Was ist Sesam?
Sesam ist der Samen von Sesamum indicum aus der Familie der Pedaliaceae, eine der ältesten der Menschheit bekannten Ölsaaten; die alten Ägypter bauten ihn an und die Papyri verzeichnen ihn, und in Babylon und Assyrien war er die wichtigste Ölquelle. Verwendet wird der kleine flache reife Samen, entweder in seiner natürlichen Schale oder geschält. Er heißt simsim in Ägypten, im Irak, in der Levante und am Golf; geschälter Samen ist simsim maqshour in der Levante; und sein berühmtestes Produkt ist tahini (Sesampaste) in Ägypten und der Levante und rashi im Irak. Sesam steht auf jedem arabischen Tisch: in Tahini, Halva und ägyptischem Simsimiya-Krokant, auf irakischem Samoon, in levantinischem Za'atar und Ka'ak sowie in omanischer Halwa und Golfbroten.
Typen, Sorten und Herkünfte
Sesam wird im Handel nach Farbe (weiß, braun, schwarz, gemischt), nach Schälung (natur oder geschält) und nach Verarbeitung (roh oder geröstet) eingeteilt. Die wichtigsten Herkünfte sind Sudan (Gedaref), Äthiopien (Humera), Indien (Gujarat), Nigeria, Tansania und Myanmar, während Ägypten gute Mengen in Fayoum, Minya, Sohag und Assiut produziert.
Weiße Sesamsamen
Hellcremefarbene Samen, ob in natürlicher Schale oder geschält, sind die Grundlage der Tahini- und Halva-Industrie und der Brotbestreuung. Die feinsten für Tahini sind äthiopischer Humera und sudanesischer Weißsesam wegen ihres hohen Ölgehalts und süßen Geschmacks, und indischer geschälter Samen wegen seines strahlenden Weiß auf Ka'ak. Ägyptischer weißer Sesam ist frisch und ausgewogen und eignet sich für beide Verwendungen.
Schwarze Sesamsamen
Schwarze Samen mit dicker Schale, kräftiger im Geschmack mit leichter Bitterkeit, hauptsächlich aus China, Myanmar und Indien. Sie werden in der asiatischen Küche, im arabischen Kräuterhandel für schwarzes Sesamöl und Stärkungsmischungen und als auffällige Brotbestreuung verwendet.
Geröstete Sesamsamen
Weißer geschälter oder naturbelassener Sesam, in Heißluft goldbraun geröstet, fertig zum Streuen und zur direkten Verwendung in Dukkah (ägyptische Nuss-Gewürz-Mischung), Salaten und Süßspeisen ohne Rösten zu Hause, mit reichem nussigem Geschmack.
| Sorte | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Weiß | Sudan, Äthiopien, Indien, Ägypten | Cremig, sanft-süßer Geschmack, 50–55 % Öl | Tahini, Halva, Bestreuen von Ka'ak |
| Schwarz | China, Myanmar, Indien | Dicke Schale, kräftiger Geschmack, leichte Bitterkeit | Kräuterhandel, schwarzes Öl, asiatische Garnitur |
| Geröstet | Geröstet in Mansoura | Golden, nussig, gebrauchsfertig | Dukkah, Salate, Süßspeisen, direktes Bestreuen |
Qualitätsnormen und Güteklassen
Sesam ist sowohl Ölsaat als auch Gewürz und unterliegt daher den Ölsaatennormen: dem Codex-Standard für benannte Pflanzenöle (CXS 210) für Sesamöl, der von der EOS herausgegebenen ägyptischen Norm für Sesamsamen und den indischen Agmark-Stufen, die Sesam nach Reinheit und Anteil fehlfarbiger Samen einstufen, zusammen mit ISO 948 für die Probenahme, ISO 665 für Feuchtigkeit in Ölsaaten und ISO 659 für den Ölgehalt. Europa und die Vereinigten Staaten verlangen zudem strenge Tests auf Salmonellen und Pestizidrückstände, und Sesamlieferungen unterliegen seit 2020 verstärkten Kontrollen. Sesam muss in vielen Märkten als Allergen deklariert werden.
| Parameter | Typischer zulässiger Bereich | Hinweis |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 6–8 % | Ölsaaten werden bei Feuchtigkeit ranzig |
| Fettes Öl | 48–55 % | Typisch; höher bei äthiopischem und sudanesischem Samen |
| Protein | 18–25 % | Typisch |
| Reinheit | ≥ 99 % | Exportqualität |
| Freie Fettsäuren (als Ölsäure) | ≤ 2 % | Frischemarker |
| Fehlfarbige oder gemischte Samen in Weiß | ≤ 1–2 % | Güteindikator |
| Gesamtasche | ≤ 6 % | Typisch |
| Tausendkorngewicht | 2,5–3,5 g | Indikator für Fülle |
Sinnesprüfung: Guter Sesam ist einheitlich in der Farbe, prall und glänzend, gibt beim Reiben einen leicht süßen öligen Geruch frei und schmeckt beim Kauen nussig ohne Bitterkeit. Verschrumpelter matter Samen ist alt, ranziger Geruch oder bitterer Geschmack bedeutet oxidiertes Öl, und Grieß und Sand am Boden des Beutels zeigen schlechte Reinigung.
