什么是芝麻？
芝麻是Sesamum indicum（胡麻科 Pedaliaceae）的种子，是已知最古老的油料作物之一；古埃及人就种植它，在巴比伦和亚述，它是主要的油料来源。使用的部分是小而扁平的成熟种子，可带天然种皮或去皮。在埃及、伊拉克、黎凡特和海湾地区，它被称为simsim（芝麻）；在黎凡特，去皮芝麻叫simsim maqshour；其最著名的产品在埃及和黎凡特叫tahini（芝麻酱），在伊拉克叫rashi。芝麻出现在每一张阿拉伯餐桌上：芝麻酱、哈尔瓦（halva，芝麻糖）和埃及 simsimiya 芝麻脆糖，伊拉克萨蒙面包，黎凡特扎塔尔（za'atar，百里香混合香料）和卡阿克饼（ka'ak，圆形饼），以及阿曼哈尔瓦和海湾面包。
种类、品种与产地
芝麻按颜色（白、棕、黑、混合）、去皮与否（天然或去皮）和加工方式（生或熟）分类。主要产地有苏丹（盖达里夫）、埃塞俄比亚（胡梅拉）、印度（古吉拉特邦）、尼日利亚、坦桑尼亚和缅甸，埃及在法尤姆、明亚、索哈杰和艾斯尤特也有可观的产量。
白芝麻
浅奶油色的种子，天然或去皮，是芝麻酱和哈尔瓦工业以及面包表面装饰的基础。制作芝麻酱的最佳选择是含油高、风味甜润的埃塞俄比亚胡梅拉和苏丹白芝麻；印度去皮芝麻因其明亮的白色适合撒在卡阿克饼上；埃及白芝麻新鲜、均衡，两种用途皆宜。
黑芝麻
种皮较厚的黑色种子，风味更强并略带苦味，主要来自中国、缅甸和印度，用于亚洲烹饪、阿拉伯草药贸易中的黑芝麻油和滋补混合物，以及撒在面包上形成色彩对比。
熟芝麻
白芝麻经热风烘烤至金黄，可直接用于杜卡（dukkah，坚果香料碎）、沙拉和甜点，无需在家烘烤，坚果风味浓郁。
| 品种 | 产地 | 特性 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 白色 | 苏丹、埃塞俄比亚、印度、埃及 | 奶油色，柔和甜润，含油 50–55% | 芝麻酱、哈尔瓦、撒在卡阿克饼上 |
| 黑色 | 中国、缅甸、印度 | 种皮厚，风味浓烈，略带苦味 | 草药贸易、黑芝麻油、亚洲菜装饰 |
| 熟芝麻 | 在曼苏拉烘烤 | 金黄，坚果味，即用型 | 杜卡、沙拉、甜点、直接撒用 |
质量标准与等级
芝麻既是油籽又是香料，其油受 Codex 指定植物油标准（CXS 210）规范，种子受埃及芝麻籽标准（EOS）、按纯度和异色比例分级的印度 Agmark 等级，以及 ISO 948（取样）、ISO 665（油籽水分）和 ISO 659（含油量）规范。欧洲和美国还要求严格的沙门氏菌和农药检测，自 2020 年起对芝麻加强了管控，而且在许多市场芝麻必须作为过敏原进行标注。
| 参数 | 典型可接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 6–8% | 油籽受潮会酸败 |
| 固定油 | 48–55% | 典型值；埃塞俄比亚和苏丹种子更高 |
| 蛋白质 | 18–25% | 典型值 |
| 纯度 | ≥ 99% | 出口级 |
| 游离脂肪酸（以油酸计） | ≤ 2% | 新鲜度指标 |
| 白芝麻中的异色或混杂种子 | ≤ 1–2% | 等级指标 |
| 总灰分 | ≤ 6% | 典型值 |
| 千粒重 | 2.5–3.5 g | 饱满度指标 |
