Что такое кунжут?
Кунжут — это семена Sesamum indicum семейства педалиевых (Pedaliaceae), одной из древнейших масличных культур, известных человечеству; древние египтяне выращивали его, и папирусы это фиксируют, а в Вавилоне и Ассирии он был главным источником масла. Используемая часть — мелкое плоское зрелое семя, в природной оболочке или очищенное. В Египте, Ираке, Леванте и Заливе его называют симсим; очищенное семя в Леванте — симсим макшур; а его самый известный продукт — тахини в Египте и Леванте и раши в Ираке. Кунжут есть на каждом арабском столе: в тахини, халве и египетском козинаке симсимия, на иракском самуне, в левантийском заатаре и кааке, в оманской халве и хлебе Залива.
Типы, сорта и происхождение
Коммерчески кунжут классифицируют по цвету (белый, коричневый, чёрный, смешанный), по очистке (натуральный или очищенный) и по обработке (сырой или обжаренный). Основные источники — Судан (Гедареф), Эфиопия (Хумера), Индия (Гуджарат), Нигерия, Танзания и Мьянма, а Египет производит хорошие объёмы в Файюме, Минье, Сохаге и Асьюте.
Белые семена кунжута
Светло-кремовые семена, в природной оболочке или очищенные, — основа производства тахини и халвы и посыпки для хлеба. Лучшие для тахини — эфиопский хумера и суданский белый за высокое содержание масла и сладкий вкус, а индийское очищенное семя — за яркую белизну на кааке. Египетский белый кунжут свежий и сбалансированный, подходит для обоих применений.
Чёрные семена кунжута
Чёрные семена с толстой оболочкой, более сильного вкуса с лёгкой горчинкой, в основном из Китая, Мьянмы и Индии. Используются в азиатской кухне, в арабской торговле травами для масла чёрного кунжута и тонизирующих смесей, а также как посыпка на хлеб для эффектного вида.
Обжаренные семена кунжута
Белый очищенный или натуральный кунжут, обжаренный горячим воздухом до золотистого цвета, готовый к посыпанию и прямому использованию в дукке, салатах и сладостях без домашнего обжаривания, с богатым ореховым вкусом.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Белый | Судан, Эфиопия, Индия, Египет | Кремовый, мягкий сладкий вкус, 50–55 % масла | Тахини, халва, посыпка каака |
| Чёрный | Китай, Мьянма, Индия | Толстая оболочка, сильный вкус, лёгкая горчинка | Торговля травами, чёрное масло, азиатский гарнир |
| Обжаренный | Обжарен в Мансуре | Золотистый, ореховый, готов к использованию | Дукка, салаты, сладости, прямое посыпание |
Стандарты качества и сорта
Кунжут — одновременно масличная культура и специя, поэтому он регулируется стандартами на масличные: стандарт Codex для поименованных растительных масел (CXS 210) для кунжутного масла, египетский стандарт на семена кунжута, выпущенный EOS, индийские сорта Agmark, ранжирующие кунжут по чистоте и доле нетипично окрашенных семян, а также ISO 948 для отбора проб, ISO 665 для влажности масличных и ISO 659 для содержания масла. Европа и США также требуют строгих испытаний на сальмонеллу и остатки пестицидов, а партии кунжута находятся под усиленным контролем с 2020 года. На многих рынках кунжут должен быть заявлен как аллерген.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 6–8 % | Масличные прогоркают при сырости |
| Жирное масло | 48–55 % | Типично; выше в эфиопском и суданском семени |
| Белок | 18–25 % | Типично |
| Чистота | ≥ 99 % | Экспортный сорт |
| Свободные жирные кислоты (в пересчёте на олеиновую) | ≤ 2 % | Маркер свежести |
| Нетипично окрашенные или смешанные семена в белом | ≤ 1–2 % | Показатель сорта |
| Общая зола | ≤ 6 % | Типично |
| Масса 1000 семян | 2,5–3,5 г | Показатель полноты |
По органолептике: хороший кунжут однороден по цвету, полный и глянцевый, при растирании выделяет лёгкий сладкий масляный запах, а при разжёвывании имеет ореховый вкус без горечи. Сморщенное тусклое семя — старое, прогорклый запах или горький вкус означают окисленное масло, а крупинки и песок на дне мешка указывают на плохую очистку.
