O que é o sésamo?
O sésamo é a semente do Sesamum indicum, da família Pedaliaceae, uma das culturas oleaginosas mais antigas conhecidas pela humanidade; os antigos egípcios cultivavam-no e os papiros registam-no, e na Babilónia e na Assíria era a principal fonte de óleo. A parte usada é a pequena semente achatada madura, com o seu tegumento natural ou descascada. Chama-se simsim no Egito, no Iraque, no Levante e no Golfo; a semente descascada é simsim maqshour no Levante; e o seu produto mais famoso é a tahina no Egito e no Levante e o rashi no Iraque. O sésamo está em todas as mesas árabes: na tahina, na halva e na simsimiya egípcia (barra de sésamo), sobre o samoon iraquiano, no za'atar e no ka'ak (biscoitos em argola) levantinos, e na halwa omanense e nos pães do Golfo.
Tipos, variedades e origens
O sésamo classifica-se comercialmente pela cor (branco, castanho, preto, misto), pelo descasque (natural ou descascado) e pelo processamento (cru ou torrado). As principais origens são o Sudão (Gedaref), a Etiópia (Humera), a Índia (Gujarate), a Nigéria, a Tanzânia e Myanmar, enquanto o Egito produz boas quantidades em Fayoum, Minya, Sohag e Assiut.
Sementes de sésamo brancas
As sementes creme-pálido, com o tegumento natural ou descascadas, são a base da indústria da tahina e da halva e das coberturas de pão. As melhores para a tahina são o Humera etíope e o branco sudanês, pelo seu óleo elevado e sabor doce, e a semente descascada indiana pela sua brancura brilhante sobre o ka'ak. O sésamo branco egípcio é fresco e equilibrado e adequa-se a ambos os usos.
Sementes de sésamo pretas
Sementes pretas com um tegumento espesso, de sabor mais forte com um ligeiro amargor, principalmente da China, de Myanmar e da Índia. Usam-se na cozinha asiática, na ervanária árabe para o óleo de sésamo preto e as misturas tónicas, e polvilhadas sobre o pão para um aspeto marcante.
Sementes de sésamo torradas
Sésamo branco descascado ou natural torrado em ar quente até ficar dourado, pronto a polvilhar e a usar diretamente em dukkah (mistura de frutos secos e especiarias), saladas e doces sem tostar em casa, com um sabor rico e amendoado.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Branco | Sudão, Etiópia, Índia, Egito | Cremoso, sabor doce e suave, 50–55 % de óleo | Tahina, halva, cobertura de ka'ak |
| Preto | China, Myanmar, Índia | Tegumento espesso, sabor forte, ligeiro amargor | Ervanária, óleo preto, guarnição asiática |
| Torrado | Torrado em Mansoura | Dourado, amendoado, pronto a usar | Dukkah, saladas, doces, polvilhar diretamente |
Normas de qualidade e categorias
O sésamo é simultaneamente uma semente oleaginosa e uma especiaria, pelo que é regido pelas normas das oleaginosas: a norma do Codex para os óleos vegetais designados (CXS 210) para o óleo de sésamo, a Norma Egípcia para a semente de sésamo emitida pela EOS, e as categorias Agmark indianas que classificam o sésamo pela pureza e pela proporção de semente descolorida, juntamente com a ISO 948 para a amostragem, a ISO 665 para a humidade das oleaginosas e a ISO 659 para o teor de óleo. A Europa e os Estados Unidos exigem também testes rigorosos de Salmonella e de resíduos de pesticidas, e as remessas de sésamo estão sob controlos reforçados desde 2020. O sésamo deve ser declarado como alergénio em muitos mercados.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 6–8 % | As oleaginosas ficam rançosas quando húmidas |
| Óleo fixo | 48–55 % | Típico; mais elevado na semente etíope e sudanesa |
| Proteína | 18–25 % | Típico |
| Pureza | ≥ 99 % | Categoria de exportação |
| Ácidos gordos livres (em oleico) | ≤ 2 % | Marcador de frescura |
| Semente descolorida ou mista no branco | ≤ 1–2 % | Indicador de categoria |
| Cinzas totais | ≤ 6 % | Típico |
| Peso de 1 000 sementes | 2,5–3,5 g | Indicador de plenitude |
Pelos sentidos: um bom sésamo é uniforme na cor, cheio e brilhante, liberta um cheiro leve, doce e oleoso quando esfregado, e sabe a noz sem amargor quando mastigado. Semente engelhada e baça é velha, um cheiro a ranço ou um sabor amargo significam óleo oxidado, e grão e areia no fundo do saco mostram má limpeza.
