कोफ्ता और कबाब मसाला क्या है?
कोफ्ता और कबाब मसाला वह मिश्रण है जिसे कोयले पर ग्रिल करने से पहले कीमे में गूँधा जाता है या मांस के टुकड़ों पर मला जाता है, और यह अलेप्पो और दमिश्क से लेकर काहिरा और बगदाद तक ग्रिल संस्कृति के केंद्र में है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) के अनुसार, मिस्री कोफ्ता बीफ़ या मटन के कीमे से प्याज़ और अजमोद के साथ सीख़ों पर बनाया जाता है; अलेप्पो कबाब हाथ से चर्बी के साथ बारीक काटा जाता है और अनार की लकड़ी के कोयले पर ग्रिल होता है; इराकी कबाब प्याज़ और सुमाक के साथ गूँधा जाता है; और खाड़ी देशों में कोफ्ता मिक्स्ड ग्रिल के हिस्से के रूप में ताहिनी के साथ परोसा जाता है। हालाँकि दोनों नाम साथ-साथ लिए जाते हैं, कोफ्ता ब्लेंड कबाब ब्लेंड से अलग है: पहला कीमे में घुल जाने के लिए बनाया गया है, दूसरा पूरे टुकड़ों पर परत चढ़ाने के लिए।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
कोफ्ता ब्लेंड का आधार पिसा धनिया, जीरा, काली मिर्च और ऑलस्पाइस है, साथ में सूखा प्याज़, सूखा लहसुन और पैपरिका, और शामी सात मसालों की झलक के लिए थोड़ी दालचीनी, जायफल और इलायची; मिस्री संस्करण धनिया और जीरे की ओर झुकता है, शामी संस्करण ऑलस्पाइस और दालचीनी की ओर। कबाब ब्लेंड में धनिया कम और काली मिर्च, ऑलस्पाइस, अलेप्पो मिर्च और सुमाक ज़्यादा होते हैं ताकि यह ग्रिल किए गए मटन और वील के टुकड़ों के अनुकूल हो। ग्रिल्ड मीट के लिए Sheikh ब्लेंड में अदरक, लौंग और स्मोक्ड पैपरिका मिलाए जाते हैं, जबकि मांस के लिए सीक्रेट ब्लेंड पंद्रह से अधिक मसालों को उन अनुपातों में जोड़ता है जिन्हें ग्रिल हाउस मालिकों के साथ वर्षों में निखारा गया है।
| प्रकार | स्वभाव | सबसे अच्छा उपयोग |
|---|---|---|
| कोफ्ता मसाला | धनिया, जीरा और ऑलस्पाइस; कीमे में घुल जाता है | कोयले का कोफ्ता, बेक्ड कोफ्ता, चावल वाला कोफ्ता |
| कबाब मसाला | काली मिर्च, अलेप्पो मिर्च और सुमाक; तेज़ और ज़्यादा तीखा | अलेप्पो कबाब, शीश कबाब, मटन चॉप्स |
| ग्रिल्ड मीट के लिए Sheikh ब्लेंड | अदरक, लौंग और स्मोक्ड पैपरिका; गाढ़ा और धुएँदार | स्टेक, चॉप्स और मिक्स्ड ग्रिल |
| मांस के लिए सीक्रेट ब्लेंड | जटिल और बहु-स्तरीय | किसी भी पकाने की विधि के लिए लाल मांस का सर्व-उपयोगी मसाला |
अच्छे ब्लेंड की पहचान कैसे करें
अच्छे ब्लेंड से ताज़े धनिये और जीरे की खुशबू आती है जिस पर ऑलस्पाइस और काली मिर्च की परत होती है, और उसका रंग गर्म लाल-भूरा होता है। इसे लंबे समय से रखे पहले से पिसे स्टॉक के बजाय ताज़े साबुत मसालों से पीसा जाना चाहिए, बारीक और एक-समान पिसाई के साथ ताकि कोफ्ते में दाने न दिखें। ऐसे ब्लेंड से बचें जिनमें कमज़ोर स्वाद की भरपाई के लिए नमक, आटा, सोया प्रोटीन या मोनोसोडियम ग्लूटामेट भरा गया हो, और सुनिश्चित करें कि लेबल मसाला मिश्रणों के लिए मिस्री मानक और Codex आवश्यकताओं का पालन करते हुए हर सामग्री और एलर्जेन घोषित करता हो। नमी 10 प्रतिशत से कम होनी चाहिए, और इस्तेमाल की गई काली मिर्च में आदर्श रूप से कम से कम 2 प्रतिशत वाष्पशील तेल होना चाहिए ताकि स्वाद ग्रिल की आँच में टिका रहे।
