية الأصلية درجة أولى
من مقاطعات الجنوب الغربي في سريلانكا، تُقشَّر يدوياً إلى طبقات رقيقة كالورق تُلفّ داخل بعضها في أعواد متعددة الطبقات (Quills) بلون بني ذهبي فاتح. تُصنَّف وفق النظام السريلانكي إلى ألبا (Alba، الأرفع بقطر 6 مم)، وكونتيننتال C5 وC4، ومكسيكان M5 وM4، وهامبورغ H1 وH2. نكهتها رقيقة حلوة زهرية مع نفحة من الحمضيات والقرنفل، وحرارتها خفيفة، وكومارينها منخفض جداً، وهي الاختيار الأمثل للحلويات والمشروبات والاستهلاك اليومي.
القرفة السيلانية درجة ثانية
الأعواد الأسمك قليلاً أو القطع والكسر (Quillings) من الشجر نفسه، بالنكهة نفسها وسعر أنسب للطبخ والطحن.
الكاسيا الصينية
من مقاطعتي غوانغشي وغوانغدونغ، لحاء سميك قاسٍ يلتف من الجانبين بلون بني محمر داكن، نكهة قوية حارة حلوة ومباشرة، وزيتها غني بالسينامالدهيد. هي "القرفة" الشائعة في الأسواق العربية وفي خلطات البهارات والكبسة.
الكاسيا الإندونيسية (كوريتجي)
من جزيرة سومطرة (منطقة كيرينتشي)، أعواد ناعمة الملمس نسبياً بلون بني محمر، نكهة حلوة دافئة متوازنة أقل حدة من الصينية وأعلى كومارين، وهي الأكثر استعمالاً في المخبوزات الأمريكية والصناعات الغذائية. تُصنَّف KA وKB وKC حسب الجودة.
الكاسيا الفيتنامية (السايغونية)
من مرتفعات وسط فيتنام، أعلى الأنواع في الزيت الطيار (4 إلى 6 %) والسينامالدهيد، نكهة قوية حلوة حارة مركزة جداً، وأعلى كومارين كذلك. تُستعمل بكميات أقل وتُعطي أقوى طعم في الحلويات والمشروبات الساخنة.
| الصنف | المنشأ | الطابع | أفضل استخدام |
|---|---|---|---|
| سيلانية حقيقية | سريلانكا | طبقات رقيقة هشة، حلوة زهرية رقيقة، كومارين منخفض جداً | الحلويات، المشروبات، الاستهلاك اليومي |
| كاسيا صينية | غوانغشي، الصين | سميكة قاسية، حارة حلوة قوية | الكبسة، خلطات البهارات، اللحوم |
| كاسيا إندونيسية | سومطرة، إندونيسيا | حلوة دافئة متوازنة | المخبوزات، الصناعات الغذائية |
| كاسيا فيتنامية | وسط فيتنام | الأقوى زيتاً ونكهة، حارة حلوة مركزة | الحلويات والمشروبات الساخنة بكميات قليلة |
معايير الجودة والدرجات
المواصفة الدولية ISO 6539 تغطي القرفة السيلانية والكاسيا الصينية والإندونيسية والفيتنامية (كاملة ومطحونة) وتحدد الرطوبة والزيت الطيار والرماد، ويُطبّق مجلس تصدير سريلانكا نظام درجات ألبا وC5 وC4 وM5 وH1 حسب قطر العود وعدد الطبقات واللون، وتسري اشتراطات ASTA وESA والمواصفة القياسية المصرية. أما أهم بند تنظيمي حديث فهو الكومارين: حدده الاتحاد الأوروبي بموجب اللائحة 1334/2008 بـ 50 ملغ/كغ في الحلويات التقليدية و15 ملغ/كغ في المخبوزات العادية، ووضعت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية حداً يومياً مقبولاً (TDI) قدره 0.1 ملغ/كغ من وزن الجسم. القيم التالية متعارف عليها وبعضها "نموذجي".
