Was ist Zimt?
Zimt ist die getrocknete innere Rinde von Bäumen der Gattung Cinnamomum aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae), und zwei verschiedene Typen teilen sich den Handelsnamen: echter Ceylon-Zimt, Cinnamomum verum (oder C. zeylanicum) aus Sri Lanka, und Cassia, worunter chinesische Cassia Cinnamomum cassia, indonesische C. burmannii und vietnamesische (Saigon-) C. loureiroi fallen. Verwendet wird die Rinde, die von ihrer äußeren Schicht befreit und getrocknet wird, sodass sie sich zu Stangen einrollt. In Ägypten, am Golf und in der Levante heißt er qirfa, im Irak sowie in Teilen des Golfs und Syriens darseen, und der echte Typ wird Ceylon-Zimt oder süßer Zimt genannt. Die Pharaonen verzeichneten ihn in Einbalsamierungsrezepten, und er gehörte zu den kostbarsten Waren der arabischen Kaufleute, die seine Handelsroute jahrhundertelang monopolisierten. Heute ist er in unseren Küchen das Gewürz für Süßes und Herzhaftes zugleich: Kabsa (das arabische Reisgericht), gefülltes Gemüse, Kunafa, Sahlab und das beliebte Wintergetränk Zimtmilch.
Typen, Sorten und Herkünfte
Ceylon-Zimtstangen Echt Grad 1
Aus den südwestlichen Distrikten Sri Lankas, von Hand zu hauchdünnen Schichten geschält, die ineinandergerollt mehrlagige Röllchen (Quills) von hellem Goldbraun bilden. Das sri-lankische Sortierungssystem unterteilt sie in Alba (die feinste, 6 mm Durchmesser), Continental C5 und C4, Mexican M5 und M4 sowie Hamburg H1 und H2. Der Geschmack ist zart, süß und blumig mit Anklängen von Zitrus und Nelke, die Schärfe mild und der Cumaringehalt sehr niedrig, was ihn zur ersten Wahl für Süßspeisen, Getränke und den täglichen Verzehr macht.
Ceylon-Zimtstangen Grad 2
Etwas dickere Röllchen oder Quillings (Bruchstücke) vom selben Baum, mit demselben Geschmack zu einem günstigeren Preis zum Kochen und Mahlen.
Chinesische Cassia
Aus den Provinzen Guangxi und Guangdong: dicke, harte Rinde, die sich von beiden Seiten einrollt, dunkel rötlich-braun, mit kräftigem, scharf-süßem, direktem Geschmack und einem an Zimtaldehyd reichen Öl. Dies ist der gängige Zimt der arabischen Märkte, Gewürzmischungen und der Kabsa.
Indonesische Cassia (Korintje)
Aus Sumatra (Region Kerinci): relativ glatte, rötlich-braune Stangen mit ausgewogenem, süßem, warmem Geschmack, weniger scharf als die chinesische und höher im Cumarin; der in der amerikanischen Backkunst und Lebensmittelindustrie meistverwendete Zimt, sortiert in KA, KB und KC.
Vietnamesische (Saigon-) Cassia
Aus dem zentralen Hochland Vietnams, mit dem höchsten Gehalt an ätherischem Öl (4 bis 6 %) und Zimtaldehyd aller Typen, mit intensiv konzentriertem, scharf-süßem Geschmack und ebenfalls dem höchsten Cumaringehalt. Sie wird in kleineren Mengen verwendet und verleiht Desserts und Heißgetränken den kräftigsten Geschmack.
| Sorte | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Echter Ceylon | Sri Lanka | Dünne, brüchige Schichten, zart süß-blumig, sehr wenig Cumarin | Süßspeisen, Getränke, täglicher Gebrauch |
| Chinesische Cassia | Guangxi, China | Dick und hart, kräftig scharf-süß | Kabsa, Gewürzmischungen, Fleisch |
| Indonesische Cassia | Sumatra, Indonesien | Ausgewogen süß und warm | Backen, Lebensmittelherstellung |
| Vietnamesische Cassia | Zentralvietnam | Höchster Öl- und Aromagehalt, konzentriert scharf-süß | Desserts und Heißgetränke in kleinen Mengen |
Qualitätsnormen und Sortierungen
Die internationale Norm ISO 6539 erfasst Ceylon-Zimt sowie chinesische, indonesische und vietnamesische Cassia (ganz und gemahlen) und legt Grenzwerte für Feuchtigkeit, ätherisches Öl und Asche fest. Das Sri Lanka Export Development Board wendet die Sortierung Alba, C5, C4, M5 und H1 nach Röllchendurchmesser, Schichtenzahl und Farbe an, und auch ASTA, ESA und die ägyptische Norm gelten. Das wichtigste moderne Regulierungsthema ist Cumarin: Die Europäische Union begrenzt es nach der Verordnung 1334/2008 auf 50 mg/kg in traditionellen saisonalen Backwaren und 15 mg/kg in gewöhnlichen Backwaren, und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 0,1 mg pro kg Körpergewicht festgelegt. Die folgenden Werte spiegeln die Handelspraxis wider, und einige sind typische Werte und nicht verbindlich.