Inteiro, descascado e torrado
O descasque remove o tegumento, que é rico em oxalatos e fibra, dando uma tahina branca e macia sem amargor, enquanto o sésamo natural é mais rico em cálcio mas dá uma tahina mais escura e mais forte. A torra é o que cria o sabor: leve para a tahina levantina clara, mais profunda para a tahina escura egípcia e iraquiana, e forte para o dukkah e os doces. Em casa, toste o sésamo numa frigideira seca em lume brando, mexendo constantemente durante 3–5 minutos até ficar dourado e começar a estalar. O sésamo moído fica rançoso depressa, razão pela qual a tahina é feita em moinhos dedicados e mantida selada.
Utilizações culinárias
- Egito: tahina, halva, simsimiya, qors tabouna, ka'ak, pão fino e basbousa (bolo de sêmola), e o dukkah do Alto Egito com coentros e grão-de-bico.
- Iraque: rashi com xarope de tâmaras ao pequeno-almoço, sobre o samoon, o pão de tannour e a kleicha, e nos doces de Mossul.
- Levante: za'atar de Alepo e de Nablus, ka'ak de Jerusalém e ka'ak de sésamo, tahina para o húmus e o mutabbal, halva de pistácio e musabbaha.
- Golfo: halwa omanense, pães regag e jebab, algumas misturas de especiarias para peixe, e tahina na fatta do Bahrein.
Dosagem: 100–150 g por quilo de massa para cobrir e incorporar, e duas colheres de sopa torradas por quilo de salada ou de dukkah. Combina com mel, xarope de tâmaras, tâmaras, limão, alho, tomilho, pistácios e grão-de-bico.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde o sésamo cru num recipiente hermético, em local fresco e escuro, durante 12 meses, ou no frigorífico ou congelador até dois anos. Use o sésamo torrado no prazo de 3–6 meses, porque a torra expõe o óleo à oxidação. Mantenha a tahina longe do calor e mexa antes de usar para incorporar o óleo natural.
Benefícios tradicionais e para a saúde
O sésamo é rico em cálcio, ferro, magnésio, zinco, proteína e vitamina E, e contém as lignanas sesamina e sesamol, com propriedades antioxidantes. Na medicina popular árabe come-se com mel para dar energia e para as mães recentes, o seu óleo é usado para massajar as articulações e para o cabelo, e dá-se uma decocção para a tosse. A investigação está a estudar o seu efeito no colesterol e na inflamação. Deve ser evitado por quem tem alergia ao sésamo.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Sementes de sésamo brancas (White Sesame Seeds)
- Sementes de sésamo pretas (Black Sesame Seeds)
- Sementes de sésamo torradas (Roasted Sesame Seeds)
Compramos sésamo branco do Sudão e da Etiópia e a produtores de Fayoum e do Alto Egito, e sésamo preto a fornecedores aprovados. Cada lote é testado nos nossos armazéns de Mansoura quanto a humidade, pureza, ácidos gordos livres, aroma e matérias estranhas antes de ser peneirado, limpo por ar e embalado, e o sésamo torrado é tostado em pequenos lotes para garantir a frescura. Disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs) e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o sésamo branco e o descascado?
Branco descreve a cor, descascado descreve o processamento; o sésamo descascado é sempre branco brilhante porque o tegumento foi removido, enquanto o sésamo branco natural é menos brilhante e mais rico em cálcio.
Que sésamo devo escolher para fazer tahina em casa?
O branco descascado etíope ou sudanês dá a tahina mais macia e mais doce; toste-o ligeiramente e moa com um pouco de óleo.
O sésamo preto é mais saudável do que o branco?
O sésamo preto com o tegumento é ligeiramente mais rico em cálcio e antioxidantes, mas a diferença não é grande, por isso escolha pelo sabor e pelo uso.
Porque é que o sésamo fica amargo passado algum tempo?
O amargor indica óleo rançoso por calor, luz ou armazenamento prolongado, sobretudo na semente torrada; mantenha-o refrigerado e compre pequenas quantidades.