| المؤشر | السيلانية | الكاسيا |
|---|---|---|
| الرطوبة | ≤ 12 % | ≤ 12 % (ISO 6539) |
| الزيت الطيار | ≥ 1.0 مل/100 غ (نموذجي 1 إلى 2 %) | ≥ 1.5 مل/100 غ صينية؛ فيتنامية 4 إلى 6 % |
| السينامالدهيد في الزيت | 50 إلى 75 % | 75 إلى 90 % |
| الأوجينول في الزيت | 2 إلى 10 % (يمنح نفحة القرنفل) | أثر |
| الكومارين | ≤ 0.02 % (نموذجي 8 إلى 50 ملغ/كغ) | 0.1 إلى 1 % (نموذجي 1,000 إلى 10,000 ملغ/كغ) |
| الرماد الكلي | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| قطر العود (الدرجات) | ألبا 6 مم، C5 10 مم، C4 13 مم، M5 16 مم، H1 أسمك | حسب سماكة اللحاء |
| المواد الغريبة | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
التقييم بالحواس: عود السيلانية رقيق مكوّن من طبقات ورقية كثيرة تتفتت بسهولة بين الأصابع، لونه بني فاتح متجانس، ورائحته حلوة رقيقة. عود الكاسيا سميك قاسٍ لا يُكسر باليد ويلتف من جهتين، لونه أحمر داكن ورائحته حادة قوية. المطحون: السيلانية بنية فاتحة ذهبية رقيقة الرائحة، والكاسيا بنية محمرة داكنة لاذعة. اختبار بسيط: ضع قليلاً من المطحون على الماء؛ القرفة الأصلية تطفو وتنتشر ببطء، أما المغشوشة بالدقيق أو نشارة الخشب فتغوص أو تتكتل.
الأعواد الكاملة مقابل المطحون والمعالجة
الأعواد الكاملة تحتفظ بزيتها 2 إلى 3 سنوات، والمطحون 6 إلى 12 شهراً. في سريلانكا تُقشَّر القرفة يدوياً خلال ساعات من قطع الأغصان الغضة، وتُجفَّف في الظل ثم الشمس وتُلفّ في أعواد بطول 42 بوصة تقليدياً ثم تُقص. أما الكاسيا فيُكشط لحاؤها السميك ويُجفَّف دون لف دقيق. يُستعمل العود الكامل في المرق والأرز والمشروبات ليُنزع قبل التقديم، والمطحون في الحلويات والعجائن والخلطات. تحميص الأعواد قليلاً يُعمّق النكهة في بهارات الكبسة والبرياني. في المصانع يُطحن اللحاء مع التبريد لحفظ السينامالدهيد ويُعقَّم بالبخار.
الاستخدامات في المطبخ
- مصر: في الأرز باللبن والسحلب والكنافة والبسبوسة والزلابية، والمشروب الشتوي "قرفة بالحليب" و"قرفة بالجنزبيل"، وفي بهارات المحشي والفتة وشوربة اللحم وأعواد كاملة مع الكوارع.
- العراق: الدارسين في البرياني والتمن والكبة الموصلية والدولمة والكليجة والقيمر بالدبس وحليب الدارسين.
- بلاد الشام: في بهارات الكبة والشيش برك والمغربية والمعمول وكعك العيد والميغلي والسحلب والمشروب الشامي "القرفة".
- الخليج: في الكبسة والمجبوس والمندي والهريس والعصيدة واللقيمات والقهوة العربية (مع الهيل) والشاي الكرك.
الجرعة: عود كامل (نحو 5 غ) لكل كيلوغرام أرز أو لحم، أو نصف إلى ملعقة صغيرة من المطحون (1 إلى 2.5 غ)؛ خفّف الكمية مع الفيتنامية إلى النصف. تتناغم مع الهيل والقرنفل والزنجبيل وجوزة الطيب والتمر والعسل والتفاح والحليب واللحوم الحمراء.