| Parameter | Ceylon | Cassia |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 12 % | ≤ 12 % (ISO 6539) |
| Ätherisches Öl | ≥ 1,0 ml/100 g (typisch 1 bis 2 %) | ≥ 1,5 ml/100 g chinesisch; vietnamesisch 4 bis 6 % |
| Zimtaldehyd im Öl | 50 bis 75 % | 75 bis 90 % |
| Eugenol im Öl | 2 bis 10 % (verleiht die Nelkennote) | Spuren |
| Cumarin | ≤ 0,02 % (typisch 8 bis 50 mg/kg) | 0,1 bis 1 % (typisch 1.000 bis 10.000 mg/kg) |
| Gesamtasche | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| Röllchendurchmesser (Grade) | Alba 6 mm, C5 10 mm, C4 13 mm, M5 16 mm, H1 dicker | Nach Rindendicke |
| Fremdbestandteile | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
Sensorische Beurteilung. Ein Ceylon-Röllchen ist dünn, besteht aus vielen papierartigen Schichten, die zwischen den Fingern leicht zerbröseln, ist gleichmäßig hellbraun und duftet zart süß. Eine Cassia-Stange ist dick und hart, lässt sich nicht von Hand brechen, rollt sich von beiden Seiten ein, ist dunkelrot und riecht scharf und kräftig. Gemahlen: Ceylon ist hell goldbraun mit sanftem Aroma, Cassia dunkel rötlich-braun und stechend. Ein einfacher Test: Etwas gemahlenen Zimt auf Wasser streuen; echter Zimt schwimmt und verteilt sich langsam, während mit Mehl oder Sägemehl gestreckter Zimt sinkt oder verklumpt.
Ganze Stangen oder gemahlen, und Verarbeitung
Ganze Stangen bewahren ihr Öl 2 bis 3 Jahre, gemahlener Zimt 6 bis 12 Monate. In Sri Lanka wird die Rinde innerhalb von Stunden nach dem Schneiden der jungen Triebe von Hand geschält, im Schatten und dann in der Sonne getrocknet und zu traditionell 42 Zoll langen Röllchen gerollt, bevor sie geschnitten werden. Cassia-Rinde ist dick, wird abgeschabt und ohne feines Rollen getrocknet. Ganze Stangen kommen in Brühen, Reis und Getränke und werden vor dem Servieren entfernt; gemahlener Zimt kommt in Süßspeisen, Teige und Mischungen. Leichtes Rösten der Stangen vertieft das Aroma im Kabsa- und Biryani-Gewürz. Industriell wird die Rinde unter Kühlung gemahlen, um das Zimtaldehyd zu erhalten, und mit Dampf sterilisiert.
Kulinarische Verwendung
- Ägypten: in Milchreis, Sahlab, Kunafa, Basbousa und Zalabya, in den Wintergetränken Zimtmilch und Zimt mit Ingwer sowie im Gewürz für Mahshi (gefülltes Gemüse) und Fatta, in Fleischbrühe und als ganze Stangen zu Kawareh.
- Irak: Darseen in Biryani, Timman, Mossuler Kibbeh, Dolma, Kleicha, Geymar mit Dattelsirup und heißer Zimtmilch.
- Levante: im Gewürz für Kibbeh und Shish Barak, Moghrabieh, Ma'amoul, Eid-Ka'ak, Meghli, Sahlab und dem levantinischen Zimtgetränk.
- Golf: in Kabsa, Machboos, Mandi, Harees, Aseeda, Luqaimat, arabischem Kaffee (mit Kardamom) und Karak-Tee.
