तिल क्या है?
तिल Sesamum indicum (Pedaliaceae) का बीज है, जो ज्ञात सबसे पुरानी तिलहन फ़सलों में से एक है; प्राचीन मिस्री इसे उगाते थे, और बेबीलोन व असीरिया में यह तेल का प्रमुख स्रोत था। उपयोग में आने वाला भाग छोटा, चपटा, पका हुआ बीज है, या तो अपने प्राकृतिक छिलके में या छिला हुआ। मिस्र, इराक, लेवांत और खाड़ी में इसे सिमसिम कहते हैं; लेवांत में छिले तिल को सिमसिम मक़शूर कहते हैं; और इसका सबसे प्रसिद्ध उत्पाद मिस्र व लेवांत में ताहिनी और इराक में राशी है। तिल हर अरब दस्तरख़्वान पर है: ताहिनी, हलवा (तिल की हलावा) और मिस्री सिमसिमिया (तिल की चिक्की) में, इराकी समून पर, लेवांती ज़ातर (अजवायन-तिल मिश्रण) और का'क में, और ओमानी हलवे व खाड़ी की ब्रेड में। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) इसके तीन मुख्य रूप उपलब्ध कराता है।
प्रकार, किस्में और मूल स्थान
तिल का वर्गीकरण रंग (सफ़ेद, भूरा, काला, मिश्रित), छिलाई (प्राकृतिक या छिला) और प्रसंस्करण (कच्चा या भुना) के आधार पर होता है। मुख्य मूल स्थान सूडान (गदारिफ़), इथियोपिया (हुमेरा), भारत (गुजरात), नाइजीरिया, तंज़ानिया और म्यांमार हैं, जबकि मिस्र फ़य्यूम, मिन्या, सोहाग और असियूत में अच्छी मात्रा उगाता है।
सफ़ेद तिल
हल्के क्रीम रंग के बीज, प्राकृतिक या छिले, ताहिनी और हलवा उद्योग तथा ब्रेड टॉपिंग का आधार हैं। ताहिनी के लिए सबसे उत्तम हैं इथियोपियाई हुमेरा और सूडानी सफ़ेद तिल, अधिक तेल और मीठे स्वाद के लिए; का'क पर चमकदार सफ़ेदी के लिए भारतीय छिला तिल; और मिस्री सफ़ेद तिल ताज़ा, संतुलित और दोनों के लिए उपयुक्त है।
काले तिल
मोटे छिलके वाले काले बीज, स्वाद में तेज़ और हल्की कड़वाहट वाले, मुख्यतः चीन, म्यांमार और भारत से; एशियाई व्यंजनों में, अरब जड़ी-बूटी व्यापार में काले तिल के तेल और पौष्टिक मिश्रणों के लिए, और विरोधाभासी रंग के लिए ब्रेड पर छिड़कने में प्रयुक्त।
भुने तिल
गर्म हवा में सुनहरा होने तक भुना गया सफ़ेद तिल, घर पर भूने बिना दुक्का, सलाद और मिठाइयों के लिए तैयार, समृद्ध मेवे जैसे स्वाद के साथ।
| किस्म | मूल स्थान | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| सफ़ेद | सूडान, इथियोपिया, भारत, मिस्र | क्रीमी, मृदु मीठा स्वाद, 50–55 % तेल | ताहिनी, हलवा, का'क टॉपिंग |
| काला | चीन, म्यांमार, भारत | मोटा छिलका, तेज़ स्वाद, हल्की कड़वाहट | जड़ी-बूटी व्यापार, काला तेल, एशियाई सजावट |
| भुना | मंसूरा में भुना | सुनहरा, मेवे जैसा, उपयोग के लिए तैयार | दुक्का, सलाद, मिठाइयाँ, सीधे छिड़कना |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
तिल तिलहन और मसाला दोनों है; इसका तेल नामित वनस्पति तेलों के Codex मानक (CXS 210) के अंतर्गत आता है, साथ ही तिल के लिए मिस्री मानक (EOS), शुद्धता और भिन्न रंग वाले बीजों के अनुपात के आधार पर ग्रेड देने वाले भारतीय Agmark ग्रेड, और ISO 948 (नमूना लेना), ISO 665 (तिलहन में नमी) और ISO 659 (तेल की मात्रा) लागू होते हैं। यूरोप और अमेरिका सख़्त Salmonella और कीटनाशक परीक्षण भी माँगते हैं, 2020 से तिल पर नियंत्रण कड़े किए गए हैं, और कई बाज़ारों में तिल को एलर्जेन के रूप में घोषित करना अनिवार्य है।
| पैरामीटर | सामान्य स्वीकार्य सीमा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 6–8 % | तिलहन नम होने पर बासी हो जाते हैं |
| स्थिर तेल | 48–55 % | सामान्य; इथियोपियाई और सूडानी बीज में अधिक |
| प्रोटीन | 18–25 % | सामान्य |
| शुद्धता | ≥ 99 % | निर्यात ग्रेड |
| मुक्त फ़ैटी एसिड (ओलिक के रूप में) | ≤ 2 % | ताज़गी का सूचक |
| सफ़ेद में भिन्न रंग या मिश्रित बीज | ≤ 1–2 % | ग्रेड का सूचक |
| कुल राख | ≤ 6 % | सामान्य |
| 1,000 बीजों का वज़न | 2.5–3.5 g | भराव का सूचक |
इंद्रियों से परख: अच्छा तिल एक समान, भरा और चमकदार होता है, रगड़ने पर हल्की मीठी गंध देता है और बिना कड़वाहट के मेवे जैसा स्वाद देता है; सिकुड़ा, फीका बीज पुराना है, बासी गंध या कड़वा स्वाद ऑक्सीकृत तेल का संकेत है, और थैले के तल में किरकिरी खराब सफ़ाई दिखाती है।
