Was ist Süßholzwurzel?
Süßholz oder Lakritze (Glycyrrhiza glabra, Familie Fabaceae) ist die getrocknete Wurzel einer mehrjährigen Hülsenfrucht, die in sandigen Schwemmböden rund um das Mittelmeer und in West- und Zentralasien gedeiht. Verwendet werden die Wurzeln und unterirdischen Ausläufer (Rhizome), die nach drei bis vier Jahren Wachstum ausgegraben, dann getrocknet und entweder geschält oder mit ihrer braunen, gestreiften Rinde verkauft werden. In Ägypten und der Levante heißt sie erk sous, im Irak erq al-sous oder einfach sous, und am Golf ebenfalls sous; die damaszenische Variante ist als sous shami bekannt.
Historisch wurden Süßholzwurzeln im Grab Tutanchamuns gefunden, und arabische Ärzte wie Ibn Sina und Al-Razi führten sie unter den lindernden Heilmitteln. Im Ägypten des neunzehnten Jahrhunderts wurde sie zum Straßengetränk, das der saqqa (Wasserträger) aus einem Messingkessel ausschenkte, und heute ist sie ein Symbol des Ramadan-Iftar-Tisches von Alexandria bis Bagdad und Aleppo.
Typen, Sorten und Herkünfte
Ganze Süßholzwurzel (Wurzeln und Stangen)
Getrocknete Wurzeln von 10 bis 30 cm Länge und 1 bis 3 cm Dicke mit brauner, gestreifter Rinde und faserigem gelbem Kern. Die klassischen Herkünfte sind Syrien (Euphratbecken), die Türkei (Südostanatolien), der Iran, Usbekistan und Turkmenistan, mit wachsenden Anbauflächen in Oberägypten. Ganze Wurzel wird von traditionellen Getränkeherstellern bevorzugt, weil sie langsames Ziehen erlaubt und ihren Geschmack länger behält.
Gemahlenes Süßholz (grob und fein)
Grober Mahlgrad (Partikel von 2 bis 4 mm) ist der Standard für das ägyptische Süßholzgetränk, weil er einen reichen Schaum und ausgewogenen Geschmack ergibt; feines Pulver wird in Süßwaren, Kräuterteemischungen und Kräuterpräparaten verwendet. Gutes gemahlenes Süßholz ist hell gelb-beige, nicht dunkelbraun; eine dunkle Farbe signalisiert zu viel Rinde oder ein altes Produkt.
| Sorte | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Ganze Wurzel, syrisch/türkisch | Syrien, Türkei | Starke Süße, leuchtend gelber Kern, hoher Glycyrrhizingehalt | Traditionelles Süßholzgetränk, Kräuterapotheke |
| Ganze Wurzel, iranisch/zentralasiatisch | Iran, Usbekistan | Mittlere bis hohe Süße, dickere Rinde | Industrielle Extraktion, Süßung |
| Ägyptische Wurzel | Oberägypten | Leicht erdige Note, mittlere Süße | Straßengetränk, Mischungen |
| Grob gemahlen | Je nach Herkunft | Reicher Schaum, ausgewogener Geschmack | Ramadan-Getränk, Kaltauszug |
| Fein gemahlen | Je nach Herkunft | Löst sich schnell, konzentrierte Süße | Süßwaren, Kräutermischungen, Tee |
Qualitätsnormen und Güteklassen
Als pflanzlicher Rohstoff wird die Süßholzwurzel von den Monographien des Europäischen Arzneibuchs (Ph. Eur.) und der United States Pharmacopeia (USP) erfasst, die beide einen Mindestgehalt an Glycyrrhizinsäure (Glycyrrhizin) von 4,0 % verlangen. Die ägyptische Norm für getrocknete Kräuter und Gewürze sowie die Codex-Alimentarius-Grenzwerte für Kontaminanten gelten ebenfalls. Für die Lebensmittelverwendung achten Käufer auf die Sauberkeit der Stangen (Erde, Sand, Schimmel), Pestizidrückstände und Aflatoxin.
| Parameter | Typischer zulässiger Bereich | Hinweis |
|---|---|---|
| Glycyrrhizin (Glycyrrhizinsäure) | ≥ 4 % (typisch 5 – 9 %) | Pharmakopöisches Minimum; höher ist besser |
| Feuchtigkeit | ≤ 12 % | Typisch |
| Gesamtasche | ≤ 10 % | Typisch (ungeschälte Wurzel liegt höher) |
| Säureunlösliche Asche | ≤ 2 % | Indikator für Sand und Erde |
| Fremdstoffe | ≤ 2 % | Typisch für Klasse 1 |
| Gesamtaflatoxin | Gemäß Codex / ägyptischer Norm | Verbindlich |
Ein erfahrener Käufer beurteilt die Qualität mit dem Auge (ein leuchtend gelber Kern), mit der Nase (ein süßes, holziges Aroma ohne Muffigkeit) und mit dem Gaumen (eine klare, anhaltende Süße mit leichter Schärfe). Blassgraue oder ungewöhnlich leichte Stangen sind meist alt oder bereits extrahiert.
