ما هو العرقسوس؟
العرقسوس أو عرق السوس (الاسم العلمي Glycyrrhiza glabra من الفصيلة البقولية Fabaceae) هو الجذر المجفف لنبات معمّر ينمو في التربة الرملية الطميية بحوض البحر المتوسط وغرب آسيا. الجزء المستعمل هو الجذور والسيقان الجذرية (الريزومات) التي تُقلع بعد ثلاث إلى أربع سنوات من الزراعة ثم تُجفف وتُقشَّر أو تُترك بقشرتها البنية. يُعرف في مصر والشام باسم «العرقسوس» أو «السوس»، وفي العراق «عرق السوس» أو «السوس»، وفي الخليج «السوس» أيضاً، وتُسمى الدمشقية منه «السوس الشامي».
تاريخياً عُثر على جذور العرقسوس في مقبرة توت عنخ آمون، وذكره الأطباء العرب كابن سينا والرازي ضمن الملطّفات، ثم تحول في مصر منذ القرن التاسع عشر إلى مشروب شعبي يقدمه «السقّا» في الشوارع، وأصبح اليوم رمزاً لمائدة الإفطار في رمضان من الإسكندرية إلى بغداد وحلب.
الأنواع والأصناف والمناشئ
العرقسوس الكامل (جذور وعيدان)
جذور مجففة بطول 10 إلى 30 سم وقطر 1 إلى 3 سم، بقشرة بنية مخططة ولُبّ أصفر ليفي. أفضل المناشئ تاريخياً هي سوريا (حوض الفرات) وتركيا (منطقة الأناضول الجنوبية الشرقية) وإيران وأوزبكستان وتركمانستان، كما تُزرع مساحات متزايدة في صعيد مصر. الجذر الكامل يُفضَّل لصانعي المشروب التقليدي لأنه يسمح بالنقع البطيء ويحتفظ بزيوته ونكهته لفترة أطول.
العرقسوس المطحون (خشن وناعم)
الطحن الخشن (بحجم حبيبات 2 إلى 4 مم) هو الشكل المعتاد لمشروب العرقسوس المصري لأنه يعطي رغوة غنية وطعماً متوازناً، أما الطحن الناعم فيُستخدم في الحلويات وخلطات الأعشاب والمستحضرات العشبية. يجب أن يكون لون المطحون أصفر فاتحاً مائلاً للبيج وليس بنياً داكناً، فالبني الداكن يشير إلى كثرة القشور أو قدم المنتج.
| الصنف | المنشأ | الطابع | أفضل استخدام |
|---|---|---|---|
| جذر كامل سوري/تركي | سوريا، تركيا | حلاوة قوية، لون أصفر زاهٍ، نسبة جليسريزين عالية | مشروب العرقسوس التقليدي، الصيدلة العشبية |
| جذر كامل إيراني/آسيوي | إيران، أوزبكستان | حلاوة متوسطة إلى عالية، قشرة أسمك | الاستخلاص الصناعي، التحلية |
| جذر مصري | صعيد مصر | نكهة ترابية خفيفة، حلاوة متوسطة | المشروب الشعبي، الخلطات |
| مطحون خشن | حسب المنشأ | رغوة غنية ونكهة متوازنة | مشروب رمضان، النقع البارد |
| مطحون ناعم | حسب المنشأ | سريع الذوبان، حلاوة مركزة | حلويات، خلطات أعشاب، شاي |
معايير الجودة والدرجات
يخضع جذر العرقسوس كمادة عشبية لمواصفات دساتير الأدوية الأوروبي (Ph. Eur.) والأمريكي (USP) اللذين يشترطان حداً أدنى من حمض الجليسريزيك (الجليسريزين) لا يقل عن 4.0 %، كما تنطبق عليه المواصفة القياسية المصرية للأعشاب والتوابل المجففة ومتطلبات الدستور الغذائي (Codex) الخاصة بالحدود القصوى للملوثات. أما لمنتجات الغذاء فيُنظر إلى نظافة العيدان من التراب والرمل والعفن وخلوها من بقايا المبيدات والأفلاتوكسين.
| المعيار | النطاق النموذجي المقبول | ملاحظة |
|---|---|---|
| الجليسريزين (حمض الجليسريزيك) | ≥ 4 % (نموذجي 5 – 9 %) | حد أدنى إلزامي في الدساتير، والأعلى أفضل |
| الرطوبة | ≤ 12 % | نموذجي |
| الرماد الكلي | ≤ 10 % | نموذجي (الجذر غير المقشر أعلى) |
| الرماد غير الذائب في الحمض | ≤ 2 % | مؤشر على الرمل والتراب |
| المواد الغريبة (أعواد غريبة، أتربة) | ≤ 2 % | نموذجي للدرجة الأولى |
| الأفلاتوكسين الكلي | وفق Codex / المواصفة المصرية | إلزامي |
يحكم المشتري الخبير على الجودة بالعين: لون اللبّ الأصفر الزاهي، وبالأنف: رائحة حلوة خشبية بلا عفن، وباللسان: حلاوة واضحة تدوم طويلاً مع طعم لاذع خفيف. العيدان الرمادية الباهتة أو الخفيفة جداً الوزن تكون عادة قديمة أو مستخلصة سابقاً.
