Qu'est-ce que le sésame ?
Le sésame est la graine de Sesamum indicum, de la famille des Pedaliaceae, l'une des plus anciennes cultures oléagineuses connues de l'humanité ; les anciens Égyptiens le cultivaient et les papyrus en témoignent, et à Babylone et en Assyrie il était la principale source d'huile. La partie utilisée est la petite graine plate mûre, dans son enveloppe naturelle ou décortiquée. On l'appelle simsim en Égypte, en Irak, au Levant et dans le Golfe ; la graine décortiquée est le simsim maqshour au Levant ; et son produit le plus célèbre est le tahini en Égypte et au Levant et le rashi en Irak. Le sésame est sur toutes les tables arabes : dans le tahini, le halva et le croquant égyptien simsimiya, sur le samoun irakien, dans le zaatar et les ka'ak levantins, et dans la halwa omanaise et les pains du Golfe.
Types, variétés et origines
Le sésame est classé commercialement par couleur (blanc, brun, noir, mélangé), par décorticage (naturel ou décortiqué) et par transformation (cru ou grillé). Les principales origines sont le Soudan (Gedaref), l'Éthiopie (Humera), l'Inde (Gujarat), le Nigeria, la Tanzanie et le Myanmar, tandis que l'Égypte produit de bonnes quantités au Fayoum, à Minya, Sohag et Assiout.
Graines de sésame blanc
Les graines crème pâle, dans leur enveloppe naturelle ou décortiquées, sont la base de l'industrie du tahini et du halva et des garnitures de pain. Les meilleures pour le tahini sont le Humera éthiopien et le blanc soudanais pour leur forte teneur en huile et leur saveur douce, et la graine décortiquée indienne pour sa blancheur éclatante sur les ka'ak. Le sésame blanc égyptien est frais et équilibré et convient aux deux usages.
Graines de sésame noir
Graines noires à enveloppe épaisse, plus fortes en saveur avec une légère amertume, principalement de Chine, du Myanmar et d'Inde. Elles sont utilisées dans la cuisine asiatique, dans l'herboristerie arabe pour l'huile de sésame noir et les mélanges toniques, et parsemées sur le pain pour un aspect saisissant.
Graines de sésame grillé
Sésame blanc décortiqué ou naturel grillé à l'air chaud jusqu'à ce qu'il soit doré, prêt à parsemer et à utiliser directement dans le dukkah, les salades et les douceurs sans grillage à la maison, avec une riche saveur de noisette.
| Variété | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Blanc | Soudan, Éthiopie, Inde, Égypte | Crème, saveur douce et sucrée, 50–55 % d'huile | Tahini, halva, garniture de ka'ak |
| Noir | Chine, Myanmar, Inde | Enveloppe épaisse, saveur forte, légère amertume | Herboristerie, huile noire, garniture asiatique |
| Grillé | Grillé à Mansoura | Doré, noisette, prêt à l'emploi | Dukkah, salades, douceurs, parsemage direct |
Normes de qualité et grades
Le sésame est à la fois un oléagineux et une épice ; il est donc régi par les normes des oléagineux : la norme Codex pour les huiles végétales portant un nom spécifique (CXS 210) pour l'huile de sésame, la norme égyptienne pour la graine de sésame publiée par l'EOS, et les grades indiens Agmark qui classent le sésame selon la pureté et la part de graines décolorées, ainsi que l'ISO 948 pour l'échantillonnage, l'ISO 665 pour l'humidité des oléagineux et l'ISO 659 pour la teneur en huile. L'Europe et les États-Unis exigent également des analyses strictes de Salmonella et de résidus de pesticides, et les expéditions de sésame font l'objet de contrôles renforcés depuis 2020. Le sésame doit être déclaré comme allergène sur de nombreux marchés.
| Paramètre | Plage acceptable typique | Remarque |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 6–8 % | Les oléagineux rancissent lorsqu'ils sont humides |
| Huile fixe | 48–55 % | Typique ; plus élevée pour les graines éthiopiennes et soudanaises |
| Protéines | 18–25 % | Typique |
| Pureté | ≥ 99 % | Grade export |
| Acides gras libres (en acide oléique) | ≤ 2 % | Marqueur de fraîcheur |
| Graines décolorées ou mélangées dans le blanc | ≤ 1–2 % | Indicateur de grade |
| Cendres totales | ≤ 6 % | Typique |
| Poids de 1 000 graines | 2,5–3,5 g | Indicateur de plénitude |
À l'examen sensoriel : un bon sésame est uniforme en couleur, dodu et brillant, libère une légère odeur huileuse et sucrée quand on le frotte, et a un goût de noisette sans amertume quand on le mâche. Une graine ratatinée et terne est vieille, une odeur rance ou un goût amer signifient une huile oxydée, et le gravier et le sable au fond du sac révèlent un mauvais nettoyage.
