O que é a mistura de especiarias para kofta e kebab?
A mistura de especiarias para kofta (carne picada em espeto) e kebab é a mistura que se amassa na carne picada ou se esfrega nos pedaços de carne antes de grelhar no carvão, e está no coração da cultura dos grelhados, de Alepo e Damasco ao Cairo e a Bagdade. A kofta egípcia é carne de vaca ou borrego picada com cebola e salsa moldada em espetos; o kebab de Alepo é picado à mão com gordura e grelhado sobre carvão de madeira de romãzeira; o kebab iraquiano é amassado com cebola e sumagre; e no Golfo a kofta é servida com tahini como parte de um grelhado misto. Embora os dois nomes sejam usados em conjunto, a mistura de kofta difere da mistura de kebab: a primeira foi concebida para se dissolver na carne picada, a segunda para revestir pedaços inteiros.
Composição e a função de cada ingrediente
A mistura de kofta assenta em coentro moído, cominho, pimenta-preta e pimenta-da-jamaica, com cebola seca, alho seco e pimentão, mais um toque de canela, noz-moscada e cardamomo para ecoar as sete especiarias levantinas; a versão egípcia pende para o coentro e o cominho, a versão levantina para a pimenta-da-jamaica e a canela. A mistura de kebab é mais leve em coentro e mais forte em pimenta-preta, pimenta-da-jamaica, pimenta de Alepo e sumagre, para se adequar a pedaços de borrego e vitela grelhados. A mistura Sheikh para carne grelhada junta gengibre, cravinho e pimentão fumado, enquanto a mistura secreta para carne reúne mais de quinze especiarias em proporções aperfeiçoadas ao longo de anos com donos de casas de grelhados.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura de Especiarias para Kofta | Coentro, cominho e pimenta-da-jamaica; funde-se na carne picada | Kofta no carvão, kofta no forno, kofta com arroz |
| Mistura de Especiarias para Kebab | Pimenta-preta, pimenta de Alepo e sumagre; mais forte e mais picante | Kebab de Alepo, shish kebab, costeletas de borrego |
| Mistura Sheikh para Carne Grelhada | Gengibre, cravinho e pimentão fumado; rica e fumada | Bife, costeletas e grelhados mistos |
| Mistura Secreta para Carne | Complexa e com várias camadas | Tempero polivalente para carne vermelha em qualquer método de confeção |
Como reconhecer uma boa mistura
Uma boa mistura cheira a coentro e cominho frescos coroados por pimenta-da-jamaica e pimenta, com uma cor castanho-avermelhada quente. Deve ser moída a partir de especiarias inteiras frescas e não de stock pré-moído armazenado durante muito tempo, com uma moagem fina e uniforme para que não apareçam grãos na kofta. Evite misturas carregadas com sal, farinha, proteína de soja ou glutamato monossódico adicionados para compensar um sabor fraco, e certifique-se de que o rótulo segue a Norma Egípcia para misturas de especiarias e os requisitos do Codex, declarando todos os ingredientes e alergénios. A humidade deve ser inferior a 10 por cento, e a pimenta-preta utilizada deve idealmente conter pelo menos 2 por cento de óleo volátil, para que o sabor resista à grelha.
Como usar
- Pique duas vezes um quilo de carne de vaca ou borrego com 150 g de gordura (gordura da cauda).
- Pique finamente duas cebolas e um molho de salsa e esprema o excesso de água.
- Junte uma colher de sopa bem cheia (cerca de 12 g) de mistura de especiarias para kofta por quilo de carne, com uma colher de chá de sal.
- Amasse bem até a mistura ganhar liga e leve ao frigorífico durante pelo menos duas horas.
- Molde a carne em espetos humedecidos e grelhe sobre carvão em brasa durante 8 a 10 minutos, virando uma vez.
Outras utilizações: temperar hambúrgueres, o recheio do hawawshi (pão recheado com carne) egípcio, e dar sabor às almôndegas dawood basha e à kofta no forno com tahini.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a mistura num recipiente hermético, longe do calor do fogão e da humidade, e não a deixe aberta ao lado da grelha. Mantém-se no seu melhor durante 9 a 12 meses a partir da moagem, depois perde gradualmente o aroma, mas continua utilizável.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Kofta
- Mistura de Especiarias para Kebab
- Mistura Sheikh para Carne Grelhada
- Mistura Secreta Sheikh Al-Attarin para Carne (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
Moemos as nossas misturas na nossa fábrica de Mansoura a partir de coentro e cominho do Alto Egito, pimenta-preta do Vietname e pimenta-da-jamaica da Jamaica, depois de testar cada lote em laboratório quanto ao óleo volátil, humidade, matérias estranhas e contaminação microbiana. As misturas estão disponíveis em embalagens domésticas e para restauração nas nossas lojas egípcias, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Posso usar a mistura de kofta para kebab?
Pode, mas a mistura de kebab dá aos pedaços inteiros de carne um sabor mais forte que resiste à grelha direta, por isso recomendamos a mistura específica.
Porque é que a minha kofta se desfaz no carvão?
Água a mais da cebola e da salsa ou gordura a menos; esprema bem a cebola, mantenha a gordura nos 15 por cento e arrefeça a carne antes de moldar.
Quantos gramas por quilo?
Entre 10 e 12 g, cerca de uma colher de sopa bem cheia, um pouco mais para pedaços grandes de carne.
A mistura contém sal ou intensificadores de sabor artificiais?
As nossas misturas são isentas de glutamato monossódico e de sal; junte o sal você mesmo a gosto.