Tarçın Nedir?
Tarçın, defnegiller (Lauraceae) familyasından Cinnamomum cinsi ağaçların kurutulmuş iç kabuğudur ve iki farklı tür aynı ticari adı paylaşır: Sri Lanka'dan Cinnamomum verum (ya da C. zeylanicum) olan gerçek Seylan tarçını ile Çin kasyası Cinnamomum cassia, Endonezya C. burmannii ve Vietnam (Saygon) C. loureiroi'yi kapsayan kasya. Kullanılan kısım, dış tabakası kazınmış ve kurutularak çubuk hâlinde kıvrılan kabuktur. Mısır, Körfez ve Levant'ta qirfa, Irak ile Körfez ve Suriye'nin bazı bölgelerinde darseen, gerçek tür için ise Seylan tarçını ya da tatlı tarçın denir. Firavunlar onu mumyalama reçetelerine kaydetmiş ve yüzyıllarca yolunu tekelinde tutan Arap tüccarların en pahalı mallarından biri olmuştur. Bugün mutfaklarımızda hem tatlının hem tuzlunun baharatıdır: kabsa (Arap usulü etli pilav), dolma, künefe, sahlep ve sevilen kış içeceği sütlü tarçın.
Türler, Çeşitler ve Menşeler
Orijinal Seylan Tarçını Çubuğu 1. Sınıf
Sri Lanka'nın güneybatı bölgelerinden gelir; elle kâğıt inceliğinde katmanlara soyulur ve bu katmanlar iç içe sarılarak açık altın kahverengi, çok katmanlı rulolar oluşturur. Sri Lanka sınıflandırma sistemi bunları Alba (en incesi, 6 mm çap), Continental C5 ve C4, Mexican M5 ve M4 ile Hamburg H1 ve H2 olarak sınıflandırır. Lezzeti narin, tatlı ve çiçeksidir; narenciye ve karanfil izleri taşır, yakıcılığı hafif ve kumarini çok düşüktür; bu da onu tatlılar, içecekler ve günlük tüketim için ilk tercih yapar.
Seylan Tarçını Çubuğu 2. Sınıf
Aynı ağaçtan biraz daha kalın rulolar ya da kırık parçalar (quillings); aynı lezzeti pişirme ve öğütme için daha uygun fiyata sunar.
Çin Kasyası
Guangxi ve Guangdong eyaletlerinden: her iki yandan kıvrılan kalın, sert kabuk, koyu kızıl kahverengi, güçlü, yakıcı-tatlı, doğrudan bir lezzet ve sinnamaldehit bakımından zengin yağ. Arap pazarlarının, baharat karışımlarının ve kabsanın yaygın tarçını budur.
Endonezya Kasyası (Korintje)
Sumatra'dan (Kerinci bölgesi): kızıl kahverengi, nispeten pürüzsüz çubuklar; Çin kasyasından daha az keskin, dengeli, tatlı, sıcak bir lezzet ve daha yüksek kumarin; Amerikan fırıncılığında ve gıda sanayisinde en yaygın kullanılan tarçındır; KA, KB ve KC olarak sınıflandırılır.
Vietnam (Saygon) Kasyası
Vietnam'ın orta yaylalarından gelir; tüm türler arasında uçucu yağ (%4-6) ve sinnamaldehit bakımından en zengini, yoğun biçimde konsantre yakıcı-tatlı lezzetli ve kumarini de en yüksek olanıdır. Daha küçük miktarlarda kullanılır ve tatlılarda ve sıcak içeceklerde en güçlü tadı verir.
| Çeşit | Menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Gerçek Seylan | Sri Lanka | İnce gevrek katmanlar, narin tatlı çiçeksi, çok düşük kumarin | Tatlılar, içecekler, günlük kullanım |
| Çin kasyası | Guangxi, Çin | Kalın sert, güçlü yakıcı-tatlı | Kabsa, baharat karışımları, etler |
| Endonezya kasyası | Sumatra, Endonezya | Dengeli tatlı sıcak | Fırın ürünleri, gıda üretimi |
| Vietnam kasyası | Orta Vietnam | En yüksek yağ ve lezzet, konsantre yakıcı-tatlı | Küçük miktarlarda tatlılar ve sıcak içecekler |
Kalite Standartları ve Sınıflar
Uluslararası standart ISO 6539, Seylan tarçınını ve Çin, Endonezya ve Vietnam kasyasını (bütün ve öğütülmüş) kapsar ve nem, uçucu yağ ve kül limitlerini belirler. Sri Lanka İhracat Geliştirme Kurulu, rulo çapına, katman sayısına ve renge göre Alba, C5, C4, M5 ve H1 sınıflandırmasını uygular; ASTA, ESA ve Mısır Standardı da geçerlidir. En önemli güncel düzenleyici konu kumarindir: Avrupa Birliği, 1334/2008 sayılı Tüzük kapsamında onu geleneksel mevsimlik fırın ürünlerinde 50 mg/kg ve sıradan fırın ürünlerinde 15 mg/kg ile sınırlar; Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi ise vücut ağırlığının kilogramı başına 0,1 mg tolere edilebilir günlük alım belirlemiştir. Aşağıdaki rakamlar ticari uygulamayı yansıtır; bazıları zorunlu değil, tipik değerlerdir.
