¿Qué es el sésamo?
El sésamo o ajonjolí es la semilla de Sesamum indicum, de la familia Pedaliaceae, uno de los cultivos oleaginosos más antiguos que conoce la humanidad; los antiguos egipcios lo cultivaban y los papiros lo registran, y en Babilonia y Asiria era la principal fuente de aceite. La parte que se usa es la pequeña semilla plana y madura, ya sea con su cubierta natural o descascarillada. Se llama simsim en Egipto, Irak, el Levante y el Golfo; la semilla descascarillada es simsim maqshour en el Levante; y su producto más famoso es el tahini en Egipto y el Levante y el rashi en Irak. El sésamo está en toda mesa árabe: en el tahini, la halva y el turrón egipcio simsimiya, sobre el samoon iraquí, en el za'atar y el ka'ak levantinos, y en la halwa omaní y los panes del Golfo.
Tipos, variedades y orígenes
El sésamo se clasifica comercialmente por color (blanco, marrón, negro, mixto), por descascarillado (natural o descascarillado) y por procesamiento (crudo o tostado). Los principales orígenes son Sudán (Gedaref), Etiopía (Humera), la India (Guyarat), Nigeria, Tanzania y Myanmar, mientras que Egipto produce buenas cantidades en Fayum, Minya, Sohag y Asiut.
Semillas de sésamo blanco
Las semillas de color crema pálido, ya sea con su cubierta natural o descascarilladas, son la base de la industria del tahini y la halva y de las coberturas de pan. Las mejores para tahini son la Humera etíope y la blanca sudanesa por su alto contenido de aceite y su sabor dulce, y la semilla india descascarillada por su blancura brillante sobre el ka'ak. El sésamo blanco egipcio es fresco y equilibrado y sirve para ambos usos.
Semillas de sésamo negro
Semillas negras de cubierta gruesa, de sabor más fuerte con un ligero amargor, principalmente de China, Myanmar y la India. Se usan en la cocina asiática, en la herbolaria árabe para el aceite de sésamo negro y las mezclas tónicas, y espolvoreadas sobre el pan por su aspecto llamativo.
Semillas de sésamo tostado
Sésamo blanco descascarillado o natural tostado con aire caliente hasta dorarse, listo para espolvorear y usar directamente en dukkah, ensaladas y dulces sin tostarlo en casa, con un rico sabor a nuez.
| Variedad | Origen | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Blanco | Sudán, Etiopía, India, Egipto | Cremoso, sabor suave y dulce, 50–55 % de aceite | Tahini, halva, cobertura de ka'ak |
| Negro | China, Myanmar, India | Cubierta gruesa, sabor fuerte, ligero amargor | Herbolaria, aceite negro, guarnición asiática |
| Tostado | Tostado en Mansura | Dorado, a nuez, listo para usar | Dukkah, ensaladas, dulces, espolvoreado directo |
Normas de calidad y grados
El sésamo es a la vez oleaginosa y especia, por lo que se rige por las normas de oleaginosas: la norma del Codex para aceites vegetales especificados (CXS 210) para el aceite de sésamo, la Norma Egipcia para la semilla de sésamo emitida por la EOS, y los grados Agmark indios que clasifican el sésamo por pureza y proporción de semilla de color anómalo, junto con la ISO 948 para el muestreo, la ISO 665 para la humedad en oleaginosas y la ISO 659 para el contenido de aceite. Europa y Estados Unidos exigen además pruebas estrictas de Salmonella y residuos de plaguicidas, y los embarques de sésamo están bajo controles reforzados desde 2020. El sésamo debe declararse como alérgeno en muchos mercados.
| Parámetro | Rango aceptable típico | Nota |
|---|---|---|
| Humedad | ≤ 6–8 % | Las oleaginosas se enrancian con la humedad |
| Aceite fijo | 48–55 % | Típico; más alto en semilla etíope y sudanesa |
| Proteína | 18–25 % | Típico |
| Pureza | ≥ 99 % | Grado de exportación |
| Ácidos grasos libres (como oleico) | ≤ 2 % | Marcador de frescura |
| Semilla de color anómalo o mixta en el blanco | ≤ 1–2 % | Indicador de grado |
| Cenizas totales | ≤ 6 % | Típico |
| Peso de 1.000 semillas | 2,5–3,5 g | Indicador de plenitud |
Con los sentidos: un buen sésamo es uniforme en color, rollizo y brillante, desprende un olor ligero, dulce y aceitoso al frotarlo, y sabe a nuez sin amargor al masticarlo. La semilla arrugada y opaca es vieja, un olor rancio o un sabor amargo indican aceite oxidado, y la arenilla y la arena en el fondo de la bolsa muestran una mala limpieza.
