दालचीनी क्या है?
दालचीनी लॉरेल कुल (Lauraceae) के Cinnamomum वंश के पेड़ों की सूखी भीतरी छाल है, और एक ही व्यापारिक नाम के तहत दो अलग-अलग प्रकार आते हैं: श्रीलंका की असली सीलोन दालचीनी, Cinnamomum verum (या C. zeylanicum), और कैसिया, जिसमें चीनी कैसिया Cinnamomum cassia, इंडोनेशियाई C. burmannii और वियतनामी (साइगॉन) C. loureiroi शामिल हैं। इस्तेमाल होने वाला भाग छाल है, जिसकी बाहरी परत खुरचकर उसे सुखाया जाता है ताकि वह मुड़कर डंडियों का रूप ले ले। मिस्र, खाड़ी देशों और लेवांत में इसे क़िर्फ़ा, इराक़ और खाड़ी व सीरिया के कुछ हिस्सों में दारसीन, और असली प्रकार को सीलोन दालचीनी या मीठी दालचीनी कहा जाता है। फ़िरऔनों ने इसे लेपन (ममी बनाने) के नुस्ख़ों में दर्ज किया, और यह उन अरब व्यापारियों की सबसे महँगी वस्तुओं में से थी जिन्होंने सदियों तक इसके मार्ग पर एकाधिकार रखा। आज यह हमारी रसोई में मीठे और नमकीन दोनों की मसाला है: कब्सा (मसालेदार चावल और मांस का खाड़ी व्यंजन), भरवाँ सब्ज़ियाँ, कुनाफ़ा, सहलब और सर्दियों का प्रिय पेय—दूध के साथ दालचीनी। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) में हम दोनों प्रकारों को स्पष्ट रूप से अलग करके पेश करते हैं।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
सीलोन दालचीनी स्टिक्स असली ग्रेड 1
श्रीलंका के दक्षिण-पश्चिमी ज़िलों से, हाथ से छीलकर काग़ज़ जितनी पतली परतों में, जो एक-दूसरे के भीतर लपेटकर हल्के सुनहरे-भूरे रंग की बहुपरती डंडियाँ (क्विल) बनाती हैं। श्रीलंकाई ग्रेडिंग प्रणाली इन्हें Alba (सबसे उत्तम, 6 mm व्यास), Continental C5 और C4, Mexican M5 और M4, और Hamburg H1 और H2 में बाँटती है। स्वाद नाज़ुक, मीठा और फूलों जैसा है, जिसमें नींबू और लौंग की झलक है; तीखापन हल्का और कूमारिन बहुत कम, इसलिए यह मिठाइयों, पेयों और रोज़मर्रा के सेवन के लिए पहली पसंद है।
सीलोन दालचीनी स्टिक्स ग्रेड 2
उसी पेड़ की थोड़ी मोटी डंडियाँ या क्विलिंग्स (टूटे टुकड़े), वही स्वाद लेकिन खाना पकाने और पीसने के लिए बेहतर क़ीमत पर।
चीनी कैसिया
ग्वांगशी और ग्वांगडोंग प्रांतों से: मोटी, कठोर छाल जो दोनों तरफ़ से मुड़ती है, गहरे लाल-भूरे रंग की, तेज़, तीखा-मीठा और सीधा स्वाद, और सिनामाल्डिहाइड से भरपूर तेल। यही अरब बाज़ारों, मसाला मिश्रणों और कब्सा की आम दालचीनी है।
इंडोनेशियाई कैसिया (Korintje)
सुमात्रा (केरिंची क्षेत्र) से: अपेक्षाकृत चिकनी लाल-भूरी डंडियाँ, संतुलित, मीठा और गर्म स्वाद जो चीनी से कम तीखा है और कूमारिन में अधिक; अमेरिकी बेकिंग और खाद्य उद्योग में सबसे ज़्यादा इस्तेमाल होने वाली दालचीनी, जिसे KA, KB और KC में ग्रेड किया जाता है।
वियतनामी (साइगॉन) कैसिया
वियतनाम के मध्य पठारों से, सभी प्रकारों में वाष्पशील तेल (4 से 6 %) और सिनामाल्डिहाइड में सबसे अधिक, अत्यंत सघन तीखा-मीठा स्वाद और कूमारिन भी सबसे अधिक। इसे कम मात्रा में इस्तेमाल किया जाता है और यह मिठाइयों और गर्म पेयों में सबसे तेज़ स्वाद देती है।
