O que é a raiz de alcaçuz?
O alcaçuz (Glycyrrhiza glabra, família Fabaceae) é a raiz seca de uma leguminosa perene que prospera em solos aluviais arenosos em torno do Mediterrâneo e por toda a Ásia Ocidental e Central. As partes usadas são as raízes e os estolhos subterrâneos (rizomas), arrancados após três a quatro anos de crescimento, depois secos e vendidos descascados ou com a sua casca castanha estriada. No Egito e no Levante chama-se erk sous, no Iraque erq al-sous ou simplesmente sous, e no Golfo também sous; a versão damascena é conhecida como sous shami.
Historicamente, foram encontradas raízes de alcaçuz no túmulo de Tutancámon, e médicos árabes como Ibn Sina e Al-Razi incluíram-no entre os remédios calmantes. No Egito do século XIX tornou-se uma bebida de rua servida pelo saqqa (vendedor ambulante de bebidas) a partir de uma urna de latão, e hoje é um símbolo da mesa do iftar do Ramadão, de Alexandria a Bagdade e Alepo.
Tipos, variedades e origens
Raiz de alcaçuz inteira (raízes e paus)
Raízes secas de 10 a 30 cm de comprimento e 1 a 3 cm de espessura, com uma casca castanha estriada e um miolo amarelo fibroso. As origens clássicas são a Síria (a bacia do Eufrates), a Turquia (sudeste da Anatólia), o Irão, o Usbequistão e o Turquemenistão, com área de cultivo em crescimento no Alto Egito. A raiz inteira é a preferida dos produtores tradicionais da bebida, porque permite uma infusão lenta e conserva o sabor durante mais tempo.
Alcaçuz moído (grosso e fino)
A moagem grossa (partículas de 2 a 4 mm) é o padrão para a bebida de alcaçuz egípcia, porque dá uma espuma rica e um sabor equilibrado; o pó fino usa-se em confeitaria, misturas de chás de ervas e preparações de ervanária. Um bom alcaçuz moído é amarelo-bege claro, não castanho-escuro; uma cor escura indica excesso de casca ou um produto velho.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Raiz inteira, síria/turca | Síria, Turquia | Doçura forte, miolo amarelo vivo, glicirrizina elevada | Bebida de alcaçuz tradicional, farmácia de ervas |
| Raiz inteira, iraniana/da Ásia Central | Irão, Usbequistão | Doçura média a elevada, casca mais espessa | Extração industrial, adoçar |
| Raiz egípcia | Alto Egito | Nota terrosa leve, doçura média | Bebida de rua, misturas |
| Moagem grossa | Por origem | Espuma rica, sabor equilibrado | Bebida do Ramadão, infusão a frio |
| Moagem fina | Por origem | Dissolve-se rapidamente, doçura concentrada | Doces, misturas de ervas, chá |
Normas de qualidade e categorias
Como matéria-prima de ervanária, a raiz de alcaçuz é abrangida pelas monografias da Farmacopeia Europeia (Ph. Eur.) e da United States Pharmacopeia (USP), que exigem ambas um teor mínimo de ácido glicirrízico (glicirrizina) de 4,0 %. Aplicam-se também a Norma Egípcia para ervas e especiarias secas e os limites do Codex Alimentarius para contaminantes. Para uso alimentar, os compradores olham para a limpeza dos paus (terra, areia, bolor), os resíduos de pesticidas e as aflatoxinas.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Glicirrizina (ácido glicirrízico) | ≥ 4 % (tipicamente 5 – 9 %) | Mínimo farmacopeico; quanto mais alto, melhor |
| Humidade | ≤ 12 % | Típico |
| Cinzas totais | ≤ 10 % | Típico (a raiz não descascada é mais elevada) |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 2 % | Indicador de areia e terra |
| Matérias estranhas | ≤ 2 % | Típico para a categoria 1 |
| Aflatoxinas totais | Segundo o Codex / Norma Egípcia | Obrigatório |
Um comprador experiente avalia a qualidade pela vista (um miolo amarelo vivo), pelo olfato (um aroma doce e amadeirado, sem mofo) e pelo paladar (uma doçura clara e persistente, com uma leve acidez). Paus cinzento-pálidos ou invulgarmente leves são normalmente velhos ou já foram extraídos.
