什么是肉桂？
肉桂是樟科（Lauraceae）樟属（Cinnamomum）树木的干燥内层树皮，两种截然不同的类型共用这一商品名称：来自斯里兰卡的真正的锡兰肉桂，即Cinnamomum verum（或C. zeylanicum）；以及桂皮（cassia），包括中国桂皮Cinnamomum cassia、印尼桂皮C. burmannii和越南（西贡）桂皮C. loureiroi。使用部分是刮去外层后干燥的树皮，干燥时会卷曲成棒状。它在埃及、海湾和黎凡特称为qirfa，在伊拉克以及海湾和叙利亚部分地区称为darseen，真正的锡兰品种则称为锡兰肉桂或甜肉桂。法老曾将它记录在防腐配方中，它也曾是垄断其贸易路线数百年的阿拉伯商人手中最昂贵的货物之一。如今，它是我们厨房中甜咸皆宜的香料：kabsa（香饭）、酿蔬菜、kunafa（细丝糕点）、sahlab（热奶饮）以及深受喜爱的冬季饮品肉桂牛奶。
类型、品种与产地
正宗一级锡兰肉桂棒
来自斯里兰卡西南部地区，手工剥成薄如纸的层片，层层相叠卷成多层的浅金棕色卷筒。斯里兰卡的分级体系将其分为Alba（最优，直径6毫米）、Continental C5和C4、Mexican M5和M4以及Hamburg H1和H2。风味细腻、甜美、带花香，隐含柑橘和丁香气息，辛辣温和，香豆素含量极低，是甜点、饮品和日常食用的首选。
二级锡兰肉桂棒
来自同一树种的略厚卷筒或碎片（quillings），风味相同但价格更优，适合烹饪和研磨。
中国桂皮
来自广西和广东省：树皮厚而硬，从两侧卷曲，呈深红棕色，风味浓烈、辛甜直接，油中富含肉桂醛。这是阿拉伯市场、混合香料和kabsa中常见的肉桂。
印尼桂皮（Korintje）
来自苏门答腊（克林奇地区）：相对光滑的红棕色桂棒，风味平衡、甜美温暖，比中国桂皮柔和，香豆素含量更高；是美国烘焙和食品工业中使用最广泛的肉桂，分为KA、KB和KC等级。
越南（西贡）桂皮
来自越南中部高地，在所有类型中挥发油（4至6 %）和肉桂醛含量最高，辛甜风味极为浓缩，香豆素含量也最高。用量较小，能在甜点和热饮中带来最浓郁的味道。
| 品种 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 真正锡兰肉桂 | 斯里兰卡 | 薄脆层片，细腻甜美花香，香豆素极低 | 甜点、饮品、日常使用 |
| 中国桂皮 | 中国广西 | 厚硬，浓烈辛甜 | Kabsa、混合香料、肉类 |
| 印尼桂皮 | 印尼苏门答腊 | 平衡甜美温暖 | 烘焙、食品制造 |
| 越南桂皮 | 越南中部 | 油和风味最浓，浓缩辛甜 | 少量用于甜点和热饮 |
质量标准与等级
国际标准ISO 6539涵盖锡兰肉桂以及中国、印尼和越南桂皮（整棒和粉状），规定了水分、挥发油和灰分限量。斯里兰卡出口发展局按卷筒直径、层数和颜色执行Alba、C5、C4、M5和H1分级，ASTA、ESA和埃及标准同样适用。当今最重要的监管问题是香豆素：欧盟根据第1334/2008号法规将其限制在传统季节性烘焙食品中50 mg/kg、普通烘焙食品中15 mg/kg，欧洲食品安全局设定的每日可耐受摄入量为每公斤体重0.1毫克。下表数据反映贸易惯例，部分为典型值而非强制要求。
| 参数 | 锡兰肉桂 | 桂皮 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 12 % | ≤ 12 %（ISO 6539） |
| 挥发油 | ≥ 1.0 ml/100 g（通常1至2 %） | 中国桂皮 ≥ 1.5 ml/100 g；越南桂皮4至6 % |
| 油中肉桂醛 | 50至75 % | 75至90 % |
| 油中丁香酚 | 2至10 %（带来丁香气息） | 微量 |
| 香豆素 | ≤ 0.02 %（通常8至50 mg/kg） | 0.1至1 %（通常1,000至10,000 mg/kg） |
| 总灰分 | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| 卷筒直径（等级） | Alba 6 mm，C5 10 mm，C4 13 mm，M5 16 mm，H1更厚 | 按树皮厚度 |
| 外来杂质 | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
感官评估。锡兰肉桂卷筒薄，由许多纸状层片组成，用手指一捏就碎，颜色均匀浅棕，香气细腻甜美。桂皮棒厚而硬，徒手掰不断，从两侧卷曲，呈深红色，气味尖锐浓烈。粉状：锡兰肉桂呈浅金棕色，香气柔和；桂皮呈深红棕色，气味辛辣。一个简单的测试：在水面撒一点肉桂粉；真正的肉桂会浮在水面并缓慢扩散，而掺了面粉或锯末的肉桂会下沉或结块。