| किस्म | उत्पत्ति | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| असली सीलोन | श्रीलंका | पतली भुरभुरी परतें, नाज़ुक मीठी फूलों जैसी, बहुत कम कूमारिन | मिठाइयाँ, पेय, रोज़ाना उपयोग |
| चीनी कैसिया | ग्वांगशी, चीन | मोटी कठोर, तेज़ तीखी-मीठी | कब्सा, मसाला मिश्रण, मांस |
| इंडोनेशियाई कैसिया | सुमात्रा, इंडोनेशिया | संतुलित मीठी गर्म | बेकिंग, खाद्य निर्माण |
| वियतनामी कैसिया | मध्य वियतनाम | सबसे अधिक तेल और स्वाद, सघन तीखी-मीठी | मिठाइयाँ और गर्म पेय, कम मात्रा में |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
अंतरराष्ट्रीय मानक ISO 6539 सीलोन दालचीनी और चीनी, इंडोनेशियाई व वियतनामी कैसिया (साबुत और पिसी) को कवर करता है और नमी, वाष्पशील तेल और राख की सीमाएँ तय करता है। श्रीलंका निर्यात विकास बोर्ड डंडी के व्यास, परतों की संख्या और रंग के आधार पर Alba, C5, C4, M5 और H1 ग्रेडिंग लागू करता है, और ASTA, ESA तथा मिस्री मानक भी लागू होते हैं। सबसे महत्वपूर्ण आधुनिक नियामक मुद्दा कूमारिन है: यूरोपीय संघ ने विनियमन 1334/2008 के तहत पारंपरिक मौसमी बेक्ड उत्पादों में इसे 50 mg/kg और सामान्य बेक्ड उत्पादों में 15 mg/kg तक सीमित किया है, और यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण ने शरीर के भार के प्रति kg 0.1 mg का सहनीय दैनिक सेवन निर्धारित किया है। नीचे दिए आँकड़े व्यापारिक प्रथा को दर्शाते हैं और इनमें से कुछ अनिवार्य नहीं बल्कि सामान्य मान हैं।
| मापदंड | सीलोन | कैसिया |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 12 % | ≤ 12 % (ISO 6539) |
| वाष्पशील तेल | ≥ 1.0 ml/100 g (आमतौर पर 1 से 2 %) | चीनी ≥ 1.5 ml/100 g; वियतनामी 4 से 6 % |
| तेल में सिनामाल्डिहाइड | 50 से 75 % | 75 से 90 % |
| तेल में यूजेनॉल | 2 से 10 % (लौंग जैसी महक देता है) | अंश मात्र |
| कूमारिन | ≤ 0.02 % (आमतौर पर 8 से 50 mg/kg) | 0.1 से 1 % (आमतौर पर 1,000 से 10,000 mg/kg) |
| कुल राख | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| डंडी का व्यास (ग्रेड) | Alba 6 mm, C5 10 mm, C4 13 mm, M5 16 mm, H1 अधिक मोटी | छाल की मोटाई के अनुसार |
| बाहरी पदार्थ | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
संवेदी मूल्यांकन। सीलोन की डंडी पतली होती है, कई काग़ज़ी परतों से बनी जो उँगलियों के बीच आसानी से भुरभुरा जाती हैं, एकसमान हल्के भूरे रंग की और नाज़ुक मीठी ख़ुशबू वाली। कैसिया की डंडी मोटी और कठोर होती है, हाथ से नहीं टूटती, दोनों तरफ़ से मुड़ती है, गहरी लाल होती है और इसकी गंध तीखी और तेज़ होती है। पिसी हुई अवस्था में: सीलोन हल्की सुनहरी-भूरी और कोमल सुगंध वाली, कैसिया गहरी लाल-भूरी और तीखी। एक आसान परीक्षण: थोड़ी पिसी दालचीनी पानी पर छिड़कें; असली दालचीनी तैरती है और धीरे-धीरे फैलती है, जबकि आटे या बुरादे की मिलावट वाली दालचीनी डूब जाती है या गुठलियाँ बनाती है।