感官判断：优质芝麻均匀、饱满、有光泽，揉搓时散发淡淡的甜香，尝起来有坚果味而无苦味；干瘪暗淡的种子已陈旧，酸败气味或苦味说明油脂氧化，袋底的砂砾则表明清选不佳。
带皮、去皮与烘烤
去皮可去除富含草酸盐和纤维的种皮，做出顺滑无苦味的白芝麻酱，而天然芝麻钙含量更高，但做出的芝麻酱颜色更深、味道更浓。烘烤创造风味：轻度烘烤用于浅色的黎凡特芝麻酱，中度烘烤用于深色的埃及和伊拉克芝麻酱，重度烘烤用于杜卡和甜点。在家中，用干锅小火翻炒 3–5 分钟，至金黄并刚开始爆裂即可。研磨后的芝麻很快酸败，因此芝麻酱在专门的磨坊中制作并密封保存。
烹饪用途
- 埃及：芝麻酱、哈尔瓦、simsimiya 芝麻脆糖、qors tabouna 面饼、卡阿克饼、菲诺面包和巴斯布萨（basbousa，粗麦糕），以及上埃及用芫荽和鹰嘴豆制作的杜卡。
- 伊拉克：早餐时 rashi 芝麻酱配椰枣糖浆，撒在萨蒙面包、坦努尔面包和克莱恰（kleicha，枣泥酥饼）上，以及摩苏尔甜点。
- 黎凡特：阿勒颇和纳布卢斯扎塔尔，耶路撒冷卡阿克饼和芝麻卡阿克饼，用于鹰嘴豆泥和茄子泥的芝麻酱，开心果哈尔瓦和 musabbaha 鹰嘴豆菜。
- 海湾地区：阿曼哈尔瓦、雷加格和 jebab 面包、某些鱼类混合香料，以及巴林 fatta 中的芝麻酱。
用量：每公斤面团用 100–150 克用于表面装饰和揉入面团，每公斤沙拉或杜卡用两汤匙熟芝麻。它与蜂蜜、椰枣糖浆、椰枣、柠檬、大蒜、百里香、开心果和鹰嘴豆搭配得当。
储存与保质期
生芝麻密封后置于阴凉避光处可保存 12 个月，冷藏或冷冻可保存长达两年；熟芝麻应在 3–6 个月内用完，因为烘烤使油脂暴露于氧化。芝麻酱应远离热源，使用前搅拌。
传统用途与健康功效
芝麻富含钙、铁、镁、锌、蛋白质和维生素 E，并含有抗氧化木脂素芝麻素和芝麻酚。阿拉伯民间医学将其与蜂蜜同食以补充能量和滋补产妇，用其油按摩关节和头发，并用其煎剂治疗咳嗽；研究正在探索其对胆固醇和炎症的影响。对芝麻过敏者必须避免食用。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 白芝麻（White Sesame Seeds）
- 黑芝麻（Black Sesame Seeds）
- 熟芝麻（Roasted Sesame Seeds）
Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）从苏丹和埃塞俄比亚以及法尤姆和上埃及的种植者手中采购白芝麻，从认证供应商采购黑芝麻。每一批货物都在我们曼苏拉的仓库检测水分、纯度、游离脂肪酸和杂质，然后进行清洁和包装，熟芝麻则小批量烘烤以保持新鲜。可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
白芝麻和去皮芝麻有什么区别？
白色指颜色，去皮指加工；去皮芝麻因去除了种皮而呈明亮的白色，天然白芝麻颜色较暗但钙含量更高。
在家做芝麻酱应该选哪种芝麻？
埃塞俄比亚或苏丹去皮白芝麻能做出最顺滑、最甜的芝麻酱；轻微烘烤后加少许油研磨即可。
黑芝麻比白芝麻更健康吗？
带皮的黑芝麻钙和抗氧化剂含量略高，但差异很小，因此应根据风味和用途来选择。
为什么芝麻放一段时间会变苦？
苦味表明油脂因受热、光照或长期储存而酸败，熟芝麻尤其如此；请冷藏保存并少量购买。