Was ist Kofta- und Kebab-Gewürzmischung?
Die Kofta- und Kebab-Gewürzmischung ist die Mischung, die vor dem Grillen über Holzkohle in Hackfleisch geknetet oder auf Fleischstücke gerieben wird, und sie steht im Herzen der Grillkultur von Aleppo und Damaskus bis Kairo und Bagdad. Ägyptische Kofta (gewürzte Hackfleischröllchen) ist Rinder- oder Lammhack mit Zwiebel und Petersilie, auf Spieße geformt; Aleppo-Kebab wird von Hand mit Fett gehackt und über Granatapfelholz-Kohle gegrillt; irakischer Kebab wird mit Zwiebel und Sumach geknetet; und am Golf wird Kofta mit Tahini als Teil einer gemischten Grillplatte serviert. Obwohl die beiden Namen zusammen verwendet werden, unterscheidet sich die Kofta-Mischung von der Kebab-Mischung: Die erste soll sich im Hackfleisch auflösen, die zweite ganze Stücke überziehen.
Zusammensetzung und die Rolle jeder Zutat
Die Kofta-Mischung ruht auf gemahlenem Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Piment mit getrockneter Zwiebel, getrocknetem Knoblauch und Paprika plus einem Hauch Zimt, Muskatnuss und Kardamom, um die levantinischen Sieben Gewürze aufzugreifen; die ägyptische Version neigt zu Koriander und Kreuzkümmel, die levantinische zu Piment und Zimt. Die Kebab-Mischung ist leichter im Koriander und kräftiger in schwarzem Pfeffer, Piment, Aleppo-Pfeffer und Sumach, passend zu gegrillten Lamm- und Kalbfleischstücken. Die Sheikh-Mischung für Grillfleisch fügt Ingwer, Nelken und geräucherten Paprika hinzu, während die Geheimmischung für Fleisch mehr als fünfzehn Gewürze in Mengenverhältnissen vereint, die über Jahre mit Inhabern von Grillhäusern verfeinert wurden.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Kofta-Gewürzmischung | Koriander, Kreuzkümmel und Piment; verschmilzt mit dem Hackfleisch | Holzkohle-Kofta, Kofta aus dem Ofen, Reis-Kofta |
| Kebab-Gewürzmischung | Schwarzer Pfeffer, Aleppo-Pfeffer und Sumach; kräftiger und schärfer | Aleppo-Kebab, Schisch-Kebab, Lammkoteletts |
| Sheikh-Mischung für Grillfleisch | Ingwer, Nelken und geräucherter Paprika; reich und rauchig | Steak, Koteletts und gemischte Grillplatten |
| Geheimmischung für Fleisch | Komplex und vielschichtig | Universalgewürz für rotes Fleisch bei jeder Zubereitungsart |
Wie man eine gute Mischung erkennt
Eine gute Mischung riecht nach frischem Koriander und Kreuzkümmel, gekrönt von Piment und Pfeffer, mit einer warmen rotbraunen Farbe. Sie sollte aus frischen ganzen Gewürzen gemahlen sein statt aus lange gelagerter vorgemahlener Ware, mit einem feinen, gleichmäßigen Mahlgrad, damit in der Kofta keine Körner sichtbar sind. Meiden Sie Mischungen, die mit Salz, Mehl, Sojaprotein oder Mononatriumglutamat gestreckt sind, um schwachen Geschmack auszugleichen, und achten Sie darauf, dass das Etikett der ägyptischen Norm für Gewürzmischungen und den Codex-Anforderungen folgt, indem es jede Zutat und jedes Allergen deklariert. Die Feuchtigkeit sollte unter 10 Prozent liegen, und der verwendete schwarze Pfeffer sollte idealerweise mindestens 2 Prozent ätherisches Öl enthalten, damit der Geschmack dem Grill standhält.
Verwendung
- Ein Kilo Rind oder Lamm mit 150 g Fett (Schwanzfett) zweimal durch den Fleischwolf drehen.
- Zwei Zwiebeln und ein Bund Petersilie fein hacken und das überschüssige Wasser ausdrücken.
- Einen gehäuften Esslöffel (etwa 12 g) Kofta-Gewürzmischung pro Kilo Fleisch mit einem Teelöffel Salz hinzufügen.
- Gut durchkneten, bis die Masse zusammenhält, und mindestens zwei Stunden kühl stellen.
- Das Fleisch auf angefeuchtete Spieße formen und über glühender Holzkohle 8 bis 10 Minuten grillen, dabei einmal wenden.
Weitere Verwendungen: zum Würzen von Burgern, für die ägyptische Hawawshi-Füllung und zum Aromatisieren von Dawood-Basha-Fleischbällchen und Kofta mit Tahini aus dem Ofen.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Mischung in einem luftdichten Behälter fern von Herdwärme und Feuchtigkeit aufbewahren und nicht offen neben dem Grill stehen lassen. Sie bleibt 9 bis 12 Monate ab dem Mahlen am besten, verliert dann allmählich an Aroma, bleibt aber verwendbar.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Kofta-Gewürzmischung
- Kebab-Gewürzmischung
- Sheikh-Mischung für Grillfleisch
- Sheikh Al-Attarin Geheimmischung für Fleisch (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
Wir mahlen unsere Mischungen in unserem Werk in Mansoura aus oberägyptischem Koriander und Kreuzkümmel, vietnamesischem schwarzem Pfeffer und jamaikanischem Piment, nachdem jede Charge im Labor auf ätherisches Öl, Feuchtigkeit, Fremdstoffe und mikrobielle Verunreinigung geprüft wurde. Die Mischungen sind in Haushalts- und Gastronomiepackungen in unseren ägyptischen Geschäften, in unseren Filialen in Bagdad, Erbil und Homs sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Kann ich die Kofta-Mischung für Kebab verwenden?
Das können Sie, aber die Kebab-Mischung gibt ganzen Fleischstücken einen kräftigeren Geschmack, der dem direkten Grillen standhält, daher empfehlen wir die spezielle Mischung.
Warum zerfällt meine Kofta auf der Holzkohle?
Zu viel Wasser von Zwiebel und Petersilie oder zu wenig Fett; die Zwiebel gut ausdrücken, den Fettanteil bei 15 Prozent halten und das Fleisch vor dem Formen kühlen.
Wie viele Gramm pro Kilo?
Zwischen 10 und 12 g, etwa ein gehäufter Esslöffel, etwas mehr für große Fleischstücke.
Enthält die Mischung Salz oder künstliche Geschmacksverstärker?
Unsere Mischungen sind frei von Mononatriumglutamat und Salz; fügen Sie Salz nach Geschmack selbst hinzu.