Ganz, geschält und geröstet
Das Schälen entfernt die Schale, die reich an Oxalaten und Ballaststoffen ist, und ergibt ein glattes weißes Tahini ohne Bitterkeit, während naturbelassener Sesam reicher an Calcium ist, aber ein dunkleres, kräftigeres Tahini ergibt. Das Rösten erzeugt den Geschmack: leicht für helles levantinisches Tahini, tiefer für dunkles ägyptisches und irakisches Tahini und stark für Dukkah und Süßspeisen. Zu Hause Sesam in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 3–5 Minuten rösten, bis er golden ist und gerade zu knacken beginnt. Gemahlener Sesam wird schnell ranzig, weshalb Tahini in speziellen Mühlen hergestellt und verschlossen aufbewahrt wird.
Kulinarische Verwendung
- Ägypten: Tahini, Halva, Simsimiya, Qors Tabouna, Ka'ak, Fino-Brot und Basbousa sowie oberägyptische Dukkah mit Koriander und Kichererbsen.
- Irak: Rashi mit Dattelsirup zum Frühstück, auf Samoon, Tannour-Brot und Kleicha sowie in Süßspeisen aus Mossul.
- Levante: Za'atar aus Aleppo und Nablus, Jerusalemer Ka'ak und Sesam-Ka'ak, Tahini für Hummus und Mutabbal, Pistazien-Halva und Musabbaha.
- Golf: omanische Halwa, Regag- und Jebab-Brote, manche Fischgewürzmischungen und Tahini in bahrainischer Fatta.
Dosierung: 100–150 g pro Kilogramm Teig zum Bestreuen und Einkneten und zwei Esslöffel geröstet pro Kilogramm Salat oder Dukkah. Er passt zu Honig, Dattelsirup, Datteln, Zitrone, Knoblauch, Thymian, Pistazien und Kichererbsen.
Lagerung und Haltbarkeit
Rohen Sesam in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort 12 Monate aufbewahren, oder im Kühl- oder Gefrierschrank bis zu zwei Jahre. Gerösteten Sesam innerhalb von 3–6 Monaten verbrauchen, da das Rösten das Öl der Oxidation aussetzt. Tahini fern von Hitze aufbewahren und vor Gebrauch umrühren, um das natürliche Öl zu vermischen.
Traditionelle und gesundheitliche Vorzüge
Sesam ist reich an Calcium, Eisen, Magnesium, Zink, Protein und Vitamin E und enthält die Lignane Sesamin und Sesamol mit antioxidativen Eigenschaften. In der arabischen Volksmedizin wird er mit Honig zur Stärkung und für junge Mütter gegessen, sein Öl dient zur Massage der Gelenke und für das Haar, und eine Abkochung wird bei Husten gegeben. Die Forschung untersucht seine Wirkung auf Cholesterin und Entzündungen. Menschen mit Sesamallergie müssen ihn meiden.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Weiße Sesamsamen (White Sesame Seeds)
- Schwarze Sesamsamen (Black Sesame Seeds)
- Geröstete Sesamsamen (Roasted Sesame Seeds)
Wir kaufen weißen Sesam aus dem Sudan und Äthiopien und von Erzeugern in Fayoum und Oberägypten und schwarzen Sesam von zugelassenen Lieferanten. Jede Partie wird in unseren Lagern in Mansoura auf Feuchtigkeit, Reinheit, freie Fettsäuren, Aroma und Fremdstoffe geprüft, bevor sie gesiebt, luftgereinigt und verpackt wird, und gerösteter Sesam wird in kleinen Chargen geröstet, um Frische zu garantieren. Erhältlich in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Onlineshop.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen weißem und geschältem Sesam?
Weiß beschreibt die Farbe, geschält die Verarbeitung; geschälter Sesam ist immer strahlend weiß, weil die Schale entfernt wurde, während naturbelassener weißer Sesam weniger hell und reicher an Calcium ist.
Welchen Sesam sollte ich für hausgemachtes Tahini wählen?
Äthiopischer oder sudanesischer geschälter Weißsesam ergibt das glatteste und süßeste Tahini; leicht rösten und mit etwas Öl mahlen.
Ist schwarzer Sesam gesünder als weißer?
Schwarzer Sesam mit Schale ist etwas reicher an Calcium und Antioxidantien, doch der Unterschied ist nicht groß, also wählen Sie nach Geschmack und Verwendung.
Warum wird Sesam nach einer Weile bitter?
Bitterkeit signalisiert ranziges Öl durch Hitze, Licht oder lange Lagerung, besonders bei geröstetem Samen; kühl aufbewahren und kleine Mengen kaufen.