Qu'est-ce que la racine de réglisse ?
La réglisse (Glycyrrhiza glabra, famille des Fabaceae) est la racine séchée d'une légumineuse vivace qui prospère dans les sols alluviaux sableux autour de la Méditerranée et à travers l'Asie occidentale et centrale. Les parties utilisées sont les racines et les stolons souterrains (rhizomes), arrachés après trois à quatre ans de croissance, puis séchés et vendus soit pelés, soit avec leur écorce brune striée. En Égypte et au Levant on l'appelle erk sous, en Irak erq al-sous ou simplement sous, et dans le Golfe également sous ; la version damascène est connue sous le nom de sous shami.
Historiquement, des racines de réglisse ont été retrouvées dans la tombe de Toutânkhamon, et les médecins arabes tels qu'Ibn Sina et Al-Razi la rangeaient parmi les remèdes adoucissants. Dans l'Égypte du XIXe siècle, elle est devenue une boisson de rue versée par le saqqa depuis une urne en laiton, et aujourd'hui elle est un symbole de la table de l'iftar du Ramadan, d'Alexandrie à Bagdad et Alep.
Types, variétés et origines
Racine de réglisse entière (racines et bâtons)
Racines séchées de 10 à 30 cm de long et de 1 à 3 cm d'épaisseur, à l'écorce brune striée et au cœur jaune fibreux. Les origines classiques sont la Syrie (bassin de l'Euphrate), la Turquie (sud-est de l'Anatolie), l'Iran, l'Ouzbékistan et le Turkménistan, avec des surfaces croissantes en Haute-Égypte. La racine entière est préférée par les fabricants de boisson traditionnels car elle permet une infusion lente et garde sa saveur plus longtemps.
Réglisse moulue (grossière et fine)
La mouture grossière (particules de 2 à 4 mm) est la norme pour la boisson égyptienne à la réglisse car elle donne une mousse riche et un goût équilibré ; la poudre fine est utilisée en confiserie, dans les mélanges de tisanes et les préparations à base de plantes. Une bonne réglisse moulue est jaune-beige pâle, pas brun foncé ; une couleur sombre signale un excès d'écorce ou un produit ancien.
| Variété | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Racine entière, syrienne/turque | Syrie, Turquie | Douceur intense, cœur jaune vif, forte teneur en glycyrrhizine | Boisson traditionnelle à la réglisse, pharmacie à base de plantes |
| Racine entière, iranienne/d'Asie centrale | Iran, Ouzbékistan | Douceur moyenne à forte, écorce plus épaisse | Extraction industrielle, édulcoration |
| Racine égyptienne | Haute-Égypte | Légère note terreuse, douceur moyenne | Boisson de rue, mélanges |
| Mouture grossière | Selon l'origine | Mousse riche, saveur équilibrée | Boisson du Ramadan, infusion à froid |
| Mouture fine | Selon l'origine | Se dissout rapidement, douceur concentrée | Confiseries, mélanges d'herbes, thé |
Normes de qualité et grades
En tant que matière première végétale, la racine de réglisse est couverte par les monographies de la Pharmacopée européenne (Ph. Eur.) et de la United States Pharmacopeia (USP), qui exigent toutes deux une teneur minimale en acide glycyrrhizique (glycyrrhizine) de 4,0 %. La norme égyptienne pour les herbes et épices séchées et les limites du Codex Alimentarius pour les contaminants s'appliquent également. Pour l'usage alimentaire, les acheteurs examinent la propreté des bâtons (terre, sable, moisissure), les résidus de pesticides et l'aflatoxine.
| Paramètre | Plage acceptable typique | Remarque |
|---|---|---|
| Glycyrrhizine (acide glycyrrhizique) | ≥ 4 % (typiquement 5 – 9 %) | Minimum pharmacopéique ; plus c'est élevé, mieux c'est |
| Humidité | ≤ 12 % | Typique |
| Cendres totales | ≤ 10 % | Typique (plus élevé pour la racine non pelée) |
| Cendres insolubles dans l'acide | ≤ 2 % | Indicateur de sable et de terre |
| Matières étrangères | ≤ 2 % | Typique pour le grade 1 |
| Aflatoxines totales | Selon le Codex / la norme égyptienne | Obligatoire |
Un acheteur expérimenté juge la qualité à l'œil (un cœur jaune vif), au nez (un arôme doux et boisé sans moisi) et au goût (une douceur nette et persistante avec une légère vivacité). Des bâtons gris pâle ou anormalement légers sont généralement vieux ou ont déjà été extraits.
