O que é a canela?
A canela é a casca interior seca de árvores do género Cinnamomum, da família do loureiro (Lauráceas), e dois tipos distintos partilham o nome comercial: a verdadeira canela do Ceilão, Cinnamomum verum (ou C. zeylanicum) do Sri Lanka, e a cássia, que abrange a cássia chinesa Cinnamomum cassia, a indonésia C. burmannii e a vietnamita (Saigão) C. loureiroi. A parte usada é a casca, raspada da camada exterior e seca de forma a enrolar-se em paus. É a qirfa no Egito, no Golfo e no Levante, darseen no Iraque e em partes do Golfo e da Síria, e canela do Ceilão ou canela doce para o tipo verdadeiro. Os faraós registaram-na nas receitas de embalsamamento, e esteve entre as mercadorias mais caras dos mercadores árabes que monopolizaram a sua rota durante séculos. Hoje é a especiaria tanto do doce como do salgado nas nossas cozinhas: kabsa, legumes recheados, kunafa, sahlab e a querida bebida de inverno de canela com leite.
Tipos, variedades e origens
Paus de canela do Ceilão autêntica grau 1
Dos distritos do sudoeste do Sri Lanka, descascada à mão em camadas finas como papel, enroladas umas dentro das outras para formar canudos de várias camadas de um castanho-dourado claro. O sistema de classificação do Sri Lanka divide-os em Alba (o mais fino, 6 mm de diâmetro), Continental C5 e C4, Mexican M5 e M4, e Hamburg H1 e H2. O sabor é delicado, doce e floral, com toques de citrinos e cravinho, o picante é suave e a cumarina muito baixa, o que faz dela a primeira escolha para doces, bebidas e consumo diário.
Paus de canela do Ceilão grau 2
Canudos ligeiramente mais grossos ou quillings (pedaços partidos) da mesma árvore, com o mesmo sabor a melhor preço para cozinhar e moer.
Cássia chinesa
Das províncias de Guangxi e Guangdong: casca grossa e dura que enrola dos dois lados, castanho-avermelhada escura, com um sabor forte, doce-picante e direto, e um óleo rico em cinamaldeído. É a canela comum dos mercados árabes, das misturas de especiarias e da kabsa.
Cássia indonésia (Korintje)
De Samatra (região de Kerinci): paus relativamente lisos de castanho-avermelhado com um sabor equilibrado, doce e quente, menos agressivo do que o chinês e mais rico em cumarina; a canela mais usada na pastelaria americana e na indústria alimentar, classificada em KA, KB e KC.
Cássia vietnamita (Saigão)
Das terras altas centrais do Vietname, a mais rica em óleo volátil (4 a 6 %) e cinamaldeído de todos os tipos, com um sabor doce-picante intensamente concentrado e também a cumarina mais elevada. Usa-se em quantidades menores e dá o sabor mais forte em sobremesas e bebidas quentes.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Ceilão verdadeira | Sri Lanka | Camadas finas e quebradiças, delicada, doce e floral, cumarina muito baixa | Doces, bebidas, uso diário |
| Cássia chinesa | Guangxi, China | Grossa e dura, forte e doce-picante | Kabsa, misturas de especiarias, carnes |
| Cássia indonésia | Samatra, Indonésia | Equilibrada, doce e quente | Pastelaria, indústria alimentar |
| Cássia vietnamita | Vietname central | Mais óleo e sabor, doce-picante concentrada | Sobremesas e bebidas quentes em pequenas quantidades |
Normas de qualidade e graus
A norma internacional ISO 6539 abrange a canela do Ceilão e a cássia chinesa, indonésia e vietnamita (inteiras e moídas) e fixa limites de humidade, óleo volátil e cinzas. O Sri Lanka Export Development Board aplica a classificação Alba, C5, C4, M5 e H1 pelo diâmetro do canudo, número de camadas e cor, e a ASTA, a ESA e a Norma Egípcia também se aplicam. A questão regulamentar moderna mais importante é a cumarina: a União Europeia limita-a, ao abrigo do Regulamento 1334/2008, a 50 mg/kg nos produtos de pastelaria tradicionais sazonais e a 15 mg/kg nos produtos de pastelaria correntes, e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos fixou uma dose diária tolerável de 0,1 mg por kg de peso corporal. Os valores abaixo refletem a prática comercial e alguns são típicos e não obrigatórios.
| Parâmetro | Ceilão | Cássia |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 12 % | ≤ 12 % (ISO 6539) |
| Óleo volátil | ≥ 1,0 ml/100 g (tipicamente 1 a 2 %) | ≥ 1,5 ml/100 g chinesa; vietnamita 4 a 6 % |
| Cinamaldeído no óleo | 50 a 75 % | 75 a 90 % |
| Eugenol no óleo | 2 a 10 % (dá a nota de cravinho) | Vestígios |
| Cumarina | ≤ 0,02 % (tipicamente 8 a 50 mg/kg) | 0,1 a 1 % (tipicamente 1 000 a 10 000 mg/kg) |
| Cinzas totais | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| Diâmetro do canudo (graus) | Alba 6 mm, C5 10 mm, C4 13 mm, M5 16 mm, H1 mais grosso | Pela espessura da casca |
| Matérias estranhas | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
Avaliação sensorial. Um canudo de Ceilão é fino, feito de muitas camadas como papel que se desfazem facilmente entre os dedos, de um castanho-claro uniforme, com um perfume delicado e doce. Um pau de cássia é grosso e duro, não se parte à mão, enrola dos dois lados, é vermelho-escuro e cheira a forte e penetrante. Moída: a Ceilão é castanho-dourada clara com um aroma suave, a cássia castanho-avermelhada escura e pungente. Um teste simples: polvilhe um pouco de canela moída sobre água; a canela genuína flutua e espalha-se lentamente, enquanto a canela misturada com farinha ou serradura afunda-se ou forma grumos.