साबुत डंडियाँ बनाम पिसी, और प्रसंस्करण
साबुत डंडियाँ अपना तेल 2 से 3 साल तक बनाए रखती हैं, पिसी दालचीनी 6 से 12 महीने तक। श्रीलंका में युवा टहनियाँ काटने के कुछ ही घंटों में छाल हाथ से छीली जाती है, पहले छाया में फिर धूप में सुखाई जाती है, और काटने से पहले परंपरागत रूप से 42 इंच लंबी डंडियों में लपेटी जाती है। कैसिया की छाल मोटी होती है, जिसे खुरचकर बिना बारीक लपेटे सुखाया जाता है। साबुत डंडियाँ शोरबे, चावल और पेयों में डाली जाती हैं और परोसने से पहले निकाल ली जाती हैं; पिसी दालचीनी मिठाइयों, आटे और मिश्रणों में जाती है। डंडियों को हल्का भूनने से कब्सा और बिरयानी मसाले में स्वाद गहरा होता है। औद्योगिक रूप से सिनामाल्डिहाइड को सुरक्षित रखने के लिए छाल को ठंडा रखते हुए पीसा जाता है और भाप से विसंक्रमित किया जाता है।
पाक उपयोग
- मिस्र: चावल की खीर, सहलब (ऑर्किड जड़ के आटे का गर्म दूधिया पेय), कुनाफ़ा, बसबूसा और ज़लाबिया में, सर्दियों के पेय दूध के साथ दालचीनी और अदरक के साथ दालचीनी में, और महशी (भरवाँ सब्ज़ियाँ) और फ़त्ता के मसाले, मांस के शोरबे तथा कवारेअ के साथ साबुत डंडियों के रूप में।
- इराक़: दारसीन बिरयानी, तिम्मन (चावल), मोसुल की किब्बा, दोल्मा, क्लेइचा, खजूर के शीरे के साथ गेमर और गर्म दालचीनी दूध में।
- लेवांत: किब्बा और शीश बरक के मसाले, मग़रबिय्या, मामूल, ईद के का'क, मुग़ली, सहलब और लेवांती दालचीनी पेय में।
- खाड़ी: कब्सा, मचबूस, मंदी, हरीस, असीदा, लुक़ैमात, अरबी कॉफ़ी (इलायची के साथ) और करक चाय में।
मात्रा: प्रति किलोग्राम चावल या मांस एक साबुत डंडी (लगभग 5 g), या आधा से एक चम्मच पिसी (1 से 2.5 g); वियतनामी हो तो मात्रा आधी कर दें। यह इलायची, लौंग, अदरक, जायफल, खजूर, शहद, सेब, दूध और लाल मांस के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
डंडियों को रोशनी और नमी से दूर एक बंद डिब्बे में रखें तो वे 2 से 3 साल तक चलती हैं। पिसी दालचीनी 6 से 12 महीनों में अपनी सुगंध खो देती है, इसलिए इसे कम मात्रा में ख़रीदें। सीलोन की पतली डंडियाँ नमी के प्रति अधिक संवेदनशील होती हैं और आसानी से भुरभुरा जाती हैं, इसलिए इन्हें सख़्त डिब्बे में रखें। दालचीनी को जीरे जैसे तेज़ मसालों के पास न रखें, क्योंकि छाल गंध सोख लेती है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य संबंधी उपयोग
पारंपरिक अरब चिकित्सा में दालचीनी का उपयोग शरीर को गर्माहट देने, रक्त संचार बढ़ाने, मासिक धर्म के दर्द, सर्दी-ज़ुकाम और पाचन में राहत के लिए किया जाता है, और इसे दूध या अदरक के साथ उबालकर पिया जाता है। आधुनिक अध्ययनों ने रक्त शर्करा नियंत्रण तथा एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी गुणों के लिए दालचीनी की जाँच की है, जिनके परिणाम आशाजनक हैं लेकिन निर्णायक नहीं। ध्यान दें कि कैसिया कूमारिन से भरपूर होती है, जो लंबे समय तक रोज़ाना अधिक सेवन से लिवर पर दबाव डाल सकती है, इसलिए जो लोग रोज़ बड़ी मात्रा में दालचीनी लेते हैं उनके लिए सीलोन बेहतर है, और गर्भावस्था, मधुमेह तथा रक्त पतला करने वाली दवाओं के साथ सावधानी बरतनी चाहिए।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- सीलोन दालचीनी स्टिक्स असली ग्रेड 1
