Qu'est-ce que le mélange d'épices pour kofta et kebab ?
Le mélange d'épices pour kofta et kebab est le mélange pétri dans la viande hachée ou frotté sur les morceaux de viande avant la grillade au charbon, et il est au cœur de la culture du gril d'Alep et de Damas jusqu'au Caire et à Bagdad. La kofta égyptienne (brochettes de viande hachée) est du bœuf ou de l'agneau haché avec de l'oignon et du persil façonné sur des brochettes ; le kebab d'Alep est haché au couteau avec du gras et grillé sur du charbon de bois de grenadier ; le kebab irakien est pétri avec de l'oignon et du sumac ; et dans le Golfe, la kofta est servie avec du tahini dans le cadre d'un gril mixte. Bien que les deux noms soient employés ensemble, le mélange pour kofta diffère du mélange pour kebab : le premier est conçu pour se fondre dans la viande hachée, le second pour enrober des pièces entières.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Le mélange pour kofta repose sur la coriandre moulue, le cumin, le poivre noir et le piment de la Jamaïque avec de l'oignon séché, de l'ail séché et du paprika, plus une touche de cannelle, de muscade et de cardamome pour faire écho aux sept épices levantines ; la version égyptienne penche vers la coriandre et le cumin, la version levantine vers le piment de la Jamaïque et la cannelle. Le mélange pour kebab est plus léger en coriandre et plus marqué en poivre noir, en piment de la Jamaïque, en piment d'Alep et en sumac pour convenir aux pièces d'agneau et de veau grillées. Le mélange Sheikh pour viande grillée ajoute du gingembre, du clou de girofle et du paprika fumé, tandis que le mélange secret pour viande réunit plus de quinze épices dans des proportions affinées au fil des ans avec des patrons de grills.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange d'épices kofta | Coriandre, cumin et piment de la Jamaïque ; se fond dans la viande hachée | Kofta au charbon, kofta au four, kofta au riz |
| Mélange d'épices kebab | Poivre noir, piment d'Alep et sumac ; plus fort et plus piquant | Kebab d'Alep, chiche-kebab, côtelettes d'agneau |
| Mélange Sheikh pour viande grillée | Gingembre, clou de girofle et paprika fumé ; riche et fumé | Steak, côtelettes et grillades mixtes |
| Mélange secret pour viande | Complexe et stratifié | Assaisonnement polyvalent pour viande rouge, tout mode de cuisson |
Comment reconnaître un bon mélange
Un bon mélange sent la coriandre et le cumin frais, surmontés du piment de la Jamaïque et du poivre, avec une couleur brun rougeâtre chaude. Il doit être moulu à partir d'épices entières fraîches plutôt que d'un stock prémoulu stocké longtemps, avec une mouture fine et régulière pour qu'aucun grain n'apparaisse dans la kofta. Évitez les mélanges alourdis au sel, à la farine, aux protéines de soja ou au glutamate monosodique ajouté pour compenser une saveur faible, et assurez-vous que l'étiquette respecte la norme égyptienne pour les mélanges d'épices et les exigences du Codex en déclarant chaque ingrédient et allergène. L'humidité doit être inférieure à 10 pour cent, et le poivre noir utilisé doit idéalement contenir au moins 2 pour cent d'huile volatile pour que la saveur résiste au gril.
Mode d'emploi
- Hachez deux fois un kilo de bœuf ou d'agneau avec 150 g de gras (gras de queue).
- Hachez finement deux oignons et une botte de persil et pressez pour retirer l'excès d'eau.
- Ajoutez une cuillère à soupe bombée (environ 12 g) de mélange d'épices pour kofta par kilo de viande avec une cuillère à café de sel.
- Pétrissez bien jusqu'à ce que le mélange se tienne et réfrigérez au moins deux heures.
- Façonnez la viande sur des brochettes humidifiées et grillez sur des braises ardentes 8 à 10 minutes en retournant une fois.
Autres usages : assaisonner les burgers, la farce du hawawshi égyptien, et parfumer les boulettes dawood basha et la kofta au four au tahini.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange dans un récipient hermétique à l'écart de la chaleur de la cuisinière et de l'humidité, et ne le laissez pas ouvert à côté du gril. Il reste à son meilleur 9 à 12 mois après la mouture, puis perd progressivement son arôme tout en restant utilisable.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices kofta
- Mélange d'épices kebab
- Mélange Sheikh pour viande grillée
- Mélange secret Sheikh Al-Attarin pour viande (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
Nous moulons nos mélanges dans notre usine de Mansourah à partir de coriandre et de cumin de Haute-Égypte, de poivre noir du Vietnam et de piment de la Jamaïque, après avoir testé chaque lot en laboratoire pour l'huile volatile, l'humidité, les matières étrangères et la contamination microbienne. Les mélanges sont disponibles en formats ménage et restauration dans nos magasins égyptiens, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Puis-je utiliser le mélange kofta pour le kebab ?
Vous le pouvez, mais le mélange kebab donne aux pièces entières de viande une saveur plus forte qui résiste à la grillade directe ; nous recommandons donc le mélange dédié.
Pourquoi ma kofta se défait-elle sur le charbon ?
Trop d'eau provenant de l'oignon et du persil ou trop peu de gras ; pressez bien l'oignon, maintenez le gras à 15 pour cent et réfrigérez la viande avant de la façonner.
Combien de grammes par kilo ?
Entre 10 et 12 g, soit environ une cuillère à soupe bombée, un peu plus pour les grosses pièces de viande.
Le mélange contient-il du sel ou des exhausteurs de goût artificiels ?
Nos mélanges sont exempts de glutamate monosodique et de sel ; ajoutez le sel vous-même selon votre goût.