الجذر الكامل مقابل المطحون والمعالجة
الجذر الكامل يحتفظ بمركباته لسنة إلى سنتين، بينما المطحون يفقد جزءاً من عطره خلال أشهر. يُفضل الطحن الخشن قبل الاستعمال بفترة قصيرة، ولا يُحمَّص العرقسوس، لكن تعريض المطحون لحرارة عالية أثناء الطحن يُحوّل لونه إلى البني ويُضعف الحلاوة. أما العرقسوس «المعجون» أو الكتل السوداء فهي خلاصة مركزة مغلية ومجففة تُستعمل في الحلويات والصناعة لا في المشروب الشعبي.
الاستخدامات في المطبخ العربي
- مصر: مشروب العرقسوس الرمضاني، يُنقع 100 جم مطحون خشن مع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم في ماء بارد لمدة 4 إلى 6 ساعات ثم يُصفى ويُقدم مثلجاً برغوته الذهبية.
- العراق: «شربت السوس» في البصرة وبغداد، ويُضاف أحياناً القليل من ماء الزهر أو قشر البرتقال.
- الشام: «السوس الشامي» يقدمه الباعة الجوالون بالكؤوس النحاسية في دمشق وحلب وحمص.
- الخليج: يدخل في بعض خلطات الشاي العشبي ومع التمر الهندي.
- الحلويات: نكهة للحلوى والشاي العشبي وبعض أنواع المقبلات المدخنة، ويتناغم مع اليانسون والشمر والنعناع والقرفة.
نصيحة الجرعة: 20 إلى 25 جم من العرقسوس المطحون لكل لتر ماء للمشروب، وملعقة صغيرة لكل كوب شاي عشبي.
التخزين ومدة الصلاحية
يُحفظ الجذر الكامل في مكان جاف مظلم جيد التهوية بعيداً عن الرطوبة التي تسبب العفن، ويبقى صالحاً حتى 24 شهراً. المطحون يُحفظ في عبوة محكمة الإغلاق بعيداً عن الضوء ويُستهلك خلال 12 شهراً. المشروب المحضر يُحفظ في الثلاجة ويُستهلك خلال 48 ساعة.
الفوائد التقليدية والصحية
استُخدم العرقسوس تقليدياً لتلطيف الحلق والسعال وتهدئة المعدة ومرطّباً في الصيف، ويُنسب له مذاق حلو من الجليسريزين الذي يفوق السكر حلاوة بنحو 50 مرة. تشير الدراسات إلى خواص مضادة للالتهاب والفيروسات لبعض مركباته، لكن الإفراط فيه (خاصة أكثر من بضعة أكواب يومياً لأسابيع) قد يرفع ضغط الدم ويخفض البوتاسيوم، لذلك يُنصح مرضى الضغط والقلب والكلى والحوامل بتجنبه.
تشكيلة شيخ العطارين
- جذر عرقسوس كامل (Licorice Root Whole)
- عرقسوس مطحون (Licorice Root Ground)
نستورد جذور العرقسوس من مزارع مختارة في سوريا وتركيا وإيران ونختار الجذر المصري الصعيدي حين يستوفي معاييرنا، ونفحص كل دفعة في معاملنا للتأكد من الرطوبة والنظافة ونسبة الجليسريزين والخلو من العفن، ثم يُنظَّف ويُطحن ويُعبأ في مصنعنا بالمنصورة. المنتج متوفر في فروعنا بمصر والعراق (بغداد وأربيل) وسوريا (حمص) وعبر متجرنا الإلكتروني.
الأسئلة الشائعة
لماذا يُضاف بيكربونات الصوديوم إلى العرقسوس؟
تُساعد كمية صغيرة من البيكربونات على استخلاص الجليسريزين وتكوين الرغوة المميزة وتعديل الحموضة، وتكفي ملعقة صغيرة لكل 100 جم.
هل العرقسوس المطحون أقل جودة من الكامل؟
لا، إذا كان طازج الطحن ومن جذر جيد؛ لكن الجذر الكامل يحتفظ بخصائصه مدة أطول ويمكن فحص جودته بالعين بسهولة أكبر.
كم كوباً من العرقسوس يمكن شربه يومياً؟
للأصحاء يُعد كوب إلى كوبين يومياً لفترة محدودة مقبولاً عموماً، ويجب تجنبه لمن يعاني من ارتفاع الضغط أو أثناء الحمل.
ما الفرق بين السوس الشامي والمصري؟
الفرق في المنشأ والتحضير: الشامي عادة من جذور الفرات وأقوى حلاوة ويُقدَّم مركزاً، والمصري يُنقع بارداً مع البيكربونات ليعطي رغوة أغزر.