| Parametre | Seylan | Kasya |
|---|---|---|
| Nem | ≤ %12 | ≤ %12 (ISO 6539) |
| Uçucu yağ | ≥ 1,0 ml/100 g (tipik olarak %1-2) | Çin ≥ 1,5 ml/100 g; Vietnam %4-6 |
| Yağda sinnamaldehit | %50-75 | %75-90 |
| Yağda öjenol | %2-10 (karanfil notasını verir) | Eser miktarda |
| Kumarin | ≤ %0,02 (tipik olarak 8-50 mg/kg) | %0,1-1 (tipik olarak 1.000-10.000 mg/kg) |
| Toplam kül | ≤ %5 | ≤ %7 |
| Rulo çapı (sınıflar) | Alba 6 mm, C5 10 mm, C4 13 mm, M5 16 mm, H1 daha kalın | Kabuk kalınlığına göre |
| Yabancı madde | ≤ %1 | ≤ %1 |
Duyusal değerlendirme. Seylan rulosu incedir, parmaklar arasında kolayca ufalanan çok sayıda kâğıtsı katmandan oluşur, homojen açık kahverengidir ve narin, tatlı kokar. Kasya çubuğu kalın ve serttir, elle kırılamaz, her iki yandan kıvrılır, koyu kırmızıdır ve keskin, güçlü kokar. Öğütülmüş hâlde: Seylan açık altın kahverengi ve yumuşak aromalı, kasya koyu kızıl kahverengi ve keskindir. Basit bir test: suya biraz öğütülmüş tarçın serpin; gerçek tarçın yüzer ve yavaşça yayılır, un ya da talaşla karıştırılmış tarçın ise batar ya da topaklanır.
Bütün Çubuk mu Öğütülmüş mü, ve İşleme
Bütün çubuklar yağını 2-3 yıl, öğütülmüş tarçın 6-12 ay korur. Sri Lanka'da kabuk, genç sürgünler kesildikten saatler sonra elle soyulur, önce gölgede sonra güneşte kurutulur ve kesilmeden önce geleneksel olarak 42 inç uzunluğunda rulolar hâlinde sarılır. Kasya kabuğu kalındır, kazınır ve ince sarılmadan kurutulur. Bütün çubuklar et sularına, pilava ve içeceklere girer ve servisten önce çıkarılır; öğütülmüş tarçın tatlılara, hamurlara ve karışımlara girer. Çubukların hafifçe kavrulması kabsa ve biryani baharatında lezzeti derinleştirir. Endüstriyel olarak kabuk, sinnamaldehiti korumak için soğutmayla öğütülür ve buharla sterilize edilir.
Mutfakta Kullanım
- Mısır: sütlaçta, sahlepte, künefede, basbusada ve zalabyada (lokma), sütlü tarçın ve zencefilli tarçın kış içeceklerinde, mahşi (dolma) ve fatta baharatında, et suyunda ve kawareh (paça) ile bütün çubuk olarak.
- Irak: biryanide, timman pilavında, Musul kibbesinde, dolmada, kleichada (hurmalı kurabiye), hurma pekmezli geymarda (kaymak) ve sıcak tarçınlı sütte darseen.
- Levant: kibbe ve şiş barak baharatında, moghrabieh'de (iri kuskus), maamulda, bayram kaakında, meghli'de (doğum tatlısı), sahlepte ve Levant tarçın içeceğinde.
- Körfez: kabsada, maçbusta, mandide, hariiste, asidada, lukaymatta, Arap kahvesinde (kakuleyle) ve karak çayında.
