Susam nedir?
Susam, bilinen en eski yağlı tohum bitkilerinden biri olan Sesamum indicum'un (Pedaliaceae) tohumudur; eski Mısırlılar onu yetiştirmiş, Babil ve Asur'da ise başlıca yağ kaynağı olmuştur. Kullanılan kısım, doğal kabuğuyla veya kabuğu soyulmuş küçük, yassı, olgun tohumdur. Mısır, Irak, Levant ve Körfez'de simsim olarak adlandırılır; kabuğu soyulmuş tohum Levant'ta simsim makşur'dur; en ünlü ürünü Mısır ve Levant'ta tahin, Irak'ta raşi'dir. Susam her Arap sofrasındadır: tahinde, helvada ve Mısır simsimiye krokanında, Irak samununun üzerinde, Levant za'atarında (kekik karışımı) ve ka'ak'ında (halka çörek), Umman helvasında ve Körfez ekmeklerinde.
Tipler, çeşitler ve menşeler
Susam renge (beyaz, kahverengi, siyah, karışık), kabuk soymaya (doğal veya soyulmuş) ve işlemeye (çiğ veya kavrulmuş) göre sınıflandırılır. Başlıca menşeler Sudan (Gedaref), Etiyopya (Humera), Hindistan (Gucerat), Nijerya, Tanzanya ve Myanmar'dır; Mısır ise Feyyum, Minya, Sohag ve Asyut'ta iyi miktarlarda yetiştirir.
Beyaz susam tohumu
Doğal veya kabuğu soyulmuş açık krem tohumlar, tahin ve helva sanayisinin ve ekmek üstü kullanımların temelidir. Tahin için en iyileri, yüksek yağ ve tatlı tat için Etiyopya Humera ve Sudan beyazı, ka'ak üzerinde parlak beyazlık için Hint soyulmuş tohumudur; Mısır beyazı ise taze ve dengelidir, her ikisine de uygundur.
Siyah susam tohumu
Kalın kabuklu siyah tohumlar, hafif acılıkla daha güçlü bir tada sahiptir; başlıca Çin, Myanmar ve Hindistan'dan gelir; Asya mutfağında, Arap aktarlığında siyah susam yağı ve tonik karışımlar için ve kontrast için ekmek üzerine serpilerek kullanılır.
Kavrulmuş susam tohumu
Sıcak havada altın rengine kadar kavrulmuş beyaz susam; evde kavurmadan dukka (fındık-baharat karışımı), salata ve tatlılar için hazırdır, zengin fındıksı bir tada sahiptir.
| Çeşit | Menşe | Özellik | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Beyaz | Sudan, Etiyopya, Hindistan, Mısır | Krem rengi, yumuşak tatlı tat, %50–55 yağ | Tahin, helva, ka'ak üstü |
| Siyah | Çin, Myanmar, Hindistan | Kalın kabuk, güçlü tat, hafif acılık | Aktarlık, siyah yağ, Asya garnitürü |
| Kavrulmuş | Mansura'da kavrulmuş | Altın rengi, fındıksı, kullanıma hazır | Dukka, salatalar, tatlılar, doğrudan serpme |
Kalite standartları ve dereceler
Susam hem yağlı tohum hem de baharattır; yağı için adlandırılmış bitkisel yağlar Codex standardı (CXS 210), susam tohumu için Mısır Standardı (EOS), tohumu saflık ve renk dışı oranına göre sıralayan Hint Agmark dereceleri ve ISO 948 (örnekleme), ISO 665 (yağlı tohumlarda nem) ile ISO 659 (yağ içeriği) tarafından düzenlenir. Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri ayrıca 2020'den bu yana susam üzerinde güçlendirilmiş kontrollerle sıkı Salmonella ve pestisit testleri gerektirir ve susam birçok pazarda alerjen olarak beyan edilmelidir.
| Parametre | Tipik kabul edilebilir aralık | Not |
|---|---|---|
| Nem | ≤ %6–8 | Yağlı tohumlar nemlendiğinde acılaşır |
| Sabit yağ | %48–55 | Tipik; Etiyopya ve Sudan tohumunda daha yüksek |
| Protein | %18–25 | Tipik |
| Saflık | ≥ %99 | İhracat kalitesi |
| Serbest yağ asitleri (oleik olarak) | ≤ %2 | Tazelik göstergesi |
| Beyazda renk dışı veya karışık tohum | ≤ %1–2 | Derece göstergesi |
| Toplam kül | ≤ %6 | Tipik |
| 1.000 tohum ağırlığı | 2,5–3,5 g | Dolgunluk göstergesi |
Duyusal olarak: iyi susam homojen, dolgun ve parlaktır, ovulduğunda hafif tatlı kokar ve acılık olmadan fındıksı tat verir; büzüşmüş, donuk tohum eskidir, acımsı koku veya acı tat okside olmuş yağ demektir ve torbanın dibindeki kum kötü temizlemeyi gösterir.