Entière ou moulue, et transformation
La racine entière conserve ses composés actifs un à deux ans, tandis que la réglisse moulue perd une partie de son arôme en quelques mois. Moulez grossièrement peu avant usage. La réglisse n'est jamais grillée, mais une surchauffe pendant la mouture brunit la poudre et atténue la douceur. Les blocs ou la pâte de réglisse noire sont un extrait bouilli et concentré utilisé en confiserie et dans l'industrie, pas pour la boisson de rue.
Usages culinaires dans le monde arabe
- Égypte : la boisson à la réglisse du Ramadan ; faites infuser 100 g de mouture grossière avec une cuillère à café de bicarbonate de soude dans de l'eau froide pendant 4 à 6 heures, filtrez et servez glacé avec sa mousse dorée.
- Irak : le sharbat al-sous à Bassora et Bagdad, parfois avec une touche d'eau de fleur d'oranger ou d'écorce d'orange.
- Levant : le sous shami versé depuis des urnes en laiton par les vendeurs de rue à Damas, Alep et Homs.
- Golfe : un ingrédient de certains mélanges de tisanes et avec le tamarin.
- Douceurs : arôme pour la confiserie et les tisanes ; elle se marie bien avec l'anis, le fenouil, la menthe et la cannelle.
Conseil de dosage : 20 à 25 g de réglisse moulue par litre d'eau pour la boisson, et une cuillère à café par tasse de tisane.
Conservation et durée de vie
Conservez la racine entière dans un endroit sec, sombre et bien ventilé, à l'abri de l'humidité qui provoque la moisissure ; elle reste bonne jusqu'à 24 mois. La réglisse moulue doit être conservée dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière et utilisée dans les 12 mois. La boisson préparée se garde 48 heures au réfrigérateur.
Bienfaits traditionnels et pour la santé
La réglisse est traditionnellement utilisée pour adoucir la gorge et la toux, calmer l'estomac et rafraîchir pendant la chaleur estivale ; sa douceur vient de la glycyrrhizine, environ 50 fois plus sucrée que le sucre. Des études signalent des propriétés anti-inflammatoires et antivirales pour certains de ses composés. Toutefois, une consommation excessive (plus de quelques tasses par jour pendant plusieurs semaines) peut élever la tension artérielle et abaisser le potassium ; il est donc conseillé aux personnes souffrant d'hypertension, de troubles cardiaques ou rénaux et aux femmes enceintes de l'éviter.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Racine de réglisse entière (Licorice Root Whole)
- Racine de réglisse moulue (Licorice Root Ground)
Nous nous approvisionnons en racines de réglisse auprès de fermes sélectionnées en Syrie, en Turquie et en Iran, et choisissons la racine de Haute-Égypte lorsqu'elle répond à nos normes. Chaque lot est contrôlé dans notre laboratoire pour l'humidité, la propreté, la teneur en glycyrrhizine et l'absence de moisissure, puis nettoyé, moulu et conditionné dans notre site de Mansoura. Le produit est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que sur notre boutique en ligne.
FAQ
Pourquoi ajoute-t-on du bicarbonate de soude à la réglisse ?
Une petite quantité aide à extraire la glycyrrhizine, forme la mousse caractéristique et équilibre l'acidité ; une cuillère à café pour 100 g suffit.
La réglisse moulue est-elle de moins bonne qualité que la racine entière ?
Non, à condition qu'elle soit fraîchement moulue à partir d'une bonne racine ; mais la racine entière conserve ses propriétés plus longtemps et sa qualité est plus facile à juger à l'œil.
Combien de tasses de réglisse puis-je boire par jour ?
Pour les adultes en bonne santé, une à deux tasses par jour pendant une période limitée sont généralement considérées comme acceptables ; évitez-la en cas d'hypertension ou pendant la grossesse.
Quelle est la différence entre la boisson à la réglisse levantine et égyptienne ?
L'origine et la préparation : la version levantine utilise généralement la racine de l'Euphrate, est plus sucrée et servie concentrée ; l'égyptienne est infusée à froid avec du bicarbonate pour une mousse plus épaisse.