Цельный, очищенный и обжаренный
Очистка удаляет оболочку, богатую оксалатами и клетчаткой, давая гладкую белую тахини без горечи, тогда как натуральный кунжут богаче кальцием, но даёт более тёмную и сильную тахини. Именно обжаривание создаёт вкус: лёгкое — для светлой левантийской тахини, глубже — для тёмной египетской и иракской, сильное — для дукки и сладостей. Дома обжаривайте кунжут на сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, 3–5 минут до золотистого цвета и начала потрескивания. Молотый кунжут быстро прогоркает, поэтому тахини делают на специальных мельницах и хранят герметично.
Кулинарное применение
- Египет: тахини, халва, симсимия, корс табуна, каак, хлеб фино и басбуса, а также верхнеегипетская дукка (смесь орехов и специй) с кориандром и нутом.
- Ирак: раши с финиковым сиропом на завтрак, на самуне, хлебе из тандыра и клейче, а также в мосульских сладостях.
- Левант: алеппский и наблусский заатар, иерусалимский каак и кунжутный каак, тахини для хумуса и мутаббаля, фисташковая халва и мусаббаха.
- Залив: оманская халва, хлеб регаг и джебаб, некоторые рыбные пряные смеси и тахини в бахрейнской фатте.
Дозировка: 100–150 г на килограмм теста для посыпки и вмешивания, и две столовые ложки обжаренного на килограмм салата или дукки. Сочетается с мёдом, финиковым сиропом, финиками, лимоном, чесноком, тимьяном, фисташками и нутом.
Хранение и срок годности
Храните сырой кунжут в герметичной ёмкости в прохладном тёмном месте 12 месяцев или в холодильнике или морозилке до двух лет. Обжаренный кунжут используйте в течение 3–6 месяцев, так как обжаривание открывает масло для окисления. Тахини держите вдали от тепла и перемешивайте перед использованием, чтобы соединить естественное масло.
Традиционная и оздоровительная польза
Кунжут богат кальцием, железом, магнием, цинком, белком и витамином E и содержит лигнаны сезамин и сезамол с антиоксидантными свойствами. В арабской народной медицине его едят с мёдом для энергии и для молодых матерей, его маслом массируют суставы и ухаживают за волосами, а отвар дают при кашле. Исследования изучают его влияние на холестерин и воспаление. Его должны избегать все, у кого есть аллергия на кунжут.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Белые семена кунжута (White Sesame Seeds)
- Чёрные семена кунжута (Black Sesame Seeds)
- Обжаренные семена кунжута (Roasted Sesame Seeds)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает белый кунжут в Судане и Эфиопии и у фермеров Файюма и Верхнего Египта, а чёрный кунжут — у одобренных поставщиков. Каждая партия проверяется на наших складах в Мансуре на влажность, чистоту, свободные жирные кислоты, аромат и посторонние примеси перед просеиванием, воздушной очисткой и упаковкой, а обжаренный кунжут обжаривается небольшими партиями для гарантии свежести. Доступно в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между белым и очищенным кунжутом?
Белый описывает цвет, очищенный — обработку; очищенный кунжут всегда ярко-белый, потому что оболочка удалена, тогда как натуральный белый кунжут менее яркий и богаче кальцием.
Какой кунжут выбрать для домашней тахини?
Эфиопский или суданский очищенный белый даёт самую гладкую и сладкую тахини; слегка обжарьте его и смелите с небольшим количеством масла.
Чёрный кунжут полезнее белого?
Чёрный кунжут с оболочкой чуть богаче кальцием и антиоксидантами, но разница невелика, поэтому выбирайте по вкусу и применению.
Почему кунжут со временем становится горьким?
Горечь сигнализирует о прогорклом масле от тепла, света или долгого хранения, особенно у обжаренного семени; храните в холодильнике и покупайте небольшими порциями.