Bütün, kabuğu soyulmuş ve kavrulmuş
Kabuk soyma, oksalat ve lif bakımından zengin kabuğu kaldırarak acılık olmadan pürüzsüz beyaz tahin verir; doğal susam ise kalsiyum bakımından daha zengindir ancak daha koyu, daha güçlü tahin yapar. Tadı kavurma yaratır: açık renkli Levant tahini için hafif, koyu Mısır ve Irak tahini için daha derin, dukka ve tatlılar için yüksek. Evde, kuru tavada kısık ateşte altın rengine ve çıtırdamaya başlayana kadar 3–5 dakika karıştırarak kavurun. Öğütülmüş susam hızla acılaşır; bu yüzden tahin özel değirmenlerde yapılır ve mühürlü saklanır.
Mutfakta kullanım
- Mısır: tahin, helva, simsimiye, kurs tabuna, ka'ak, fino ekmeği ve basbusa ile kişniş ve nohutlu Yukarı Mısır dukkası.
- Irak: kahvaltıda hurma pekmeziyle raşi, samun, tandır ekmeği ve kleicha üzerinde ve Musul tatlılarında.
- Levant: Halep ve Nablus za'atarı, Kudüs ka'ak'ı ve susamlı ka'ak, humus ve mutabbal için tahin, antep fıstıklı helva ve musabbaha.
- Körfez: Umman helvası, regag ve cebab ekmekleri, bazı balık baharat karışımları ve Bahreyn fattasında tahin.
Dozaj: üst serpme ve hamura katma için kilogram hamur başına 100–150 g ve kilogram salata veya dukka başına iki yemek kaşığı kavrulmuş. Bal, hurma pekmezi, hurma, limon, sarımsak, kekik, antep fıstığı ve nohut ile uyumludur.
Saklama ve raf ömrü
Çiğ susamı serin ve karanlık bir yerde hava geçirmez şekilde 12 ay, buzdolabında veya dondurucuda iki yıla kadar saklayın; kavurma yağı oksidasyona maruz bıraktığı için kavrulmuş susamı 3–6 ay içinde kullanın. Tahini ısıdan uzak tutun ve kullanmadan önce karıştırın.
Geleneksel ve sağlık faydaları
Susam kalsiyum, demir, magnezyum, çinko, protein ve E vitamini bakımından zengindir; antioksidan lignanlar sesamin ve sesamol içerir. Arap halk tıbbı onu enerji için ve yeni anneler için balla yer, eklemlere ve saça yağıyla masaj yapar ve öksürük için kaynatmasını verir; araştırmalar kolesterol ve iltihap üzerindeki etkisini incelemektedir. Susam alerjisi olan herkes ondan kaçınmalıdır.
Sheikh Al-Attareen ürün serisi
- Beyaz Susam Tohumu (White Sesame Seeds)
- Siyah Susam Tohumu (Black Sesame Seeds)
- Kavrulmuş Susam Tohumu (Roasted Sesame Seeds)
Beyaz susamı Sudan ve Etiyopya'dan ve Feyyum ile Yukarı Mısır'daki üreticilerden, siyah susamı ise onaylı tedarikçilerden satın alıyoruz. Her parti, temizleme ve paketlemeden önce Mansura depolarımızda nem, saflık, serbest yağ asitleri ve yabancı madde açısından test edilir; kavrulmuş susam tazelik için küçük partiler halinde kavrulur. Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda mevcuttur.
SSS
Beyaz susam ile kabuğu soyulmuş susam arasındaki fark nedir?
Beyaz renktir, soyulmuş ise işlemedir; kabuğu soyulmuş susam kabuk kaldırıldığı için parlak beyazdır, doğal beyaz susam ise daha donuk ve kalsiyum bakımından daha zengindir.
Evde tahin yapmak için hangi susamı seçmeliyim?
Etiyopya veya Sudan kabuğu soyulmuş beyazı en pürüzsüz ve en tatlı tahini verir; hafifçe kavurun ve biraz yağla öğütün.
Siyah susam beyazdan daha mı sağlıklı?
Kabuklu siyah susam kalsiyum ve antioksidanlar bakımından biraz daha zengindir, ancak fark küçüktür; bu yüzden tada ve kullanıma göre seçin.
Susam bir süre sonra neden acılaşır?
Acılık, özellikle kavrulmuş tohumda ısı, ışık veya uzun saklamadan kaynaklanan acımış yağa işaret eder; buzdolabında saklayın ve küçük miktarlarda satın alın.