什么是甘草根？
甘草（Glycyrrhiza glabra，豆科 Fabaceae）是一种多年生豆科植物的干燥根，生长于地中海周边以及西亚和中亚的沙质冲积土壤中。使用的部分是根和地下匍匐茎（根茎），在生长三到四年后挖出，然后干燥，以去皮或带棕色条纹外皮的形式出售。在埃及和黎凡特它叫erk sous（甘草），在伊拉克叫erq al-sous或简称sous，在海湾地区也叫sous；大马士革版本被称为sous shami。
历史上，图坦卡蒙的陵墓中发现了甘草根，伊本·西那和拉齐等阿拉伯医生将其列为舒缓药物。十九世纪的埃及，它成为由saqqa（卖水人）从黄铜壶中倒出的街头饮品，如今它是从亚历山大到巴格达和阿勒颇的斋月开斋餐桌的象征。
种类、品种与产地
整根甘草（根与根条）
干燥的根长 10 至 30 厘米，粗 1 至 3 厘米，外皮棕色带条纹，内芯纤维状呈黄色。经典产地有叙利亚（幼发拉底河流域）、土耳其（安纳托利亚东南部）、伊朗、乌兹别克斯坦和土库曼斯坦，上埃及的种植面积也在扩大。传统饮品制作者偏爱整根，因为它可以慢慢浸泡，风味保持更久。
研磨甘草（粗磨与细磨）
粗磨（2 至 4 毫米颗粒）是埃及甘草饮品的标准，因为它能产生丰富的泡沫和均衡的口感；细粉用于糖果、草本茶混合物和草药制剂。优质研磨甘草呈浅黄米色，而非深棕色；深色表明外皮过多或产品陈旧。
| 品种 | 产地 | 特性 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 整根，叙利亚/土耳其 | 叙利亚、土耳其 | 甜味浓郁，内芯亮黄，甘草酸含量高 | 传统甘草饮品、草药房 |
| 整根，伊朗/中亚 | 伊朗、乌兹别克斯坦 | 甜味中高，外皮较厚 | 工业提取、增甜 |
| 埃及根 | 上埃及 | 略带泥土味，甜味中等 | 街头饮品、混合物 |
| 粗磨 | 视产地而定 | 泡沫丰富，风味均衡 | 斋月饮品、冷泡 |
| 细磨 | 视产地而定 | 溶解快，甜味浓缩 | 甜食、草本混合物、茶 |
质量标准与等级
作为草药原料，甘草根受《欧洲药典》（Ph. Eur.）和《美国药典》（USP）专论规范，两者都要求甘草酸含量最低为 4.0%。埃及干燥草本和香料标准以及 Codex Alimentarius 污染物限值同样适用。用于食品时，买家关注根条的洁净度（泥土、沙子、霉菌）、农药残留和黄曲霉毒素。
| 参数 | 典型可接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 甘草酸（甘草甜素） | ≥ 4%（通常 5–9%） | 药典最低值；越高越好 |
| 水分 | ≤ 12% | 典型值 |
| 总灰分 | ≤ 10% | 典型值（未去皮根较高） |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 2% | 沙土指标 |
| 外来杂质 | ≤ 2% | 一级典型值 |
| 总黄曲霉毒素 | 依据 Codex / 埃及标准 | 强制 |
经验丰富的买家通过眼看（亮黄色的内芯）、鼻闻（甜美的木质香气，无霉味）和品尝（清晰持久的甜味并略带辛辣）来判断质量。灰白色或异常轻的根条通常已陈旧或已被提取过。
整根与研磨及加工处理
整根可保持活性成分一到两年，而研磨甘草在几个月内就会失去部分香气。请在使用前不久粗磨。甘草从不烘烤，但研磨时过热会使粉末变成棕色并削弱甜味。黑色甘草块或膏是经煮沸浓缩的提取物，用于糖果和工业，不用于街头饮品。
阿拉伯世界的烹饪用途
- 埃及：斋月甘草饮品；将 100 克粗磨甘草与一茶匙小苏打在冷水中浸泡 4 至 6 小时，过滤后加冰饮用，上面浮着金色泡沫。
- 伊拉克：巴士拉和巴格达的sharbat al-sous（甘草糖浆饮），有时加少许橙花水或橙皮。
- 黎凡特：大马士革、阿勒颇和霍姆斯的街头小贩从黄铜壶中倒出的sous shami。
- 海湾地区：某些草本茶混合物的成分，也与罗望子搭配。
- 甜食：糖果和草本茶的调味料；它与茴芹、茴香、薄荷和肉桂搭配得当。
用量提示：饮品每升水用 20 至 25 克研磨甘草，草本茶每杯用一茶匙。
储存与保质期
整根存放在干燥、避光、通风良好的地方，远离会导致发霉的潮湿；可保存长达 24 个月。研磨甘草应放在密封容器中避光保存，并在 12 个月内用完。制备好的饮品在冰箱中可保存 48 小时。
传统用途与健康功效
甘草传统上用于舒缓咽喉和咳嗽、安抚胃部以及在夏日炎热中提神；其甜味来自甘草酸，约为蔗糖的 50 倍。研究指出其某些化合物具有抗炎和抗病毒特性。然而，过量摄入（连续数周每天数杯以上）会升高血压并降低钾含量，因此建议高血压、心脏病或肾病患者以及孕妇避免饮用。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 整根甘草（Licorice Root Whole）
- 研磨甘草（Licorice Root Ground）
Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）从叙利亚、土耳其和伊朗的精选农场采购甘草根，并在符合我们标准时选用上埃及的根。每一批货物都在我们的实验室检查水分、洁净度、甘草酸含量和无霉情况，然后在曼苏拉的工厂进行清洁、研磨和包装。产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
为什么要在甘草中加小苏打？
少量小苏打有助于提取甘草酸，形成特有的泡沫并平衡酸度；每 100 克加一茶匙即可。
研磨甘草比整根质量差吗？
不差，只要是用优质根现磨的；但整根的特性保持更久，质量也更容易用眼睛判断。
每天可以喝几杯甘草饮品？
对健康成年人来说，在有限的时间内每天一到两杯通常被认为是可接受的；高血压患者或孕期应避免饮用。
黎凡特和埃及的甘草饮品有什么区别？
产地和制法不同：黎凡特版本通常使用幼发拉底河流域的根，更甜，以浓缩形式供应；埃及版本则用小苏打冷泡，泡沫更厚。