Entero, descascarillado y tostado
El descascarillado elimina la cubierta, rica en oxalatos y fibra, dando un tahini blanco y suave sin amargor, mientras que el sésamo natural es más rico en calcio pero da un tahini más oscuro y fuerte. El tostado es lo que crea el sabor: ligero para el tahini levantino pálido, más intenso para el tahini oscuro egipcio e iraquí, y alto para el dukkah y los dulces. En casa, tueste el sésamo en una sartén seca a fuego bajo, removiendo constantemente durante 3–5 minutos hasta que esté dorado y empiece apenas a saltar. El sésamo molido se enrancia rápido, por eso el tahini se elabora en molinos especializados y se mantiene sellado.
Usos culinarios
- Egipto: tahini, halva, simsimiya, qors tabouna, ka'ak, pan fino y basbousa, y el dukkah del Alto Egipto con cilantro y garbanzos.
- Irak: rashi con jarabe de dátiles en el desayuno, sobre el samoon, el pan de tannour y la kleicha, y en los dulces de Mosul.
- Levante: za'atar de Alepo y Nablus, ka'ak de Jerusalén y ka'ak de sésamo, tahini para el hummus y el mutabbal, halva de pistacho y musabbaha.
- Golfo: halwa omaní, panes regag y jebab, algunas mezclas de especias para pescado, y tahini en la fatta bahreiní.
Dosis: 100–150 g por kilogramo de masa para cobertura y amasado, y dos cucharadas tostadas por kilogramo de ensalada o dukkah. Combina con miel, jarabe de dátiles, dátiles, limón, ajo, tomillo, pistachos y garbanzos.
Almacenamiento y vida útil
Guarde el sésamo crudo en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro durante 12 meses, o en el refrigerador o congelador hasta dos años. Use el sésamo tostado en 3–6 meses, ya que el tostado expone el aceite a la oxidación. Mantenga el tahini lejos del calor y remuévalo antes de usarlo para integrar el aceite natural.
Beneficios tradicionales y para la salud
El sésamo es rico en calcio, hierro, magnesio, zinc, proteína y vitamina E, y contiene los lignanos sesamina y sesamol, con propiedades antioxidantes. En la medicina popular árabe se come con miel para dar energía y para las madres recientes, su aceite se usa para masajear las articulaciones y para el cabello, y se da una decocción para la tos. La investigación estudia su efecto sobre el colesterol y la inflamación. Debe evitarlo cualquier persona con alergia al sésamo.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Semillas de sésamo blanco (White Sesame Seeds)
- Semillas de sésamo negro (Black Sesame Seeds)
- Semillas de sésamo tostado (Roasted Sesame Seeds)
Compramos sésamo blanco de Sudán y Etiopía y a productores de Fayum y el Alto Egipto, y sésamo negro de proveedores aprobados. Cada lote se analiza en nuestros almacenes de Mansura en cuanto a humedad, pureza, ácidos grasos libres, aroma y materias extrañas antes del tamizado, la limpieza por aire y el envasado, y el sésamo tostado se tuesta en pequeños lotes para garantizar la frescura. Disponible en nuestras sucursales de Egipto, Irak (Bagdad y Erbil) y Siria (Homs) y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el sésamo blanco y el descascarillado?
Blanco describe el color, descascarillado describe el procesamiento; el sésamo descascarillado es siempre blanco brillante porque se le ha quitado la cubierta, mientras que el sésamo blanco natural es menos brillante y más rico en calcio.
¿Qué sésamo debo elegir para hacer tahini en casa?
El blanco descascarillado etíope o sudanés da el tahini más suave y dulce; tuéstelo ligeramente y muélalo con un poco de aceite.
¿El sésamo negro es más saludable que el blanco?
El sésamo negro con su cubierta es algo más rico en calcio y antioxidantes, pero la diferencia no es grande, así que elija por sabor y uso.
¿Por qué el sésamo se vuelve amargo con el tiempo?
El amargor señala aceite rancio por calor, luz o almacenamiento prolongado, sobre todo en la semilla tostada; manténgalo refrigerado y compre pequeñas cantidades.