整棒与粉状，以及加工
整棒可保持油分2至3年，粉状为6至12个月。在斯里兰卡，树皮在砍下嫩枝后数小时内手工剥离，先阴干再日晒，然后卷成传统长度42英寸的卷筒再切割。桂皮树皮厚，经刮削和干燥，不做精细卷曲。整棒用于汤底、米饭和饮品，上桌前取出；肉桂粉用于甜点、面团和混合香料。轻轻焙炒肉桂棒能加深kabsa和biryani（香饭）香料的风味。工业加工中，树皮在冷却条件下研磨以保留肉桂醛，并经蒸汽灭菌。
烹饪用途
- 埃及：用于米布丁、sahlab、kunafa、basbousa（粗麦糕）和zalabya（炸面团），冬季饮品肉桂牛奶和肉桂姜茶，以及mahshi（酿菜）和fatta（面包肉饭）香料、肉汤和配kawareh（炖牛蹄）的整棒。
- 伊拉克：darseen用于biryani、timman米饭、摩苏尔kibbeh（肉丸）、dolma（酿菜）、kleicha（椰枣酥饼）、配椰枣糖浆的geymar（奶油）和热肉桂牛奶。
- 黎凡特：用于kibbeh和shish barak（肉饺）香料、moghrabieh（大粒古斯米）、ma'amoul（酥饼）、开斋节ka'ak、meghli（庆生米糊）、sahlab和黎凡特肉桂饮。
- 海湾：用于kabsa、machboos、mandi（曼迪饭）、harees（小麦肉粥）、aseeda（甜面糊）、luqaimat（甜炸丸子）、阿拉伯咖啡（配小豆蔻）和karak茶。
用量：每公斤米饭或肉类一根整棒（约5克），或半到一茶匙肉桂粉（1至2.5克）；越南桂皮用量减半。它与小豆蔻、丁香、姜、肉豆蔻、椰枣、蜂蜜、苹果、牛奶和红肉搭配相宜。
储存与保质期
将肉桂棒存放在密封容器中，远离光照和湿气，可保存2至3年。肉桂粉会在6至12个月内失去香气，因此应少量购买。薄的锡兰肉桂卷筒对湿气更敏感且易碎，应存放在硬质容器中。不要将肉桂与孜然等气味浓烈的香料放在一起，因为树皮会吸收气味。
传统与保健用途
在传统阿拉伯医学中，肉桂用于温暖身体、促进血液循环、缓解经痛、感冒和助消化，常与牛奶或姜一起煮饮。现代研究考察了肉桂在血糖控制以及抗氧化和抗菌方面的作用，结果令人期待但尚无定论。请注意，桂皮富含香豆素，长期每日过量摄入可能加重肝脏负担，因此对于每天大量食用肉桂的人来说，锡兰肉桂更为适宜；孕期以及糖尿病和服用抗凝血药物者需谨慎。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 正宗一级锡兰肉桂棒
- 二级锡兰肉桂棒
- 细锡兰肉桂粉（Ceylon Cinnamon Ground Fine）
- 中国桂皮棒（Cassia Cinnamon Sticks Chinese）
- 印尼桂皮棒（Cassia Cinnamon Sticks Indonesian）
- 越南桂皮棒（Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese）
- 桂皮粉（Cassia Cinnamon Ground）
- 认证有机肉桂（Certified Organic Cinnamon）
- 有机肉桂100克（Organic Cinnamon 100 g）
我们从斯里兰卡进口经认证等级的锡兰肉桂，从中国、印尼和越南进口附有挥发油和香豆素分析证书的桂皮，每一批次都在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、厚度和颜色、香气强度、是否无霉变和杂质以及微生物安全性，然后小批量研磨并装入密封容器，每一包都清楚标注锡兰肉桂或桂皮。产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
如何区分锡兰肉桂和桂皮？
锡兰肉桂卷筒薄、多层、呈纸状，徒手可捏碎，颜色浅棕，气味细腻甜美；桂皮棒厚而硬，从两侧卷曲，呈深红色，气味尖锐浓烈。在实验室中，香豆素一测便知：锡兰肉桂极低，桂皮很高。
桂皮有害吗？
在烹饪通常使用的量下没有问题，但它富含香豆素，因此不建议长期每天大勺食用。对于每天将肉桂作为饮品或补充剂摄入的人，锡兰肉桂是更好的选择。
哪种更适合kabsa和咸味烹饪？
中国或印尼桂皮能提供kabsa、biryani和肉类所需的力度和温暖感，而锡兰肉桂更温和，更适合甜点、饮品和细腻的菜肴。
为什么肉桂粉会浮在水面上？
它的树皮质轻且富含排斥水分的油脂，所以会停留在水面并缓慢扩散。这是检测是否掺入面粉或淀粉（它们会下沉或结块）的粗略家庭测试，但不能替代实验室分析。