मुलेठी की जड़ क्या है?
मुलेठी या लिकोरिस (Glycyrrhiza glabra, कुल Fabaceae) एक बहुवर्षीय फलीदार पौधे की सूखी जड़ है, जो भूमध्यसागर के आसपास और पश्चिमी तथा मध्य एशिया की रेतीली जलोढ़ मिट्टी में खूब पनपता है। उपयोग में आने वाले भाग इसकी जड़ें और भूमिगत तने (राइज़ोम) हैं, जिन्हें तीन-चार साल की वृद्धि के बाद खोदा जाता है, फिर सुखाकर या तो छीलकर या भूरी धारीदार छाल सहित बेचा जाता है। मिस्र और लेवांत में इसे एर्क सूस कहते हैं, इराक में एर्क अल-सूस या केवल सूस, और खाड़ी देशों में भी सूस; दमिश्क की किस्म सूस शामी के नाम से जानी जाती है।
ऐतिहासिक रूप से मुलेठी की जड़ें तूतनखामुन के मकबरे में मिली थीं, और इब्न सीना तथा अल-राज़ी जैसे अरब चिकित्सकों ने इसे शांतिदायक औषधियों में गिना था। उन्नीसवीं सदी के मिस्र में यह एक सड़क-पेय बन गया जिसे सक्का पीतल के कलश से उँडेलता था, और आज यह अलेक्ज़ेंड्रिया से बग़दाद और अलेप्पो तक रमज़ान की इफ़्तार मेज़ का प्रतीक है।
प्रकार, किस्में और उद्गम
साबुत मुलेठी की जड़ (जड़ें और डंडियाँ)
10 से 30 सेमी लंबी और 1 से 3 सेमी मोटी सूखी जड़ें, भूरी धारीदार छाल और रेशेदार पीला गूदा। क्लासिक उद्गम हैं सीरिया (फ़ुरात घाटी), तुर्की (दक्षिण-पूर्वी अनातोलिया), ईरान, उज़्बेकिस्तान और तुर्कमेनिस्तान, और ऊपरी मिस्र में बढ़ता हुआ रकबा। पारंपरिक पेय बनाने वाले साबुत जड़ को पसंद करते हैं क्योंकि यह धीमी भिगोने की अनुमति देती है और अपना स्वाद अधिक समय तक रखती है।
पिसी मुलेठी (मोटी और बारीक)
मोटा पिसाव (2 से 4 मिमी कण) मिस्री मुलेठी पेय का मानक है क्योंकि यह भरपूर झाग और संतुलित स्वाद देता है; बारीक पाउडर मिठाइयों, हर्बल चाय मिश्रणों और हर्बल तैयारियों में उपयोग होता है। अच्छी पिसी मुलेठी हल्की पीली-बेज होती है, गहरी भूरी नहीं; गहरा रंग अधिक छाल या पुराने उत्पाद का संकेत है।
| किस्म | उद्गम | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| साबुत जड़, सीरियाई/तुर्की | सीरिया, तुर्की | तेज़ मिठास, चमकीला पीला गूदा, उच्च ग्लाइसिरिज़िन | पारंपरिक मुलेठी पेय, हर्बल औषधालय |
| साबुत जड़, ईरानी/मध्य एशियाई | ईरान, उज़्बेकिस्तान | मध्यम से उच्च मिठास, मोटी छाल | औद्योगिक निष्कर्षण, मीठा करना |
| मिस्री जड़ | ऊपरी मिस्र | हल्की मिट्टी जैसी सुगंध, मध्यम मिठास | सड़क-पेय, मिश्रण |
| मोटी पिसी | उद्गम के अनुसार | भरपूर झाग, संतुलित स्वाद | रमज़ान पेय, ठंडा भिगोना |
| बारीक पिसी | उद्गम के अनुसार | जल्दी घुलती है, सांद्र मिठास | मिठाइयाँ, हर्बल मिश्रण, चाय |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
हर्बल कच्चे माल के रूप में मुलेठी की जड़ यूरोपीय फ़ार्माकोपिया (Ph. Eur.) और यूनाइटेड स्टेट्स फ़ार्माकोपिया (USP) के मोनोग्राफ़ के अंतर्गत आती है, जिनमें दोनों न्यूनतम 4.0 % ग्लाइसिरिज़िक अम्ल (ग्लाइसिरिज़िन) की माँग करते हैं। सूखी जड़ी-बूटियों और मसालों के लिए मिस्री मानक और संदूषकों के लिए Codex Alimentarius की सीमाएँ भी लागू होती हैं। खाद्य उपयोग के लिए खरीदार डंडियों की सफ़ाई (मिट्टी, रेत, फफूँद), कीटनाशक अवशेष और एफ़्लाटॉक्सिन पर ध्यान देते हैं।
| मापदंड | सामान्य स्वीकार्य सीमा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| ग्लाइसिरिज़िन (ग्लाइसिरिज़िक अम्ल) | ≥ 4 % (सामान्यतः 5 – 9 %) | फ़ार्माकोपियल न्यूनतम; अधिक बेहतर है |
| नमी | ≤ 12 % | सामान्य |
| कुल राख | ≤ 10 % | सामान्य (बिना छिली जड़ में अधिक होती है) |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 2 % | रेत और मिट्टी का संकेतक |
| बाहरी पदार्थ | ≤ 2 % | ग्रेड 1 के लिए सामान्य |
| कुल एफ़्लाटॉक्सिन | Codex / मिस्री मानक के अनुसार | अनिवार्य |
अनुभवी खरीदार गुणवत्ता को आँख से (चमकीला पीला गूदा), नाक से (मीठी, लकड़ी जैसी सुगंध बिना किसी सीलन की गंध के) और स्वाद से (स्पष्ट, देर तक टिकने वाली मिठास और हल्की तीखापन) परखता है। हल्की धूसर या असामान्य रूप से हल्की डंडियाँ आमतौर पर पुरानी होती हैं या उनका सत्व पहले ही निकाला जा चुका होता है।
