ما هو السمسم؟
السمسم هو بذور نبات Sesamum indicum من الفصيلة السمسمية (Pedaliaceae)، وهو من أقدم المحاصيل الزيتية التي عرفها الإنسان؛ زرعه المصريون القدماء وذكرته البرديات، وكان في بابل وآشور مصدر الزيت الأول. الجزء المستعمل هو البذور الناضجة المسطحة الصغيرة بقشرتها أو مقشورة. يُعرف باسم السمسم في مصر والعراق والشام والخليج، وتُسمى بذوره المقشورة في الشام السمسم المقشور، ومنتجه الأشهر هو الطحينة في مصر والشام والراشي في العراق. السمسم حاضر في كل مائدة عربية: في الطحينة والحلاوة الطحينية والسمسمية المصرية، وعلى الصمون العراقي، وفي الزعتر والكعك الشامي، وفي الحلوى العمانية وخبز الخليج.
الأنواع والأصناف والمنشأ
تُصنف بذور السمسم تجاريًا بحسب اللون (أبيض، بني، أسود، مختلط) وبحسب التقشير (طبيعي بالقشرة أو مقشور) وبحسب المعالجة (نيئ أو محمص). أهم المناشئ: السودان (القضارف) وإثيوبيا (هوميرا) والهند (غوجارات) ونيجيريا وتنزانيا وبورما، ومصر تنتج كميات طيبة في الفيوم والمنيا وسوهاج وأسيوط.
السمسم الأبيض
البذور الفاتحة الكريمية سواء كانت بقشرتها الطبيعية أو مقشورة، وهي أساس صناعة الطحينة والحلاوة والرش على المخبوزات. أجود الأصناف للطحينة هي السمسم الإثيوبي من هوميرا والسوداني الأبيض لارتفاع زيتها ونكهتها الحلوة، والهندي المقشور لبياضه الناصع في الرش على الكعك. المصري الأبيض طازج ومتوازن ويناسب الاستعمالين.
السمسم الأسود
بذور سوداء بقشرة سميكة، أقوى نكهة وأكثر مرارة خفيفة، مصدرها الرئيسي الصين وبورما والهند، وتُستعمل في المطبخ الآسيوي، وفي العطارة العربية لزيت السمسم الأسود وللخلطات المقوية، وتُرش على الخبز لإعطاء مظهر مميز.
السمسم المحمص
سمسم أبيض مقشور أو بقشرته محمص بالهواء الساخن حتى يتلون ذهبيًا، جاهز للرش والاستعمال المباشر في الدقة والسلطات والحلويات دون تحميص منزلي، ونكهته جوزية غنية.
| الصنف | المنشأ | الطابع | الاستخدام الأمثل |
|---|---|---|---|
| أبيض | السودان، إثيوبيا، الهند، مصر | كريمي، نكهة حلوة ناعمة، زيت 50–55% | الطحينة، الحلاوة، الرش على الكعك |
| أسود | الصين، بورما، الهند | قشرة سميكة، نكهة قوية ومرارة خفيفة | العطارة، الزيت الأسود، الزينة الآسيوية |
| محمص | يُحمص في المنصورة | ذهبي جوزي جاهز | الدقة، السلطات، الحلويات، الرش المباشر |
معايير الجودة والدرجات
السمسم بذرة زيتية وتوابل معًا، لذلك تحكمه مواصفات البذور الزيتية: مواصفة الدستور الغذائي للزيوت النباتية (Codex CXS 210) لزيت السمسم، والمواصفة القياسية المصرية لبذور السمسم الصادرة عن الهيئة المصرية العامة للمواصفات والجودة، والمواصفة الهندية Agmark التي تصنف السمسم بحسب النقاوة ونسبة البذور الملونة، إضافة إلى ISO 948 للعينات وISO 665 لتقدير الرطوبة في البذور الزيتية وISO 659 لتقدير الزيت. وفي أوروبا وأمريكا يُطلب أيضًا فحص السالمونيلا والمبيدات بصرامة، وتخضع شحنات السمسم لرقابة مشددة منذ 2020. يُلزم الإعلان عن السمسم كمادة مسببة للحساسية في كثير من الأسواق.
| المعيار | المدى النموذجي المقبول | ملاحظة |
|---|---|---|
| الرطوبة | ≤ 6–8% | البذور الزيتية تزنخ بالرطوبة |
| الزيت الثابت | 48–55% | نموذجي؛ أعلى في الإثيوبي والسوداني |
| البروتين | 18–25% | نموذجي |
| النقاوة | ≥ 99% | درجة التصدير |
| الحموضة الحرة (كحمض أوليك) | ≤ 2% | مؤشر الطزاجة |
| البذور الملونة/المختلطة في الأبيض | ≤ 1–2% | مؤشر الدرجة |
| الرماد الكلي | ≤ 6% | نموذجي |
| وزن الألف حبة | 2.5–3.5 غ | مؤشر الامتلاء |
بالحواس: السمسم الجيد متجانس اللون ممتلئ لامع، يُفرك فتفوح رائحة زيتية خفيفة حلوة، وعند مضغه طعم جوزي بلا مرارة. البذور المتجعدة الباهتة قديمة، والرائحة الزنخة أو الطعم المر علامة تأكسد الزيت، والحصى والرمل في القاع دليل تنظيف رديء.