Paus inteiros ou moída, e processamento
Os paus inteiros conservam o óleo durante 2 a 3 anos, a moída durante 6 a 12 meses. No Sri Lanka, a casca é descascada à mão poucas horas após o corte dos rebentos jovens, seca à sombra e depois ao sol, e enrolada em canudos tradicionalmente de 42 polegadas de comprimento antes do corte. A casca de cássia é grossa, raspada e seca sem enrolamento fino. Os paus inteiros vão para caldos, arroz e bebidas e são retirados antes de servir; a canela moída vai para doces, massas e misturas. Uma tosta ligeira dos paus aprofunda o sabor nos temperos de kabsa e biryani. Na indústria, a casca é moída com arrefecimento para preservar o cinamaldeído e esterilizada a vapor.
Usos culinários
- Egito: no arroz-doce, no sahlab, na kunafa, na basbousa e na zalabya, nas bebidas de inverno de canela com leite e canela com gengibre, e nos temperos de mahshi (legumes recheados) e fatta, no caldo de carne e em paus inteiros com kawareh.
- Iraque: darseen no biryani, no timman, no kibbeh de Mossul, na dolma, na kleicha, no geymar com xarope de tâmara e no leite quente com canela.
- Levante: nos temperos de kibbeh e shish barak, na moghrabieh, no ma'amoul, no ka'ak do Eid, no meghli, no sahlab e na bebida levantina de canela.
- Golfo: na kabsa, no machboos, no mandi, no harees, na aseeda, nos luqaimat, no café árabe (com cardamomo) e no chá karak.
Dosagem: um pau inteiro (cerca de 5 g) por quilograma de arroz ou carne, ou meia a uma colher de chá de moída (1 a 2,5 g); reduza a quantidade para metade com a vietnamita. Combina com cardamomo, cravinho, gengibre, noz-moscada, tâmaras, mel, maçãs, leite e carne vermelha.
Conservação e prazo de validade
Guarde os paus num recipiente selado, ao abrigo da luz e da humidade, e durarão 2 a 3 anos. A canela moída perde o aroma em 6 a 12 meses, pelo que deve comprá-la em pequenas quantidades. Os canudos finos de Ceilão são mais sensíveis à humidade e desfazem-se facilmente, pelo que devem ser guardados num recipiente rígido. Não guarde a canela perto de especiarias fortes como os cominhos, pois a casca absorve odores.
Usos tradicionais e para a saúde
Na medicina tradicional árabe, a canela é usada para aquecer o corpo, estimular a circulação, aliviar as dores menstruais, as constipações e a digestão, e bebe-se fervida com leite ou gengibre. Estudos modernos examinaram a canela para o controlo do açúcar no sangue e pelas propriedades antioxidantes e antimicrobianas, com resultados promissores mas inconclusivos. Note-se que a cássia é rica em cumarina, que pode sobrecarregar o fígado com excessos diários prolongados, pelo que a Ceilão é preferível para quem consome canela diariamente em grandes quantidades, e aconselha-se prudência na gravidez e com diabetes e medicação anticoagulante.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Paus de canela do Ceilão autêntica grau 1
- Paus de canela do Ceilão grau 2
- Canela do Ceilão moída fina (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- Paus de canela cássia chinesa (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- Paus de canela cássia indonésia (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- Paus de canela cássia vietnamita (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- Canela cássia moída (Cassia Cinnamon Ground)
- Canela biológica certificada (Certified Organic Cinnamon)
- Canela biológica 100 g (Organic Cinnamon 100 g)
Importamos a canela do Ceilão do Sri Lanka nos seus graus certificados e a cássia da China, da Indonésia e do Vietname, com certificados de análise que abrangem o óleo volátil e a cumarina, e testamos cada lote no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, espessura e cor, intensidade do aroma, ausência de bolor e impurezas, e segurança microbiológica, e depois moemos em pequenos lotes e embalamos em recipientes selados, rotulando claramente Ceilão e cássia em cada embalagem. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Como distingo a canela do Ceilão da cássia?
Os canudos de Ceilão são finos, com várias camadas e como papel, desfazem-se à mão, são castanho-claros e têm um cheiro delicadamente doce; os paus de cássia são grossos e duros, enrolam dos dois lados, são vermelho-escuros e cheiram a forte e penetrante. No laboratório, a cumarina resolve a questão: muito baixa na Ceilão, elevada na cássia.
A cássia é prejudicial?
Não nas quantidades normalmente usadas na cozinha, mas é rica em cumarina, pelo que colheradas todos os dias durante longos períodos não são aconselháveis. Para quem toma canela diariamente como bebida ou suplemento, a Ceilão é a melhor escolha.
Qual é melhor para a kabsa e a cozinha salgada?
A cássia chinesa ou indonésia dá a força e o calor necessários na kabsa, no biryani e nas carnes, enquanto a Ceilão é mais suave e preferida para doces, bebidas e pratos delicados.
Porque é que a canela moída flutua na água?
A sua casca é leve e rica em óleos que repelem a água, pelo que fica à superfície e espalha-se lentamente. É um teste caseiro aproximado para a adulteração com farinha ou amido, que se afundam ou formam grumos, mas não substitui a análise laboratorial.