Meyan kökü nedir?
Meyan (Glycyrrhiza glabra, Fabaceae familyası), Akdeniz çevresinde ve Batı ile Orta Asya genelinde kumlu alüvyal topraklarda yetişen çok yıllık bir baklagilin kurutulmuş köküdür. Kullanılan kısımlar, üç dört yıllık büyümenin ardından sökülen, ardından kurutulup ya soyulmuş ya da kahverengi çizgili kabuğuyla satılan kökler ve yeraltı sürgünleridir (rizomlar). Mısır ve Levant'ta erk sus, Irak'ta irkü's-sus ya da kısaca sus, Körfez'de de sus olarak anılır; Şam usulü olanı sus şami adıyla bilinir.
Tarihsel olarak meyan kökleri Tutankamon'un mezarında bulunmuştur ve İbn Sina ile Ebubekir er-Razi gibi Arap hekimler onu yatıştırıcı ilaçlar arasında saymıştır. On dokuzuncu yüzyıl Mısır'ında pirinç bir güğümden sakka (sucu) tarafından dökülen bir sokak içeceği oldu ve bugün İskenderiye'den Bağdat'a ve Halep'e kadar Ramazan iftar sofrasının bir simgesidir.
Türler, çeşitler ve menşeler
Bütün meyan kökü (kökler ve çubuklar)
10 ila 30 cm uzunluğunda ve 1 ila 3 cm kalınlığında, kahverengi çizgili kabuklu ve lifli sarı özlü kurutulmuş kökler. Klasik menşeler Suriye (Fırat havzası), Türkiye (Güneydoğu Anadolu), İran, Özbekistan ve Türkmenistan'dır; Yukarı Mısır'da da ekim alanı giderek artmaktadır. Yavaş demlemeye olanak tanıdığı ve lezzetini daha uzun koruduğu için geleneksel içecek yapımcıları bütün kökü tercih eder.
Öğütülmüş meyan kökü (iri ve ince)
İri öğütüm (2 ila 4 mm parçacıklar), zengin bir köpük ve dengeli bir tat verdiği için Mısır meyan şerbetinin standardıdır; ince toz ise şekerlemelerde, bitki çayı karışımlarında ve bitkisel preparatlarda kullanılır. İyi öğütülmüş meyan kökü koyu kahverengi değil, açık sarı-bej renktedir; koyu renk fazla kabuğa ya da eski bir ürüne işaret eder.
| Çeşit | Menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Bütün kök, Suriye/Türkiye | Suriye, Türkiye | Güçlü tatlılık, parlak sarı öz, yüksek glisirizin | Geleneksel meyan şerbeti, bitkisel eczacılık |
| Bütün kök, İran/Orta Asya | İran, Özbekistan | Orta ila yüksek tatlılık, daha kalın kabuk | Endüstriyel ekstraksiyon, tatlandırma |
| Mısır kökü | Yukarı Mısır | Hafif topraksı nota, orta tatlılık | Sokak içeceği, karışımlar |
| İri öğütülmüş | Menşeye göre | Zengin köpük, dengeli lezzet | Ramazan şerbeti, soğuk demleme |
| İnce öğütülmüş | Menşeye göre | Hızla çözünür, yoğun tatlılık | Tatlılar, bitki karışımları, çay |
Kalite standartları ve sınıflar
Bitkisel bir hammadde olarak meyan kökü, her ikisi de asgari % 4,0 glisirizik asit (glisirizin) içeriği şart koşan Avrupa Farmakopesi (Ph. Eur.) ve Amerika Birleşik Devletleri Farmakopesi (USP) monografları kapsamındadır. Mısır'ın kurutulmuş bitkiler ve baharatlar standardı ile Codex Alimentarius'un bulaşan sınırları da geçerlidir. Gıda kullanımı için alıcılar çubukların temizliğine (toprak, kum, küf), pestisit kalıntılarına ve aflatoksine bakar.
| Parametre | Tipik kabul edilebilir aralık | Not |
|---|---|---|
| Glisirizin (glisirizik asit) | ≥ % 4 (tipik olarak % 5 – 9) | Farmakope asgarisi; yüksek olan daha iyidir |
| Nem | ≤ % 12 | Tipik |
| Toplam kül | ≤ % 10 | Tipik (soyulmamış kökte daha yüksek) |
| Asitte çözünmeyen kül | ≤ % 2 | Kum ve toprak göstergesi |
| Yabancı madde | ≤ % 2 | 1. sınıf için tipik |
| Toplam aflatoksin | Codex / Mısır Standardına göre | Zorunlu |
Deneyimli bir alıcı kaliteyi gözle (parlak sarı öz), burunla (küf kokusu olmayan tatlı, odunsu bir aroma) ve tatla (hafif bir keskinlikle birlikte berrak, kalıcı bir tatlılık) değerlendirir. Soluk gri ya da alışılmadık derecede hafif çubuklar genellikle eskidir ya da özü daha önce çekilmiştir.