الحبة الكاملة والمقشورة والمحمصة
التقشير يزيل القشرة الغنية بالأوكسالات والألياف فيعطي طحينة بيضاء ناعمة بلا مرارة، بينما السمسم بقشرته أغنى بالكالسيوم لكن طحينته أغمق وأقوى طعمًا. التحميص هو ما يصنع النكهة: درجة خفيفة للطحينة الشامية الفاتحة، وأعمق للطحينة المصرية والعراقية الداكنة، وعالية للدقة والحلويات. في المنزل يُحمص السمسم في مقلاة جافة على نار هادئة مع التحريك المستمر 3–5 دقائق حتى يتلون ذهبيًا ويبدأ في الطقطقة. السمسم المطحون يزنخ سريعًا لذلك تُصنع الطحينة في معاصر مخصصة وتُحفظ محكمة.
الاستخدامات في المطبخ
- مصر: الطحينة والحلاوة الطحينية والسمسمية وقرص الطابونة والكعك والفينو والبسبوسة، والدقة الصعيدية مع الكزبرة والحمص.
- العراق: الراشي مع الدبس في الفطور، وعلى الصمون والخبز التنوري والكليجة، وفي الحلويات الموصلية.
- الشام: الزعتر الحلبي والنابلسي، كعك القدس والكعك بسمسم، الطحينة للحمص والمتبل، الحلاوة بالفستق، والمسبحة.
- الخليج: الحلوى العمانية، خبز الرقاق والجباب، وبعض خلطات السمك، والطحينة في الفتة البحرينية.
الجرعة: 100–150 غ لكل كيلو عجين للرش والعجن، وملعقتان كبيرتان محمصتان لكل كيلو سلطة أو دقة. يتناغم مع العسل والدبس والتمر والليمون والثوم والزعتر والفستق والحمص.
التخزين ومدة الصلاحية
يُحفظ السمسم النيء في عبوة محكمة في مكان بارد مظلم 12 شهرًا، وفي الثلاجة أو الفريزر حتى سنتين. المحمص يُستهلك خلال 3–6 أشهر لأن التحميص يفتح الزيت للأكسدة. الطحينة تُحفظ بعيدًا عن الحرارة وتُقلب قبل الاستعمال لفصل الزيت الطبيعي.
الفوائد التقليدية والصحية
السمسم غني بالكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والزنك والبروتين وفيتامين E، ويحتوي على الليغنانات (سيسامين وسيسامول) ذات الخصائص المضادة للأكسدة. في الطب الشعبي العربي يُؤكل مع العسل للطاقة وللنفساء، ويُستعمل زيته لتدليك المفاصل وللشعر، ويُعطى مغليًا للسعال. وتدرس الأبحاث أثره على الكوليسترول والالتهاب. يُحذر منه لمن لديهم حساسية السمسم.
تشكيلة شيخ العطارين
- بذور سمسم أبيض (White Sesame Seeds)
- بذور سمسم أسود (Black Sesame Seeds)
- بذور سمسم محمص (Roasted Sesame Seeds)
نشتري السمسم الأبيض من السودان وإثيوبيا ومن مزارعي الفيوم والصعيد والأسود من موردين معتمدين، وتُفحص كل دفعة في مخازننا بالمنصورة للرطوبة والنقاوة والحموضة الحرة والرائحة والشوائب قبل الغربلة والتنظيف الهوائي والتعبئة، ويُحمص السمسم المحمص على دفعات صغيرة لضمان الطزاجة. متوفر في فروعنا بمصر والعراق (بغداد وأربيل) وسوريا (حمص) وعبر متجرنا الإلكتروني.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين السمسم الأبيض والمقشور؟
الأبيض وصف للون، والمقشور وصف للمعالجة؛ السمسم المقشور دائمًا أبيض ناصع لأن القشرة أُزيلت، بينما الأبيض بقشرته أقل نصوعًا وأغنى بالكالسيوم.
أي سمسم أختار لصنع الطحينة في البيت؟
الأبيض المقشور الإثيوبي أو السوداني يعطي أنعم طحينة وأحلاها، ويُحمص خفيفًا ثم يُطحن مع قليل من الزيت.
هل السمسم الأسود أفضل صحيًا من الأبيض؟
الأسود بقشرته أغنى قليلًا بالكالسيوم ومضادات الأكسدة، لكن الفرق ليس كبيرًا، ويُفضل بحسب النكهة والاستعمال.
لماذا يصبح السمسم مرًا بعد فترة؟
المرارة علامة زنخ الزيت بسبب الحرارة أو الضوء أو طول التخزين، خاصة في المحمص؛ احفظه مبردًا واشترِ كميات صغيرة.