Что такое корица?
Корица — это высушенная внутренняя кора деревьев рода Cinnamomum семейства Лавровые (Lauraceae), и под одним торговым названием существуют два разных типа: настоящая цейлонская корица, Cinnamomum verum (или C. zeylanicum) из Шри-Ланки, и кассия, которая включает китайскую кассию Cinnamomum cassia, индонезийскую C. burmannii и вьетнамскую (сайгонскую) C. loureiroi. Используется кора, очищенная от наружного слоя и высушенная так, что она сворачивается в палочки. В Египте, странах Залива и Леванте её называют кирфа, в Ираке и частях Залива и Сирии — дарсин, а настоящий тип — цейлонской или сладкой корицей. Фараоны упоминали её в рецептах бальзамирования, и она была одним из самых дорогих товаров арабских купцов, веками монополизировавших её путь. Сегодня это специя и сладкого, и солёного на наших кухнях: кабса, фаршированные овощи, кунафа, сахлаб и любимый зимний напиток — корица с молоком.
Виды, сорта и происхождение
Цейлонская корица в палочках настоящая сорт 1
Из юго-западных округов Шри-Ланки, вручную очищенная до тонких, как бумага, слоёв, свёрнутых один в другой в многослойные трубочки светло-золотисто-коричневого цвета. Шри-ланкийская система сортировки делит их на Alba (лучшая, диаметр 6 мм), Continental C5 и C4, Mexican M5 и M4 и Hamburg H1 и H2. Вкус нежный, сладкий и цветочный с оттенками цитруса и гвоздики, острота мягкая, кумарин очень низкий, что делает её первым выбором для сладостей, напитков и ежедневного употребления.
Цейлонская корица в палочках сорт 2
Чуть более толстые трубочки или их обломки (quillings) с того же дерева, с тем же вкусом по лучшей цене для готовки и помола.
Китайская кассия
Из провинций Гуанси и Гуандун: толстая твёрдая кора, закручивающаяся с обеих сторон, тёмно-красновато-коричневая, с сильным остро-сладким прямым вкусом и маслом, богатым коричным альдегидом. Это обычная корица арабских рынков, пряных смесей и кабсы.
Индонезийская кассия (Korintje)
С Суматры (регион Керинчи): относительно гладкие палочки красновато-коричневого цвета со сбалансированным, сладким, тёплым вкусом, менее резким, чем у китайской, и с более высоким содержанием кумарина; самая распространённая корица в американской выпечке и пищевой промышленности, сортов KA, KB и KC.
Вьетнамская (сайгонская) кассия
С центрального нагорья Вьетнама, самая богатая эфирным маслом (4–6 %) и коричным альдегидом из всех типов, с интенсивно концентрированным остро-сладким вкусом и также самым высоким содержанием кумарина. Используется в меньших количествах и даёт самый сильный вкус в десертах и горячих напитках.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Настоящая цейлонская | Шри-Ланка | Тонкие хрупкие слои, нежная сладкая цветочная, очень низкий кумарин | Сладости, напитки, ежедневное употребление |
| Китайская кассия | Гуанси, Китай | Толстая твёрдая, сильная остро-сладкая | Кабса, пряные смеси, мясо |
| Индонезийская кассия | Суматра, Индонезия | Сбалансированная сладкая тёплая | Выпечка, пищевое производство |
| Вьетнамская кассия | Центральный Вьетнам | Больше всего масла и вкуса, концентрированная остро-сладкая | Десерты и горячие напитки в малых количествах |
Стандарты качества и сорта
Международный стандарт ISO 6539 охватывает цейлонскую корицу и китайскую, индонезийскую и вьетнамскую кассию (целую и молотую) и устанавливает пределы по влажности, эфирному маслу и золе. Совет по развитию экспорта Шри-Ланки применяет сортировку Alba, C5, C4, M5 и H1 по диаметру трубочки, числу слоёв и цвету; также действуют ASTA, ESA и египетский стандарт. Важнейший современный регуляторный вопрос — кумарин: Европейский союз ограничивает его Регламентом 1334/2008 до 50 мг/кг в традиционной сезонной выпечке и 15 мг/кг в обычной выпечке, а Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов установило допустимое суточное потребление 0,1 мг на кг массы тела. Цифры ниже отражают торговую практику, и некоторые из них типичны, а не обязательны.
| Параметр | Цейлонская | Кассия |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 12 % | ≤ 12 % (ISO 6539) |
| Эфирное масло | ≥ 1,0 мл/100 г (обычно 1–2 %) | ≥ 1,5 мл/100 г китайская; вьетнамская 4–6 % |
| Коричный альдегид в масле | 50–75 % | 75–90 % |
| Эвгенол в масле | 2–10 % (даёт гвоздичную ноту) | Следы |
| Кумарин | ≤ 0,02 % (обычно 8–50 мг/кг) | 0,1–1 % (обычно 1 000–10 000 мг/кг) |
| Общая зола | ≤ 5 % | ≤ 7 % |
| Диаметр трубочки (сорта) | Alba 6 мм, C5 10 мм, C4 13 мм, M5 16 мм, H1 толще | По толщине коры |
| Посторонние примеси | ≤ 1 % | ≤ 1 % |
Органолептическая оценка. Цейлонская трубочка тонкая, состоит из множества бумажных слоёв, легко крошащихся между пальцами, однородно светло-коричневая, с нежным сладким запахом. Палочка кассии толстая и твёрдая, не ломается руками, закручена с обеих сторон, тёмно-красная и пахнет резко и сильно. В молотом виде: цейлонская — светло-золотисто-коричневая с мягким ароматом, кассия — тёмно-красновато-коричневая и едкая. Простой тест: посыпьте немного молотой корицы на воду; настоящая корица плавает и медленно расходится, а корица с добавлением муки или опилок тонет или сбивается в комки.