इसका उपयोग कैसे करें
- एक किलो बीफ़ या मटन को 150 ग्राम चर्बी (दुम की चर्बी) के साथ दो बार कीमा करें।
- दो प्याज़ और एक गुच्छा अजमोद बारीक काटें और अतिरिक्त पानी निचोड़ दें।
- प्रति किलो मांस एक भरा हुआ बड़ा चम्मच (लगभग 12 ग्राम) कोफ्ता मसाला और एक छोटा चम्मच नमक डालें।
- मिश्रण के जुड़ जाने तक अच्छी तरह गूँधें और कम से कम दो घंटे फ्रिज में रखें।
- मांस को गीली सीख़ों पर आकार दें और दहकते कोयलों पर 8 से 10 मिनट ग्रिल करें, एक बार पलटते हुए।
अन्य उपयोग: बर्गर में मसाला, मिस्री हवावशी (मसालेदार कीमे से भरी रोटी) की भराई, और दाऊद बाशा (टमाटर की ग्रेवी में मीटबॉल) तथा ताहिनी के साथ बेक्ड कोफ्ता का स्वाद।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
ब्लेंड को चूल्हे की गर्मी और नमी से दूर एयरटाइट डिब्बे में रखें, और इसे ग्रिल के पास खुला न छोड़ें। पीसने के बाद 9 से 12 महीने तक यह सबसे अच्छा रहता है, फिर धीरे-धीरे खुशबू खोता है पर उपयोग योग्य बना रहता है।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- कोफ्ता मसाला
- कबाब मसाला
- ग्रिल्ड मीट के लिए Sheikh ब्लेंड
- मांस के लिए Sheikh Al-Attarin सीक्रेट ब्लेंड (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
हम अपने ब्लेंड मंसूरा स्थित अपनी फ़ैक्टरी में ऊपरी मिस्र के धनिये और जीरे, वियतनामी काली मिर्च और जमैकन ऑलस्पाइस से पीसते हैं, और हर बैच की प्रयोगशाला में वाष्पशील तेल, नमी, बाहरी पदार्थ और सूक्ष्मजीव संदूषण के लिए जाँच करते हैं। ये ब्लेंड घरेलू और फ़ूड-सर्विस पैक में हमारे मिस्री स्टोर्स, बगदाद, एरबिल और होम्स की शाखाओं और हमारी ऑनलाइन दुकान पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या मैं कोफ्ता ब्लेंड को कबाब के लिए इस्तेमाल कर सकता हूँ?
कर सकते हैं, लेकिन कबाब ब्लेंड मांस के पूरे टुकड़ों को ज़्यादा तेज़ स्वाद देता है जो सीधी ग्रिलिंग में टिकता है, इसलिए हम समर्पित ब्लेंड की सलाह देते हैं।
मेरा कोफ्ता कोयले पर टूट क्यों जाता है?
प्याज़ और अजमोद से बहुत ज़्यादा पानी या बहुत कम चर्बी; प्याज़ अच्छी तरह निचोड़ें, चर्बी 15 प्रतिशत रखें और आकार देने से पहले मांस को ठंडा करें।
प्रति किलो कितने ग्राम?
10 से 12 ग्राम के बीच, लगभग एक भरा हुआ बड़ा चम्मच, बड़े टुकड़ों के लिए थोड़ा अधिक।
क्या ब्लेंड में नमक या कृत्रिम स्वाद-वर्धक हैं?
हमारे ब्लेंड मोनोसोडियम ग्लूटामेट और नमक से मुक्त हैं; नमक अपने स्वाद के अनुसार खुद डालें।