Ganz oder gemahlen, und Verarbeitung
Ganze Wurzel bewahrt ihre Wirkstoffe ein bis zwei Jahre, während gemahlenes Süßholz innerhalb von Monaten einen Teil seines Aromas verliert. Kurz vor der Verwendung grob mahlen. Süßholz wird nie geröstet, doch Überhitzung beim Mahlen färbt das Pulver braun und dämpft die Süße. Schwarze Lakritzblöcke oder -paste sind ein gekochter, konzentrierter Extrakt für Süßwaren und Industrie, nicht für das Straßengetränk.
Kulinarische Verwendung in der arabischen Welt
- Ägypten: das Ramadan-Süßholzgetränk; 100 g grob gemahlenes Süßholz mit einem Teelöffel Natron 4 bis 6 Stunden in kaltem Wasser ziehen lassen, abseihen und eisgekühlt mit seinem goldenen Schaum servieren.
- Irak: sharbat al-sous in Basra und Bagdad, manchmal mit einem Hauch Orangenblütenwasser oder Orangenschale.
- Levante: sous shami, von Straßenverkäufern in Damaskus, Aleppo und Homs aus Messingkesseln ausgeschenkt.
- Golf: Zutat in manchen Kräuterteemischungen und mit Tamarinde.
- Süßes: Aroma für Süßwaren und Kräutertees; es passt gut zu Anis, Fenchel, Minze und Zimt.
Dosierungstipp: 20 bis 25 g gemahlenes Süßholz pro Liter Wasser für das Getränk und ein Teelöffel pro Tasse Kräutertee.
Lagerung und Haltbarkeit
Ganze Wurzel an einem trockenen, dunklen, gut belüfteten Ort fern von Feuchtigkeit aufbewahren, die Schimmel verursacht; sie bleibt bis zu 24 Monate gut. Gemahlenes Süßholz sollte in einem luftdichten Behälter lichtgeschützt aufbewahrt und innerhalb von 12 Monaten verbraucht werden. Das zubereitete Getränk hält sich im Kühlschrank 48 Stunden.
Traditionelle und gesundheitliche Vorzüge
Süßholz wird traditionell zur Linderung von Hals und Husten, zur Beruhigung des Magens und zur Erfrischung in der Sommerhitze verwendet; seine Süße stammt vom Glycyrrhizin, etwa 50-mal süßer als Zucker. Studien verweisen auf entzündungshemmende und antivirale Eigenschaften einiger seiner Verbindungen. Übermäßige Aufnahme (mehr als einige Tassen täglich über mehrere Wochen) kann jedoch den Blutdruck erhöhen und den Kaliumspiegel senken, daher wird Menschen mit Bluthochdruck, Herz- oder Nierenerkrankungen sowie Schwangeren geraten, es zu meiden.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Süßholzwurzel ganz (Licorice Root Whole)
- Süßholzwurzel gemahlen (Licorice Root Ground)
Wir beziehen Süßholzwurzeln von ausgewählten Farmen in Syrien, der Türkei und dem Iran und wählen oberägyptische Wurzel, wenn sie unseren Standards entspricht. Jede Partie wird in unserem Labor auf Feuchtigkeit, Sauberkeit, Glycyrrhizingehalt und Schimmelfreiheit geprüft, dann in unserer Anlage in Mansoura gereinigt, gemahlen und verpackt. Das Produkt ist in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Onlineshop erhältlich.
FAQ
Warum wird dem Süßholz Natron zugesetzt?
Eine kleine Menge hilft, Glycyrrhizin zu extrahieren, bildet den charakteristischen Schaum und gleicht die Säure aus; ein Teelöffel pro 100 g genügt.
Ist gemahlenes Süßholz von geringerer Qualität als ganze Wurzel?
Nein, solange es frisch aus guter Wurzel gemahlen ist; doch ganze Wurzel behält ihre Eigenschaften länger, und ihre Qualität lässt sich leichter mit dem Auge beurteilen.
Wie viele Tassen Süßholz darf ich pro Tag trinken?
Für gesunde Erwachsene gelten ein bis zwei Tassen täglich über einen begrenzten Zeitraum allgemein als akzeptabel; bei Bluthochdruck oder in der Schwangerschaft meiden.
Was ist der Unterschied zwischen levantinischem und ägyptischem Süßholzgetränk?
Herkunft und Zubereitung: Die levantinische Variante verwendet meist Euphrat-Wurzel, ist süßer und wird konzentriert serviert; die ägyptische wird mit Natron kalt angesetzt für einen dickeren Schaum.