Dosierung: eine ganze Stange (etwa 5 g) pro Kilogramm Reis oder Fleisch, oder ein halber bis ein Teelöffel gemahlen (1 bis 2,5 g); bei vietnamesischem die Menge halbieren. Er passt zu Kardamom, Nelken, Ingwer, Muskat, Datteln, Honig, Äpfeln, Milch und rotem Fleisch.
Lagerung und Haltbarkeit
Stangen in einem verschlossenen Behälter vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren, dann halten sie 2 bis 3 Jahre. Gemahlener Zimt verliert sein Aroma innerhalb von 6 bis 12 Monaten, daher in kleinen Mengen kaufen. Dünne Ceylon-Röllchen sind feuchtigkeitsempfindlicher und zerbröseln leicht, daher in einem festen Behälter aufbewahren. Zimt nicht in der Nähe kräftiger Gewürze wie Kreuzkümmel lagern, da die Rinde Gerüche aufnimmt.
Traditionelle und gesundheitliche Verwendung
In der traditionellen arabischen Medizin wird Zimt verwendet, um den Körper zu wärmen, den Kreislauf anzuregen, Menstruationsbeschwerden, Erkältungen und Verdauung zu lindern, und er wird mit Milch oder Ingwer aufgekocht getrunken. Moderne Studien haben Zimt auf Blutzuckerkontrolle sowie antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften untersucht, mit vielversprechenden, aber nicht eindeutigen Ergebnissen. Zu beachten ist, dass Cassia reich an Cumarin ist, das bei anhaltendem täglichem Übermaß die Leber belasten kann; daher ist Ceylon für alle vorzuziehen, die täglich größere Mengen Zimt verzehren, und Vorsicht ist in der Schwangerschaft sowie bei Diabetes und blutverdünnenden Medikamenten geboten.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Ceylon-Zimtstangen Echt Grad 1
- Ceylon-Zimtstangen Grad 2
- Ceylon-Zimt fein gemahlen (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- Cassia-Zimtstangen chinesisch (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- Cassia-Zimtstangen indonesisch (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- Cassia-Zimtstangen vietnamesisch (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- Cassia-Zimt gemahlen (Cassia Cinnamon Ground)
- Zertifizierter Bio-Zimt (Certified Organic Cinnamon)
- Bio-Zimt 100 g (Organic Cinnamon 100 g)
Wir importieren Ceylon-Zimt aus Sri Lanka in seinen zertifizierten Graden und Cassia aus China, Indonesien und Vietnam mit Analysezertifikaten für ätherisches Öl und Cumarin und prüfen jede Charge in unserem Labor in Mansoura auf Feuchtigkeit, Dicke und Farbe, Aromastärke, Freiheit von Schimmel und Verunreinigungen sowie mikrobiologische Sicherheit; anschließend mahlen wir in kleinen Chargen und verpacken in verschlossenen Behältern, wobei Ceylon und Cassia auf jeder Packung deutlich gekennzeichnet sind. Die Produkte sind in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
Häufig gestellte Fragen
Wie unterscheide ich Ceylon-Zimt von Cassia?
Ceylon-Röllchen sind dünn, mehrlagig und papierartig, zerbröseln von Hand, sind hellbraun und duften zart süß; Cassia-Stangen sind dick und hart, rollen sich von beiden Seiten ein, sind dunkelrot und riechen scharf und kräftig. Im Labor entscheidet das Cumarin: sehr niedrig bei Ceylon, hoch bei Cassia.
Ist Cassia schädlich?
Nicht in den beim Kochen üblichen Mengen, aber sie ist reich an Cumarin, sodass löffelweiser täglicher Verzehr über lange Zeiträume nicht ratsam ist. Für alle, die Zimt täglich als Getränk oder Nahrungsergänzung einnehmen, ist Ceylon die bessere Wahl.
Welcher ist besser für Kabsa und herzhafte Gerichte?
Chinesische oder indonesische Cassia liefert die Kraft und Wärme, die Kabsa, Biryani und Fleischgerichte brauchen, während Ceylon milder ist und für Süßspeisen, Getränke und feine Gerichte bevorzugt wird.
Warum schwimmt gemahlener Zimt auf Wasser?
Seine Rinde ist leicht und reich an Ölen, die Wasser abweisen, sodass sie an der Oberfläche bleibt und sich langsam verteilt. Dies ist ein grober Haustest auf Verfälschung mit Mehl oder Stärke, die sinken oder verklumpen, ersetzt aber keine Laboranalyse.