- सीलोन दालचीनी स्टिक्स ग्रेड 2
- सीलोन दालचीनी बारीक पिसी (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- कैसिया दालचीनी स्टिक्स चीनी (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- कैसिया दालचीनी स्टिक्स इंडोनेशियाई (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- कैसिया दालचीनी स्टिक्स वियतनामी (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- कैसिया दालचीनी पिसी (Cassia Cinnamon Ground)
- प्रमाणित जैविक दालचीनी (Certified Organic Cinnamon)
- जैविक दालचीनी 100 g (Organic Cinnamon 100 g)
हम श्रीलंका से सीलोन दालचीनी उसके प्रमाणित ग्रेडों में और चीन, इंडोनेशिया व वियतनाम से कैसिया आयात करते हैं, वाष्पशील तेल और कूमारिन को कवर करने वाले विश्लेषण प्रमाणपत्रों के साथ, और हर लॉट को अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में नमी, मोटाई और रंग, सुगंध की तीव्रता, फफूँद व अशुद्धियों से मुक्ति, और सूक्ष्मजैविक सुरक्षा के लिए जाँचते हैं; फिर छोटे बैचों में पीसकर बंद डिब्बों में पैक करते हैं और हर पैक पर सीलोन और कैसिया का स्पष्ट लेबल लगाते हैं। उत्पाद मिस्र, इराक़ (बग़दाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मैं सीलोन दालचीनी और कैसिया में फ़र्क़ कैसे करूँ?
सीलोन की डंडियाँ पतली, बहुपरती और काग़ज़ जैसी होती हैं, हाथ से भुरभुरा जाती हैं, हल्की भूरी होती हैं और नाज़ुक मीठी ख़ुशबू देती हैं; कैसिया की डंडियाँ मोटी और कठोर होती हैं, दोनों तरफ़ से मुड़ती हैं, गहरी लाल होती हैं और तीखी व तेज़ गंध देती हैं। प्रयोगशाला में कूमारिन फ़ैसला करता है: सीलोन में बहुत कम, कैसिया में अधिक।
क्या कैसिया हानिकारक है?
खाना पकाने में सामान्यतः इस्तेमाल होने वाली मात्रा में नहीं, लेकिन यह कूमारिन से भरपूर है, इसलिए लंबे समय तक रोज़ चम्मच भर-भरकर लेना उचित नहीं है। जो कोई रोज़ पेय या सप्लीमेंट के रूप में दालचीनी लेता है, उसके लिए सीलोन बेहतर विकल्प है।
कब्सा और नमकीन व्यंजनों के लिए कौन-सी बेहतर है?
चीनी या इंडोनेशियाई कैसिया कब्सा, बिरयानी और मांस में आवश्यक तीव्रता और गर्माहट देती है, जबकि सीलोन कोमल है और मिठाइयों, पेयों और नाज़ुक व्यंजनों के लिए पसंद की जाती है।
पिसी दालचीनी पानी पर क्यों तैरती है?
इसकी छाल हल्की होती है और ऐसे तेलों से भरपूर होती है जो पानी को दूर रखते हैं, इसलिए यह सतह पर रहती है और धीरे-धीरे फैलती है। यह आटे या स्टार्च की मिलावट की एक मोटी घरेलू जाँच है, क्योंकि वे डूब जाते हैं या गुठलियाँ बनाते हैं, लेकिन यह प्रयोगशाला विश्लेषण का स्थान नहीं लेती।