Inteira versus moída, e processamento
A raiz inteira conserva os seus compostos ativos durante um a dois anos, enquanto o alcaçuz moído perde parte do aroma em meses. Moa grosseiramente pouco antes de usar. O alcaçuz nunca se tosta, mas o sobreaquecimento durante a moagem torna o pó castanho e embota a doçura. Os blocos ou a pasta de alcaçuz preto são um extrato fervido e concentrado usado em confeitaria e na indústria, não para a bebida de rua.
Utilizações culinárias no mundo árabe
- Egito: a bebida de alcaçuz do Ramadão; deixe 100 g de moagem grossa em infusão com uma colher de chá de bicarbonato de sódio em água fria durante 4 a 6 horas, coe e sirva gelada com a sua espuma dourada.
- Iraque: sharbat al-sous em Baçorá e Bagdade, por vezes com um toque de água de flor de laranjeira ou casca de laranja.
- Levante: sous shami servido de urnas de latão pelos vendedores de rua em Damasco, Alepo e Homs.
- Golfo: um ingrediente em algumas misturas de chás de ervas e com tamarindo.
- Doces: aromatizante para confeitaria e chás de ervas; combina bem com anis, funcho, hortelã e canela.
Dica de dosagem: 20 a 25 g de alcaçuz moído por litro de água para a bebida, e uma colher de chá por chávena de chá de ervas.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a raiz inteira num local seco, escuro e bem ventilado, longe da humidade, que provoca bolor; mantém-se boa até 24 meses. O alcaçuz moído deve ser guardado num recipiente hermético, longe da luz, e usado no prazo de 12 meses. A bebida preparada conserva-se no frigorífico durante 48 horas.
Benefícios tradicionais e para a saúde
O alcaçuz é tradicionalmente usado para aliviar a garganta e a tosse, acalmar o estômago e refrescar no calor do verão; a sua doçura vem da glicirrizina, cerca de 50 vezes mais doce do que o açúcar. Os estudos apontam para propriedades anti-inflamatórias e antivirais de alguns dos seus compostos. No entanto, o consumo excessivo (mais do que algumas chávenas por dia durante várias semanas) pode aumentar a tensão arterial e baixar o potássio, pelo que as pessoas com hipertensão, doenças cardíacas ou renais e as grávidas são aconselhadas a evitá-lo.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Raiz de alcaçuz inteira (Licorice Root Whole)
- Raiz de alcaçuz moída (Licorice Root Ground)
Abastecemo-nos de raízes de alcaçuz em quintas selecionadas na Síria, na Turquia e no Irão, e escolhemos a raiz do Alto Egito quando cumpre as nossas normas. Cada lote é verificado no nosso laboratório quanto a humidade, limpeza, teor de glicirrizina e ausência de bolor, e depois limpo, moído e embalado nas nossas instalações de Mansoura. O produto está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Porque se junta bicarbonato de sódio ao alcaçuz?
Uma pequena quantidade ajuda a extrair a glicirrizina, cria a espuma característica e equilibra a acidez; uma colher de chá por 100 g é suficiente.
O alcaçuz moído tem menor qualidade do que a raiz inteira?
Não, desde que seja moído de fresco a partir de boa raiz; mas a raiz inteira conserva as suas propriedades durante mais tempo e a sua qualidade é mais fácil de avaliar à vista.
Quantas chávenas de alcaçuz posso beber por dia?
Para adultos saudáveis, uma a duas chávenas por dia durante um período limitado é geralmente considerado aceitável; evite-o com tensão arterial elevada ou durante a gravidez.
Qual é a diferença entre a bebida de alcaçuz levantina e a egípcia?
A origem e a preparação: a versão levantina usa normalmente raiz do Eufrates, é mais doce e serve-se concentrada; a egípcia é feita em infusão a frio com bicarbonato, para uma espuma mais espessa.