साबुत, छिला और भुना
छिलाई ऑक्सलेट और फ़ाइबर से भरपूर छिलके को हटाती है, जिससे बिना कड़वाहट के चिकनी सफ़ेद ताहिनी बनती है, जबकि प्राकृतिक तिल कैल्शियम में अधिक समृद्ध है लेकिन गहरी, तेज़ ताहिनी बनाता है। भुनाई स्वाद रचती है: हल्की लेवांत की फीकी ताहिनी के लिए, गहरी मिस्री और इराकी गहरी ताहिनी के लिए, तेज़ दुक्का और मिठाइयों के लिए। घर पर धीमी आँच पर सूखी कड़ाही में 3–5 मिनट हिलाते हुए भूनें जब तक तिल सुनहरा न हो और चटकने न लगे। पिसा तिल जल्दी बासी होता है, इसलिए ताहिनी समर्पित चक्कियों में बनाई जाती है और सीलबंद रखी जाती है।
पाक उपयोग
- मिस्र: ताहिनी, हलवा, सिमसिमिया, क़ुर्स तबूना, का'क, फ़ीनो ब्रेड और बसबूसा, और धनिया व चने के साथ ऊपरी मिस्र का दुक्का (मेवा-मसाला मिश्रण)।
- इराक: नाश्ते में खजूर के शीरे (दिबस) के साथ राशी, समून, तन्नूर ब्रेड और क्लेचा पर, और मोसुल की मिठाइयों में।
- लेवांत: अलेप्पो और नाबलुस का ज़ातर, यरूशलम का'क और तिल का'क, हुम्मस और मुतब्बल के लिए ताहिनी, पिस्ता हलवा और मुसब्बहा।
- खाड़ी: ओमानी हलवा, रगाग और जबाब ब्रेड, कुछ मछली मसाला मिश्रण, और बहरीनी फ़त्ता में ताहिनी।
मात्रा: टॉपिंग और गूँधने के लिए एक किलोग्राम आटे में 100–150 g, और एक किलोग्राम सलाद या दुक्का में दो बड़े चम्मच भुना तिल। यह शहद, खजूर का शीरा, खजूर, नींबू, लहसुन, अजवायन के फूल, पिस्ता और चने के साथ मेल खाता है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
कच्चे तिल को ठंडी अँधेरी जगह में वायुरोधी रखें तो 12 महीने, या फ्रिज अथवा फ्रीज़र में दो वर्ष तक; भुने तिल को 3–6 महीनों में उपयोग करें, क्योंकि भुनाई तेल को ऑक्सीकरण के प्रति उजागर करती है। ताहिनी को गर्मी से दूर रखें और उपयोग से पहले हिलाएँ।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
तिल कैल्शियम, आयरन, मैग्नीशियम, ज़िंक, प्रोटीन और विटामिन E से भरपूर है, साथ ही एंटीऑक्सीडेंट लिग्नान सेसमिन और सेसमोल भी। अरब लोक चिकित्सा इसे ऊर्जा के लिए और नई माताओं के लिए शहद के साथ खाती है, इसके तेल से जोड़ों और बालों की मालिश करती है, और खाँसी के लिए इसका काढ़ा देती है; शोध कोलेस्ट्रॉल और सूजन पर इसके प्रभाव का अध्ययन करता है। तिल से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति को इससे बचना चाहिए।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- सफ़ेद तिल (White Sesame Seeds)
- काले तिल (Black Sesame Seeds)
- भुने तिल (Roasted Sesame Seeds)
हम सफ़ेद तिल सूडान और इथियोपिया से तथा फ़य्यूम और ऊपरी मिस्र के किसानों से, और काले तिल स्वीकृत आपूर्तिकर्ताओं से खरीदते हैं। हर लॉट को सफ़ाई और पैकिंग से पहले हमारे मंसूरा गोदामों में नमी, शुद्धता, मुक्त फ़ैटी एसिड और बाहरी पदार्थ के लिए परखा जाता है, और ताज़गी के लिए भुना तिल छोटे बैचों में भूना जाता है। यह मिस्र, इराक (बगदाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सफ़ेद और छिले तिल में क्या अंतर है?
सफ़ेद रंग है, छिला प्रसंस्करण है; छिला तिल चमकदार सफ़ेद होता है क्योंकि छिलका हटा दिया जाता है, जबकि प्राकृतिक सफ़ेद तिल फीका और कैल्शियम में अधिक समृद्ध होता है।
घर पर ताहिनी बनाने के लिए कौन-सा तिल चुनें?
इथियोपियाई या सूडानी छिला सफ़ेद तिल सबसे चिकनी और मीठी ताहिनी देता है; इसे हल्का भूनें और थोड़े तेल के साथ पीसें।
क्या काला तिल सफ़ेद से अधिक स्वास्थ्यवर्धक है?
छिलके वाला काला तिल कैल्शियम और एंटीऑक्सीडेंट में थोड़ा अधिक समृद्ध है, लेकिन अंतर छोटा है, इसलिए स्वाद और उपयोग के अनुसार चुनें।
कुछ समय बाद तिल कड़वा क्यों हो जाता है?
कड़वाहट गर्मी, प्रकाश या लंबे भंडारण से बासी हुए तेल का संकेत है, विशेषकर भुने बीज में; इसे फ्रिज में रखें और कम मात्रा में खरीदें।