Что такое корень солодки?
Солодка, или лакрица (Glycyrrhiza glabra, семейство бобовых Fabaceae), — это высушенный корень многолетнего бобового растения, которое прекрасно растёт на песчаных аллювиальных почвах Средиземноморья, Западной и Центральной Азии. Используемые части — корни и подземные побеги (корневища), выкапываемые после трёх-четырёх лет роста, затем высушенные и продаваемые очищенными или с коричневой бороздчатой корой. В Египте и Леванте её называют эрк сус, в Ираке — эрк ас-сус или просто сус, в Заливе также сус; дамасская версия известна как сус шами.
Исторически корни солодки были найдены в гробнице Тутанхамона, а арабские врачи, такие как Ибн Сина и Ар-Рази, включали её в число успокаивающих средств. В Египте XIX века она стала уличным напитком, который сакка (водонос) наливал из латунного сосуда, а сегодня это символ стола ифтара в Рамадан от Александрии до Багдада и Алеппо.
Типы, сорта и происхождение
Цельный корень солодки (корни и палочки)
Сушёные корни длиной 10–30 см и толщиной 1–3 см, с коричневой бороздчатой корой и волокнистой жёлтой сердцевиной. Классическое происхождение — Сирия (бассейн Евфрата), Турция (Юго-Восточная Анатолия), Иран, Узбекистан и Туркменистан, с растущими площадями в Верхнем Египте. Цельный корень предпочитают традиционные изготовители напитка, поскольку он позволяет медленное настаивание и дольше сохраняет вкус.
Молотая солодка (грубый и тонкий помол)
Грубый помол (частицы 2–4 мм) — стандарт для египетского напитка из солодки, поскольку даёт богатую пену и сбалансированный вкус; тонкий порошок используется в кондитерских изделиях, травяных чайных смесях и травяных препаратах. Хорошая молотая солодка светло-жёлто-бежевая, а не тёмно-коричневая; тёмный цвет сигнализирует об избытке коры или старом продукте.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Цельный корень, сирийский/турецкий | Сирия, Турция | Сильная сладость, ярко-жёлтая сердцевина, высокий глицирризин | Традиционный напиток из солодки, травяная аптека |
| Цельный корень, иранский/среднеазиатский | Иран, Узбекистан | Средняя или высокая сладость, более толстая кора | Промышленная экстракция, подслащивание |
| Египетский корень | Верхний Египет | Лёгкая землистая нота, средняя сладость | Уличный напиток, смеси |
| Грубый помол | По происхождению | Богатая пена, сбалансированный вкус | Напиток Рамадана, холодное настаивание |
| Тонкий помол | По происхождению | Быстро растворяется, концентрированная сладость | Сладости, травяные смеси, чай |
Стандарты качества и сорта
Как растительное сырьё корень солодки охватывается монографиями Европейской фармакопеи (Ph. Eur.) и Фармакопеи США (USP), обе требуют минимального содержания глицирризиновой кислоты (глицирризина) 4,0 %. Также применяются египетский стандарт на сушёные травы и специи и пределы Codex Alimentarius по загрязнителям. Для пищевого применения покупатели смотрят на чистоту палочек (почва, песок, плесень), остатки пестицидов и афлатоксин.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Глицирризин (глицирризиновая кислота) | ≥ 4 % (обычно 5–9 %) | Фармакопейный минимум; чем выше, тем лучше |
| Влажность | ≤ 12 % | Типично |
| Общая зола | ≤ 10 % | Типично (у неочищенного корня выше) |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 2 % | Индикатор песка и почвы |
| Посторонние примеси | ≤ 2 % | Типично для 1-го сорта |
| Общий афлатоксин | По Codex / египетскому стандарту | Обязательно |
Опытный покупатель оценивает качество глазом (ярко-жёлтая сердцевина), носом (сладкий древесный аромат без затхлости) и на вкус (ясная, долгая сладость с лёгкой резкостью). Бледно-серые или необычно лёгкие палочки обычно старые или уже экстрагированные.
Цельный или молотый, и обработка
Цельный корень сохраняет активные соединения один-два года, тогда как молотая солодка теряет часть аромата за месяцы. Мелите грубо незадолго до использования. Солодку никогда не обжаривают, но перегрев при помоле делает порошок коричневым и притупляет сладость. Чёрные блоки или паста солодки — это уваренный концентрированный экстракт для кондитерской промышленности, а не для уличного напитка.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: напиток из солодки в Рамадан; настаивайте 100 г грубого помола с чайной ложкой пищевой соды в холодной воде 4–6 часов, процедите и подавайте со льдом и золотистой пеной.
- Ирак: шарбат ас-сус в Басре и Багдаде, иногда с каплей воды флёрдоранжа или апельсиновой цедрой.
- Левант: сус шами, разливаемый из латунных сосудов уличными торговцами в Дамаске, Алеппо и Хомсе.
- Залив: ингредиент некоторых травяных чайных смесей и в сочетании с тамариндом.
- Сладости: ароматизатор для кондитерских изделий и травяных чаёв; хорошо сочетается с анисом, фенхелем, мятой и корицей.
Совет по дозировке: 20–25 г молотой солодки на литр воды для напитка и одна чайная ложка на чашку травяного чая.
Хранение и срок годности
Храните цельный корень в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом месте вдали от влаги, вызывающей плесень; он сохраняет качество до 24 месяцев. Молотую солодку следует держать в герметичной ёмкости вдали от света и использовать в течение 12 месяцев. Готовый напиток хранится в холодильнике 48 часов.
Традиционная и оздоровительная польза
Солодка традиционно использовалась для смягчения горла и кашля, успокоения желудка и освежения в летнюю жару; её сладость идёт от глицирризина, примерно в 50 раз слаще сахара. Исследования указывают на противовоспалительные и противовирусные свойства некоторых её соединений. Однако чрезмерное потребление (более нескольких чашек в день в течение нескольких недель) может повышать давление и снижать калий, поэтому людям с гипертонией, заболеваниями сердца или почек и беременным рекомендуется её избегать.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Корень солодки цельный (Licorice Root Whole)
- Корень солодки молотый (Licorice Root Ground)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает корни солодки на отобранных фермах в Сирии, Турции и Иране и выбирает верхнеегипетский корень, когда он соответствует нашим стандартам. Каждая партия проверяется в нашей лаборатории на влажность, чистоту, содержание глицирризина и отсутствие плесени, затем очищается, размалывается и упаковывается на нашем предприятии в Мансуре. Продукт доступен в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Зачем в солодку добавляют пищевую соду?
Небольшое количество помогает извлечь глицирризин, создаёт характерную пену и уравновешивает кислотность; достаточно одной чайной ложки на 100 г.
Молотая солодка хуже по качеству, чем цельный корень?
Нет, если она свежесмолота из хорошего корня; но цельный корень дольше сохраняет свойства, и его качество легче оценить на глаз.
Сколько чашек солодки можно пить в день?
Для здоровых взрослых одна-две чашки в день в течение ограниченного периода обычно считаются допустимыми; избегайте её при высоком давлении или во время беременности.
В чём разница между левантийским и египетским напитком из солодки?
Происхождение и приготовление: левантийская версия обычно использует евфратский корень, слаще и подаётся концентрированной; египетская настаивается холодным способом с содой для более густой пены.