Entier, décortiqué et grillé
Le décorticage retire l'enveloppe, riche en oxalates et en fibres, donnant un tahini blanc et lisse sans amertume, tandis que le sésame naturel est plus riche en calcium mais donne un tahini plus foncé et plus fort. C'est le grillage qui crée la saveur : léger pour le tahini levantin pâle, plus poussé pour le tahini égyptien et irakien foncé, et intense pour le dukkah et les douceurs. À la maison, grillez le sésame dans une poêle sèche à feu doux, en remuant constamment pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et commence tout juste à éclater. Le sésame moulu rancit vite, c'est pourquoi le tahini est fabriqué dans des moulins dédiés et conservé fermé.
Usages culinaires
- Égypte : tahini, halva, simsimiya, qors tabouna, ka'ak, pain fino et basboussa, et le dukkah de Haute-Égypte à la coriandre et aux pois chiches.
- Irak : rashi avec du sirop de dattes au petit-déjeuner, sur le samoun, le pain tannour et les kleicha, et dans les douceurs de Mossoul.
- Levant : zaatar d'Alep et de Naplouse, ka'ak de Jérusalem et ka'ak au sésame, tahini pour le houmous et le moutabbal, halva à la pistache et musabbaha.
- Golfe : halwa omanaise, pains regag et jebab, certains mélanges d'épices pour poisson, et tahini dans la fatta bahreïnie.
Dosage : 100 à 150 g par kilogramme de pâte pour la garniture et l'incorporation, et deux cuillères à soupe de sésame grillé par kilogramme de salade ou de dukkah. Il se marie avec le miel, le sirop de dattes, les dattes, le citron, l'ail, le thym, les pistaches et les pois chiches.
Conservation et durée de vie
Conservez le sésame cru dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre, pendant 12 mois, ou au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à deux ans. Utilisez le sésame grillé dans les 3 à 6 mois, car le grillage expose l'huile à l'oxydation. Gardez le tahini à l'abri de la chaleur et remuez-le avant usage pour réincorporer l'huile naturelle.
Bienfaits traditionnels et pour la santé
Le sésame est riche en calcium, fer, magnésium, zinc, protéines et vitamine E, et contient les lignanes sésamine et sésamol aux propriétés antioxydantes. Dans la médecine populaire arabe, on le mange avec du miel pour l'énergie et pour les jeunes mères, son huile sert à masser les articulations et pour les cheveux, et une décoction est donnée contre la toux. La recherche étudie son effet sur le cholestérol et l'inflammation. Il doit être évité par toute personne allergique au sésame.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Graines de sésame blanc (White Sesame Seeds)
- Graines de sésame noir (Black Sesame Seeds)
- Graines de sésame grillé (Roasted Sesame Seeds)
Nous achetons le sésame blanc au Soudan et en Éthiopie et auprès des producteurs du Fayoum et de Haute-Égypte, et le sésame noir auprès de fournisseurs agréés. Chaque lot est testé dans nos entrepôts de Mansoura pour l'humidité, la pureté, les acides gras libres, l'arôme et les matières étrangères avant tamisage, nettoyage à l'air et conditionnement, et le sésame grillé est torréfié en petits lots pour garantir la fraîcheur. Disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre sésame blanc et sésame décortiqué ?
Blanc décrit la couleur, décortiqué décrit la transformation ; le sésame décortiqué est toujours d'un blanc éclatant parce que l'enveloppe a été retirée, tandis que le sésame blanc naturel est moins brillant et plus riche en calcium.
Quel sésame choisir pour faire du tahini à la maison ?
Le blanc décortiqué éthiopien ou soudanais donne le tahini le plus lisse et le plus doux ; grillez-le légèrement et moulez-le avec un peu d'huile.
Le sésame noir est-il plus sain que le blanc ?
Le sésame noir avec son enveloppe est légèrement plus riche en calcium et en antioxydants, mais la différence n'est pas grande ; choisissez donc selon la saveur et l'usage.
Pourquoi le sésame devient-il amer au bout d'un moment ?
L'amertume signale une huile rance due à la chaleur, à la lumière ou à un long stockage, surtout pour la graine grillée ; conservez-le au réfrigérateur et achetez de petites quantités.