Bütün ile öğütülmüş ve işleme
Bütün kök etken bileşiklerini bir iki yıl korurken öğütülmüş meyan kökü aromasının bir kısmını birkaç ay içinde kaybeder. Kullanmadan kısa süre önce iri öğütün. Meyan kökü asla kavrulmaz, ancak öğütme sırasında aşırı ısınma tozu kahverengileştirir ve tatlılığı köreltir. Siyah meyan blokları ya da macunu, sokak içeceği için değil, şekerleme ve sanayide kullanılan kaynatılmış, konsantre bir özdür.
Arap dünyasında mutfak kullanımları
- Mısır: Ramazan meyan şerbeti; 100 g iri öğütülmüş meyan kökünü bir çay kaşığı karbonatla soğuk suda 4 ila 6 saat bekletin, süzün ve altın rengi köpüğüyle buzlu servis edin.
- Irak: Basra ve Bağdat'ta şerbetü's-sus, bazen bir parça portakal çiçeği suyu ya da portakal kabuğuyla.
- Levant: Şam, Halep ve Humus'ta sokak satıcılarının pirinç güğümlerden döktüğü sus şami.
- Körfez: bazı bitki çayı karışımlarında ve demirhindiyle birlikte bir bileşen.
- Tatlılar: şekerlemeler ve bitki çayları için aroma verici; anason, rezene, nane ve tarçınla iyi uyum sağlar.
Dozaj ipucu: içecek için litre suya 20 ila 25 g öğütülmüş meyan kökü, bitki çayı için fincan başına bir çay kaşığı.
Saklama ve raf ömrü
Bütün kökü, küfe yol açan nemden uzak, kuru, karanlık ve iyi havalandırılan bir yerde saklayın; 24 aya kadar iyi kalır. Öğütülmüş meyan kökü ışıktan uzakta hava geçirmez bir kapta saklanmalı ve 12 ay içinde kullanılmalıdır. Hazırlanan içecek buzdolabında 48 saat dayanır.
Geleneksel kullanımlar ve sağlık yararları
Meyan kökü geleneksel olarak boğazı ve öksürüğü yatıştırmak, mideyi sakinleştirmek ve yaz sıcağında serinletmek için kullanılmıştır; tatlılığı şekerden yaklaşık 50 kat daha tatlı olan glisirizinden gelir. Çalışmalar bazı bileşiklerinin antiinflamatuvar ve antiviral özelliklerine işaret eder. Ancak aşırı tüketim (birkaç hafta boyunca günde birkaç fincandan fazla) kan basıncını yükseltebilir ve potasyumu düşürebilir; bu nedenle hipertansiyonu, kalp ya da böbrek rahatsızlığı olanların ve hamile kadınların ondan kaçınması önerilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Bütün Meyan Kökü (Licorice Root Whole)
- Öğütülmüş Meyan Kökü (Licorice Root Ground)
Meyan köklerini Suriye, Türkiye ve İran'daki seçkin çiftliklerden temin ediyor, standartlarımızı karşıladığında Yukarı Mısır kökünü tercih ediyoruz. Her parti laboratuvarımızda nem, temizlik, glisirizin içeriği ve küf bulunmaması açısından kontrol edilir; ardından Mansura tesisimizde temizlenir, öğütülür ve paketlenir. Ürün Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda satışa sunulur.
SSS
Meyan köküne neden karbonat eklenir?
Az miktarda karbonat glisirizinin çıkmasına yardımcı olur, karakteristik köpüğü oluşturur ve asitliği dengeler; 100 g için bir çay kaşığı yeterlidir.
Öğütülmüş meyan kökü bütün kökten daha mı düşük kaliteli?
Hayır, iyi kökten taze öğütüldüğü sürece değil; ancak bütün kök özelliklerini daha uzun korur ve kalitesi gözle daha kolay değerlendirilir.
Günde kaç fincan meyan şerbeti içebilirim?
Sağlıklı yetişkinler için sınırlı bir süre boyunca günde bir iki fincan genellikle kabul edilebilir sayılır; yüksek tansiyonda ya da hamilelikte kaçının.
Levant ve Mısır meyan şerbeti arasındaki fark nedir?
Menşe ve hazırlanış: Levant versiyonunda genellikle Fırat kökü kullanılır, daha tatlıdır ve konsantre servis edilir; Mısır versiyonu ise daha yoğun bir köpük için karbonatla soğuk demlenir.