Dozaj: kilogram pilav ya da et başına bir bütün çubuk (yaklaşık 5 g) veya yarım ila bir çay kaşığı öğütülmüş (1-2,5 g); Vietnam kasyasında miktarı yarıya indirin. Kakule, karanfil, zencefil, muskat, hurma, bal, elma, süt ve kırmızı etle uyum sağlar.
Saklama ve Raf Ömrü
Çubukları ışıktan ve nemden uzak, ağzı kapalı bir kapta saklayın; 2-3 yıl dayanırlar. Öğütülmüş tarçın aromasını 6-12 ay içinde kaybeder, bu nedenle küçük miktarlarda satın alın. İnce Seylan ruloları neme daha duyarlıdır ve kolayca ufalanır; bu nedenle onları sert bir kapta saklayın. Kabuk kokuları emdiğinden tarçını kimyon gibi güçlü baharatların yanında saklamayın.
Geleneksel Kullanımlar ve Sağlık
Geleneksel Arap tıbbında tarçın vücudu ısıtmak, dolaşımı uyarmak, adet ağrısını, soğuk algınlığını ve sindirimi rahatlatmak için kullanılır ve sütle ya da zencefille kaynatılarak içilir. Modern çalışmalar tarçını kan şekeri kontrolü ile antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri açısından incelemiştir; sonuçlar umut verici ancak kesin değildir. Kasyanın kumarin bakımından zengin olduğunu ve uzun süreli günlük aşırı tüketimin karaciğeri zorlayabileceğini unutmayın; bu nedenle tarçını her gün büyük miktarlarda tüketenler için Seylan tercih edilmelidir; hamilelikte, diyabette ve kan sulandırıcı ilaç kullanımında dikkat önerilir.
Sheikh Al-Attareen Ürün Yelpazesi
- Orijinal Seylan Tarçını Çubuğu 1. Sınıf
- Seylan Tarçını Çubuğu 2. Sınıf
- İnce Öğütülmüş Seylan Tarçını (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- Çin Kasya Tarçını Çubuğu (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- Endonezya Kasya Tarçını Çubuğu (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- Vietnam Kasya Tarçını Çubuğu (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- Öğütülmüş Kasya Tarçını (Cassia Cinnamon Ground)
- Sertifikalı Organik Tarçın (Certified Organic Cinnamon)
- Organik Tarçın 100 g (Organic Cinnamon 100 g)
Seylan tarçınını Sri Lanka'dan sertifikalı sınıflarında, kasyayı ise Çin, Endonezya ve Vietnam'dan uçucu yağ ve kumarini kapsayan analiz sertifikalarıyla ithal ediyor ve her partiyi Mansura laboratuvarımızda nem, kalınlık ve renk, aroma gücü, küf ve yabancı madde içermeme ve mikrobiyolojik güvenlik açısından test ettikten sonra küçük partiler hâlinde öğütüyor, ağzı kapalı kaplarda paketliyor ve her pakette Seylan ile kasyayı açıkça etiketliyoruz. Ürünler Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda mevcuttur.
Sık Sorulan Sorular
Seylan tarçınını kasyadan nasıl ayırt ederim?
Seylan ruloları ince, çok katmanlı ve kâğıtsıdır, elle ufalanır, açık kahverengidir ve narin, tatlı kokar; kasya çubukları kalın ve serttir, her iki yandan kıvrılır, koyu kırmızıdır ve keskin, güçlü kokar. Laboratuvarda kumarin kesin sonucu verir: Seylan'da çok düşük, kasyada yüksek.
Kasya zararlı mıdır?
Yemeklerde normalde kullanılan miktarlarda değil, ancak kumarin bakımından zengindir; bu nedenle uzun süre boyunca her gün kaşık dolusu tüketilmesi önerilmez. Tarçını her gün içecek ya da takviye olarak alan herkes için Seylan daha iyi seçimdir.
Kabsa ve tuzlu yemekler için hangisi daha iyidir?
Çin ya da Endonezya kasyası kabsa, biryani ve etlerde gereken gücü ve sıcaklığı verir; Seylan ise daha yumuşaktır ve tatlılar, içecekler ve narin yemekler için tercih edilir.
Öğütülmüş tarçın neden suda yüzer?
Kabuğu hafiftir ve suyu iten yağlar bakımından zengindir; bu nedenle yüzeyde kalır ve yavaşça yayılır. Bu, batan ya da topaklanan un veya nişastayla tağşişe karşı kaba bir ev testidir, ancak laboratuvar analizinin yerini tutmaz.