什么是烤肉丸与烤肉串香料？
烤肉丸（kofta，肉末揉制成串的烤肉）与烤肉串（kebab，整块肉串烤）香料是炭火烧烤前揉入肉末或涂抹在肉块上的混合香料，是从阿勒颇、大马士革到开罗、巴格达烧烤文化的核心。埃及烤肉丸是牛肉末或羊肉末加洋葱和欧芹，捏在扦子上；阿勒颇烤肉串是手工剁碎的肉与肥肉，用石榴木炭烤制；伊拉克烤肉串揉入洋葱和盐肤木；而在海湾地区，烤肉丸则配芝麻酱作为混合烧烤拼盘的一部分。虽然这两个名称常被一起使用，但烤肉丸配方与烤肉串配方并不相同：前者设计为融入肉末之中，后者则用于包裹整块肉。
成分及各原料的作用
烤肉丸配方以研磨的芫荽籽、孜然、黑胡椒和多香果为基础，加入干洋葱、干大蒜和红椒粉，再点缀少许肉桂、肉豆蔻和小豆蔻以呼应黎凡特七香料；埃及版本偏重芫荽籽和孜然，黎凡特版本则偏重多香果和肉桂。烤肉串配方芫荽籽较少，而黑胡椒、多香果、阿勒颇辣椒和盐肤木更为突出，以适合烤制的羊肉和小牛肉块。Sheikh 烤肉配方加入生姜、丁香和烟熏红椒粉，而肉类秘制配方则汇集了十五种以上的香料，其比例是多年来与烧烤店老板共同打磨而成的。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 烤肉丸香料 | 芫荽籽、孜然与多香果；融入肉末 | 炭烤烤肉丸、烤箱烤肉丸、米饭烤肉丸 |
| 烤肉串香料 | 黑胡椒、阿勒颇辣椒与盐肤木；更浓烈更辣 | 阿勒颇烤肉串、什什烤肉串、羊排 |
| Sheikh 烤肉配方 | 生姜、丁香与烟熏红椒粉；浓郁带烟熏味 | 牛排、肉排和混合烧烤 |
| 肉类秘制配方 | 复杂而多层次 | 适用于任何烹饪方式的全能红肉调味料 |
如何辨别优质混合香料
优质混合香料闻起来有新鲜芫荽籽和孜然的香气，并带有多香果和胡椒的气息，颜色呈温暖的红棕色。它应由新鲜的整粒香料研磨而成，而非长期储存的预磨香料，研磨细腻均匀，这样烤肉丸中不会出现颗粒。避免购买为弥补风味不足而添加盐、面粉、大豆蛋白或味精的混合香料，并确保标签符合埃及混合香料标准和 Codex 的要求，申报每一种成分和过敏原。水分应低于 10%，所用黑胡椒最好含有至少 2% 的挥发油，这样风味才能经受住烧烤的考验。
使用方法
- 将一公斤牛肉或羊肉与 150 克肥肉（羊尾油）绞两遍。
- 将两个洋葱和一把欧芹切碎，挤出多余的水分。
- 每公斤肉加入一满汤匙（约 12 克）烤肉丸香料和一茶匙盐。
- 充分揉匀直至混合物黏合成团，冷藏至少两小时。
- 将肉捏在浸湿的扦子上，在炽热的炭火上烤 8 至 10 分钟，中途翻面一次。
其他用途：为汉堡肉饼调味、制作埃及哈瓦希（hawawshi，肉馅烤饼）馅料，以及为达乌德帕夏（dawood basha）肉丸和芝麻酱烤肉丸增添风味。
储存与保质期
将混合香料存放在密封容器中，远离炉灶热源和湿气，不要敞开放在烤炉旁边。从研磨之日起 9 至 12 个月内品质最佳，之后香气会逐渐减弱，但仍可使用。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 烤肉丸香料
- 烤肉串香料
- Sheikh 烤肉配方
- Sheikh Al-Attarin 肉类秘制配方 (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
我们在曼苏拉工厂用上埃及芫荽籽和孜然、越南黑胡椒和牙买加多香果研磨混合香料，每一批次都在实验室检测挥发油、水分、杂质和微生物污染。这些混合香料提供家用装和餐饮装，可在我们的埃及门店、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯分店以及网上商店购买。
常见问题
可以用烤肉丸香料做烤肉串吗？
可以，但烤肉串香料能为整块肉提供更浓烈的风味，经得起直接炙烤，因此我们建议使用专用配方。
为什么我的烤肉丸在炭火上会散开？
洋葱和欧芹出水太多或肥肉太少；请将洋葱充分挤干，肥肉比例保持在 15%，并在塑形前冷藏肉馅。
每公斤用多少克？
10 至 12 克之间，约一满汤匙；大块肉可略多一些。
香料中含盐或人工增味剂吗？
我们的混合香料不含味精和盐；请按口味自行加盐。