التخزين ومدة الصلاحية
احفظ الأعواد في عبوة محكمة بعيداً عن الضوء والرطوبة، فتبقى 2 إلى 3 سنوات. المطحون يبهت عطره خلال 6 إلى 12 شهراً، ويُشترى بكميات صغيرة. القرفة السيلانية الرقيقة أكثر حساسية للرطوبة وتتفتت بسهولة، فاحفظها في عبوة صلبة. لا تخزّن القرفة قرب البهارات القوية كالكمون لأن لحاءها يمتص الروائح.
الفوائد التقليدية والصحية
في الطب العربي التقليدي تُستعمل القرفة لتدفئة الجسم وتنشيط الدورة الدموية وتخفيف آلام الدورة الشهرية ونزلات البرد والهضم، وتُشرب مغلية بالحليب أو الزنجبيل. تناولت الدراسات الحديثة أثر القرفة في ضبط سكر الدم ومضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات، ونتائجها واعدة لكن غير حاسمة. وينبغي الانتباه إلى أن الكاسيا غنية بالكومارين الذي قد يُجهد الكبد عند الإفراط اليومي لفترات طويلة، لذا يُفضَّل السيلانية لمن يستهلك القرفة يومياً بكميات كبيرة، كما يُنصح بالحذر في الحمل ومع أدوية السكر وسيولة الدم.
تشكيلة شيخ العطارين
- القرفة السيلانية الأصلية درجة أولى
- القرفة السيلانية درجة ثانية
- قرفة سيلانية مطحونة ناعمة (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- قرفة كاسيا أعواد صينية (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- قرفة كاسيا أعواد إندونيسية (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- قرفة كاسيا أعواد فيتنامية (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- قرفة كاسيا مطحونة (Cassia Cinnamon Ground)
- قرفة عضوية معتمدة (Certified Organic Cinnamon)
- قرفة عضوية 100 غ (Organic Cinnamon 100 g)
نستورد القرفة السيلانية من سريلانكا بدرجاتها المعتمدة والكاسيا من الصين وإندونيسيا وفيتنام بشهادات تحليل تشمل الزيت الطيار والكومارين، ونفحص كل دفعة في مختبرنا بالمنصورة: الرطوبة، والسماكة واللون، وقوة العطر، وخلوها من العفن والشوائب، والسلامة الميكروبية، ونطحن على دفعات صغيرة ونعبئ في عبوات محكمة، مع تمييز السيلانية عن الكاسيا بوضوح على كل عبوة. المنتجات متوفرة في فروعنا في مصر والعراق (بغداد وأربيل) وسوريا (حمص) وعبر متجرنا الإلكتروني.
الأسئلة الشائعة
كيف أفرّق بين القرفة السيلانية والكاسيا؟
السيلانية أعوادها رقيقة متعددة الطبقات الورقية تتفتت باليد ولونها بني فاتح ورائحتها حلوة رقيقة، أما الكاسيا فعودها سميك قاسٍ يلتف من جهتين ولونها أحمر داكن ورائحتها حادة قوية. وفي المختبر يحسم الكومارين: منخفض جداً في السيلانية وعالٍ في الكاسيا.
هل الكاسيا ضارة؟
ليست ضارة بالكميات المعتادة في الطبخ، لكنها غنية بالكومارين، لذا لا يُنصح بتناول ملاعق منها يومياً لفترات طويلة. من يستهلك القرفة يومياً كمشروب أو مكمّل فالسيلانية أنسب له.
أيهما أفضل للكبسة والطبخ المالح؟
الكاسيا الصينية أو الإندونيسية تعطي القوة والدفء المطلوبين في الكبسة والبرياني واللحوم، بينما السيلانية ألطف وتُفضَّل للحلويات والمشروبات والأطباق الرقيقة.
لماذا تطفو القرفة المطحونة على الماء؟
لأن لحاءها خفيف وغني بالزيوت التي تُنفّر الماء، فتبقى على السطح وتنتشر ببطء. هذا اختبار منزلي تقريبي يكشف الغش بالدقيق أو النشا التي تغوص أو تتكتل، لكنه لا يُغني عن التحليل المخبري.