साबुत बनाम पिसी, और प्रसंस्करण
साबुत जड़ अपने सक्रिय यौगिक एक से दो साल तक रखती है, जबकि पिसी मुलेठी कुछ महीनों में अपनी सुगंध का हिस्सा खो देती है। उपयोग से थोड़ा पहले मोटा पीसें। मुलेठी कभी भूनी नहीं जाती, लेकिन पिसाई के दौरान अधिक गर्म होने से पाउडर भूरा हो जाता है और मिठास फीकी पड़ जाती है। काली मुलेठी के ब्लॉक या पेस्ट एक उबाला हुआ, सांद्र सत्व है जो मिठाई उद्योग और औद्योगिक उपयोग के लिए है, सड़क-पेय के लिए नहीं।
अरब जगत में पाक उपयोग
- मिस्र: रमज़ान का मुलेठी पेय; 100 ग्राम मोटी पिसी मुलेठी को एक चम्मच खाने के सोडा के साथ ठंडे पानी में 4 से 6 घंटे भिगोएँ, छानें और सुनहरी झाग के साथ बर्फ़ डालकर परोसें।
- इराक: बसरा और बग़दाद में शरबत अल-सूस, कभी-कभी थोड़े नारंगी-फूल जल या संतरे के छिलके के साथ।
- लेवांत: दमिश्क, अलेप्पो और होम्स में सड़क विक्रेताओं द्वारा पीतल के कलशों से उँडेला जाने वाला सूस शामी।
- खाड़ी: कुछ हर्बल चाय मिश्रणों में और इमली के साथ एक घटक।
- मिठाइयाँ: मिठाइयों और हर्बल चाय का स्वाद; यह सौंफ़ (ऐनीसीड), मोटी सौंफ़, पुदीना और दालचीनी के साथ अच्छी लगती है।
मात्रा सुझाव: पेय के लिए प्रति लीटर पानी 20 से 25 ग्राम पिसी मुलेठी, और हर्बल चाय के प्रति कप एक चम्मच।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
साबुत जड़ को सूखी, अँधेरी, हवादार जगह पर नमी से दूर रखें, क्योंकि नमी फफूँद पैदा करती है; यह 24 महीने तक अच्छी रहती है। पिसी मुलेठी को हवाबंद डिब्बे में रोशनी से दूर रखें और 12 महीने के भीतर उपयोग करें। तैयार पेय फ़्रिज में 48 घंटे तक रहता है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
मुलेठी का पारंपरिक उपयोग गले और खाँसी को आराम देने, पेट को शांत करने और गर्मी में ताज़गी देने के लिए होता रहा है; इसकी मिठास ग्लाइसिरिज़िन से आती है, जो चीनी से लगभग 50 गुना मीठा है। अध्ययन इसके कुछ यौगिकों के सूजन-रोधी और विषाणु-रोधी गुणों की ओर संकेत करते हैं। हालाँकि, अत्यधिक सेवन (कई हफ़्तों तक रोज़ कुछ कप से अधिक) रक्तचाप बढ़ा सकता है और पोटैशियम घटा सकता है, इसलिए उच्च रक्तचाप, हृदय या गुर्दे की बीमारी वाले लोगों और गर्भवती महिलाओं को इससे बचने की सलाह दी जाती है।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- साबुत मुलेठी की जड़ (Licorice Root Whole)
- पिसी मुलेठी की जड़ (Licorice Root Ground)
हम मुलेठी की जड़ें सीरिया, तुर्की और ईरान के चुनिंदा खेतों से मँगाते हैं, और जब ऊपरी मिस्र की जड़ हमारे मानकों पर खरी उतरती है तो उसे चुनते हैं। हर लॉट की हमारी प्रयोगशाला में नमी, सफ़ाई, ग्लाइसिरिज़िन मात्रा और फफूँद से मुक्ति की जाँच होती है, फिर उसे हमारी मंसूरा इकाई में साफ़, पिसा और पैक किया जाता है। उत्पाद मिस्र, इराक (बग़दाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं पर और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मुलेठी में खाने का सोडा क्यों मिलाया जाता है?
थोड़ी मात्रा ग्लाइसिरिज़िन निकालने में मदद करती है, विशिष्ट झाग बनाती है और अम्लता को संतुलित करती है; प्रति 100 ग्राम एक चम्मच पर्याप्त है।
क्या पिसी मुलेठी साबुत जड़ से कम गुणवत्ता की होती है?
नहीं, जब तक वह अच्छी जड़ से ताज़ा पिसी हो; लेकिन साबुत जड़ अपने गुण अधिक समय तक रखती है और उसकी गुणवत्ता आँख से परखना आसान है।
मैं दिन में कितने कप मुलेठी पी सकता हूँ?
स्वस्थ वयस्कों के लिए सीमित अवधि तक दिन में एक से दो कप आमतौर पर स्वीकार्य माना जाता है; उच्च रक्तचाप या गर्भावस्था में इससे बचें।
लेवांती और मिस्री मुलेठी पेय में क्या अंतर है?
उद्गम और तैयारी: लेवांती संस्करण में आमतौर पर फ़ुरात की जड़ का उपयोग होता है, यह अधिक मीठा होता है और सांद्र रूप में परोसा जाता है; मिस्री संस्करण को गाढ़ी झाग के लिए खाने के सोडा के साथ ठंडा भिगोया जाता है।