Что такое смесь специй для кофты и кебаба?
Смесь специй для кофты и кебаба — это приправа, которую вмешивают в фарш или натирают на куски мяса перед приготовлением на углях, и она находится в самом сердце культуры гриля от Алеппо и Дамаска до Каира и Багдада. Египетская кофта — это говяжий или бараний фарш с луком и петрушкой, сформованный на шампурах; алеппский кебаб рубится вручную с жиром и жарится на углях из гранатового дерева; иракский кебаб вымешивается с луком и сумахом; а в Заливе кофту подают с тахини в составе смешанного гриля. Хотя два названия используются вместе, смесь для кофты отличается от смеси для кебаба: первая предназначена растворяться в фарше, вторая — покрывать целые куски.
Состав и роль каждого ингредиента
Смесь для кофты опирается на молотый кориандр, кумин (зиру), чёрный перец и душистый перец с сушёным луком, сушёным чесноком и паприкой, плюс оттенок корицы, мускатного ореха и кардамона, перекликающийся с левантийскими семью специями; египетская версия склоняется к кориандру и кумину, левантийская — к душистому перцу и корице. Смесь для кебаба содержит меньше кориандра и больше чёрного перца, душистого перца, алеппского перца и сумаха, чтобы подходить кускам баранины и телятины на гриле. Смесь Sheikh для мяса на гриле добавляет имбирь, гвоздику и копчёную паприку, тогда как секретная смесь для мяса объединяет более пятнадцати пряностей в пропорциях, отточенных годами вместе с владельцами гриль-ресторанов.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Смесь специй для кофты | Кориандр, кумин и душистый перец; растворяется в фарше | Кофта на углях, запечённая кофта, кофта с рисом |
| Смесь специй для кебаба | Чёрный перец, алеппский перец и сумах; сильнее и острее | Алеппский кебаб, шиш-кебаб, бараньи отбивные |
| Смесь Sheikh для мяса на гриле | Имбирь, гвоздика и копчёная паприка; насыщенная и дымная | Стейк, отбивные и смешанный гриль |
| Секретная смесь для мяса | Сложная и многослойная | Универсальная приправа для красного мяса при любом способе приготовления |
Как распознать хорошую смесь
Хорошая смесь пахнет свежим кориандром и кумином с верхней нотой душистого перца и перца и имеет тёплый красновато-коричневый цвет. Она должна размалываться из свежих целых пряностей, а не из долго хранившегося молотого сырья, с тонким ровным помолом, чтобы в кофте не было видно крупинок. Избегайте смесей, разбавленных солью, мукой, соевым белком или глутаматом натрия, добавленным для компенсации слабого вкуса, и убедитесь, что этикетка соответствует египетскому стандарту на смеси специй и требованиям Codex, указывая каждый ингредиент и аллерген. Влажность должна быть ниже 10 процентов, а используемый чёрный перец в идеале должен содержать не менее 2 процентов эфирного масла, чтобы вкус выдерживал гриль.
Как использовать
- Дважды пропустите через мясорубку один килограмм говядины или баранины со 150 г жира (курдючного).
- Мелко нарежьте две луковицы и пучок петрушки и отожмите лишнюю влагу.
- Добавьте одну столовую ложку с горкой (около 12 г) смеси специй для кофты на килограмм мяса с чайной ложкой соли.
- Хорошо вымесите, пока масса не станет однородной, и поставьте в холодильник не менее чем на два часа.
- Сформуйте мясо на смоченных шампурах и жарьте над раскалёнными углями 8–10 минут, перевернув один раз.
Другие применения: приправа для бургеров, начинка египетского хавауши и вкус для фрикаделек дауд-баша и запечённой кофты с тахини.
Хранение и срок годности
Храните смесь в герметичной ёмкости вдали от жара плиты и влажности и не оставляйте её открытой рядом с грилем. Она сохраняет лучшие свойства 9–12 месяцев с момента помола, затем постепенно теряет аромат, оставаясь пригодной к использованию.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для кофты
- Смесь специй для кебаба
- Смесь Sheikh для мяса на гриле
- Секретная смесь Sheikh Al-Attarin для мяса (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
Мы размалываем наши смеси на нашем заводе в Мансуре из верхнеегипетских кориандра и кумина, вьетнамского чёрного перца и ямайского душистого перца, после проверки каждой партии в лаборатории на эфирное масло, влажность, посторонние примеси и микробное загрязнение. Смеси доступны в бытовых упаковках и упаковках для общепита в наших египетских магазинах, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать смесь для кофты в кебабе?
Можно, но смесь для кебаба придаёт целым кускам мяса более сильный вкус, выдерживающий прямой жар гриля, поэтому мы рекомендуем специальную смесь.
Почему моя кофта разваливается на углях?
Слишком много воды от лука и петрушки или слишком мало жира; хорошо отожмите лук, держите долю жира на уровне 15 процентов и охладите мясо перед формовкой.
Сколько граммов на килограмм?
От 10 до 12 г, около одной столовой ложки с горкой, немного больше для крупных кусков мяса.
Содержит ли смесь соль или искусственные усилители вкуса?
Наши смеси не содержат глутамата натрия и соли; добавляйте соль сами по вкусу.