Целые палочки или молотая, и переработка
Целые палочки сохраняют масло 2–3 года, молотая — 6–12 месяцев. В Шри-Ланке кору очищают вручную в течение нескольких часов после срезания молодых побегов, сушат в тени, затем на солнце и сворачивают в трубочки традиционной длиной 42 дюйма перед нарезкой. Кора кассии толстая, её соскабливают и сушат без тонкого сворачивания. Целые палочки идут в бульоны, рис и напитки и удаляются перед подачей; молотая корица — в сладости, тесто и смеси. Лёгкая обжарка палочек углубляет вкус в приправах для кабсы и бирьяни. В промышленности кору мелют с охлаждением для сохранения коричного альдегида и стерилизуют паром.
Кулинарное применение
- Египет: в рисовом пудинге, сахлабе, кунафе, басбусе и залябии, в зимних напитках корица с молоком и корица с имбирём, в приправе для махши и фатты, мясном бульоне и целыми палочками с каварией (бульоном из ножек).
- Ирак: дарсин в бирьяни, тиммане, мосульском кибби, долме, клейче, геймаре с финиковым сиропом и горячем коричном молоке.
- Левант: в приправе для кибби и шиш-барака, мограбие, маамуле, праздничном кааке, мегли, сахлабе и левантийском коричном напитке.
- Залив: в кабсе, мачбусе, манди, харисе, асиде, лукаймате, арабском кофе (с кардамоном) и чае карак.
Дозировка: одна целая палочка (около 5 г) на килограмм риса или мяса либо половина–одна чайная ложка молотой (1–2,5 г); с вьетнамской уменьшите вдвое. Сочетается с кардамоном, гвоздикой, имбирём, мускатным орехом, финиками, мёдом, яблоками, молоком и красным мясом.
Хранение и срок годности
Храните палочки в герметичной ёмкости вдали от света и влажности — они прослужат 2–3 года. Молотая корица теряет аромат за 6–12 месяцев, поэтому покупайте её небольшими порциями. Тонкие цейлонские трубочки чувствительнее к влажности и легко крошатся, поэтому держите их в жёсткой таре. Не храните корицу рядом с сильными специями, такими как кумин, поскольку кора впитывает запахи.
Традиционное применение и польза для здоровья
В традиционной арабской медицине корицу используют для согревания тела, стимуляции кровообращения, облегчения менструальных болей, простуды и пищеварения, её пьют отваренной с молоком или имбирём. Современные исследования изучают корицу для контроля сахара в крови, а также антиоксидантные и антимикробные свойства, с многообещающими, но неокончательными результатами. Учтите, что кассия богата кумарином, который может нагружать печень при длительном ежедневном избытке, поэтому цейлонская предпочтительнее для тех, кто ежедневно потребляет корицу в больших количествах; осторожность рекомендуется при беременности, диабете и приёме препаратов, разжижающих кровь.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Цейлонская корица в палочках настоящая сорт 1
- Цейлонская корица в палочках сорт 2
- Цейлонская корица молотая тонкая (Ceylon Cinnamon Ground Fine)
- Корица кассия в палочках китайская (Cassia Cinnamon Sticks Chinese)
- Корица кассия в палочках индонезийская (Cassia Cinnamon Sticks Indonesian)
- Корица кассия в палочках вьетнамская (Cassia Cinnamon Sticks Vietnamese)
- Корица кассия молотая (Cassia Cinnamon Ground)
- Сертифицированная органическая корица (Certified Organic Cinnamon)
- Органическая корица 100 г (Organic Cinnamon 100 g)
Мы импортируем цейлонскую корицу из Шри-Ланки в её сертифицированных сортах и кассию из Китая, Индонезии и Вьетнама с сертификатами анализа по эфирному маслу и кумарину и проверяем каждую партию в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, толщину и цвет, силу аромата, отсутствие плесени и примесей и микробиологическую безопасность, затем мелем небольшими партиями и упаковываем в герметичную тару, чётко указывая «цейлонская» или «кассия» на каждой упаковке. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Как отличить цейлонскую корицу от кассии?
Цейлонские трубочки тонкие, многослойные и бумажные, крошатся руками, светло-коричневые и пахнут нежно-сладко; палочки кассии толстые и твёрдые, закручены с обеих сторон, тёмно-красные и пахнут резко и сильно. В лаборатории вопрос решает кумарин: очень низкий в цейлонской, высокий в кассии.
Вредна ли кассия?
Не в количествах, обычно используемых в кулинарии, но она богата кумарином, поэтому ложками каждый день в течение долгого времени её употреблять не рекомендуется. Для тех, кто ежедневно принимает корицу как напиток или добавку, цейлонская — лучший выбор.
Какая лучше для кабсы и солёных блюд?
Китайская или индонезийская кассия даёт силу и теплоту, необходимые в кабсе, бирьяни и мясе, тогда как цейлонская мягче и предпочтительна для сладостей, напитков и деликатных блюд.
Почему молотая корица плавает на воде?
Её кора лёгкая и богата маслами, отталкивающими воду, поэтому она остаётся на поверхности и медленно расходится. Это грубый домашний тест на фальсификацию мукой или крахмалом, которые тонут или сбиваются в комки, но он не заменяет лабораторный анализ.