ما هي بهارات الكفتة والكباب؟
بهارات الكفتة والكباب هي الخلطة التي تُعجن مع اللحم المفروم أو تُفرك على قطع اللحم قبل الشواء على الفحم، وهي أساس ثقافة المشاوي من حلب ودمشق إلى القاهرة وبغداد. الكفتة المصرية لحم بقري أو ضأن مفروم بالبصل والبقدونس يُشكّل على السيخ، والكباب الحلبي يُفرم باليد مع الدهن ويُشوى على فحم الرمان، والكباب العراقي يُعجن بالبصل والسماق، وفي الخليج تُقدم الكفتة بالطحينة والمشكل. ورغم أن الاسمين يُستخدمان معًا، فإن خلطة الكفتة تختلف عن خلطة الكباب: الأولى تُصمَّم لتذوب في اللحم المفروم، والثانية لتغلف قطع اللحم الكاملة.
التركيبة ودور كل مكوّن
خلطة الكفتة تقوم على الكزبرة المطحونة والكمون والفلفل الأسود والبهار الحلو مع البصل المجفف والثوم المجفف والبابريكا، ولمسة من القرفة وجوزة الطيب والهيل لتعويض السبع بهارات الشامية، وتميل النسخة المصرية إلى الكزبرة والكمون والنسخة الشامية إلى البهار الحلو والقرفة. خلطة الكباب أخف في الكزبرة وأقوى في الفلفل الأسود والبهار الحلو والفلفل الحلبي والسماق، لتناسب قطع لحم الضأن والعجل المشوية. أما خلطة الشيخ للحم المشوي فتضيف الزنجبيل والقرنفل والبابريكا المدخنة، والخلطة السرية للحوم تجمع أكثر من خمسة عشر بهارًا بنسب طُوّرت على مدار سنوات مع أصحاب مطاعم المشاوي.
| النوع | الطابع | أفضل استخدام |
|---|---|---|
| خلطة الكفتة | كزبرة وكمون وبهار حلو، تذوب في اللحم المفروم | كفتة الفحم، كفتة الصينية، كفتة الأرز |
| خلطة الكباب | فلفل أسود وفلفل حلبي وسماق، أقوى وأكثر حرارة | الكباب الحلبي، شيش كباب، ريش الضأن |
| خلطة الشيخ للحم المشوي | زنجبيل وقرنفل وبابريكا مدخنة، غنية ودخانية | الستيك والريش والمشاوي المشكلة |
| الخلطة السرية للحوم | مركّبة متعددة الطبقات | الاستخدام العام للحوم الحمراء بجميع طرق الطهي |
كيف تميّز الخلطة الجيدة؟
الخلطة الجيدة رائحتها كزبرة وكمون طازجة تعلوها نفحة البهار الحلو والفلفل، ولونها بني محمر دافئ. يجب أن تكون مطحونة من بهارات كاملة حديثة لا من بهارات مطحونة مخزنة طويلًا، وأن يكون الطحن ناعمًا متجانسًا حتى لا تظهر حبيبات في الكفتة. تجنّب الخلطات المحشوّة بالملح أو الطحين أو بروتين الصويا أو الغلوتامات أحادية الصوديوم التي تُضاف لتعويض ضعف النكهة، وتأكد من أن البطاقة تلتزم بالمواصفة المصرية لخلطات التوابل ومواصفات الكودكس بذكر جميع المكوّنات ومسببات الحساسية. الرطوبة المناسبة أقل من 10 بالمئة، ويُفضَّل أن يكون الفلفل الأسود المستخدم بزيت طيار لا يقل عن 2 بالمئة لضمان قوة النكهة عند الشواء.
طريقة الاستخدام
- افرم كيلو لحم بقري أو ضأن مع 150 جرامًا من الدهن (اللية) مرتين.
- افرم بصلتين وحزمة بقدونس وأعصر منهما الماء الزائد.
- أضف ملعقة كبيرة ممتلئة (نحو 12 جرامًا) من خلطة الكفتة لكل كيلو لحم مع ملعقة ملح صغيرة.
- اعجن المكونات جيدًا حتى تتماسك واتركها في الثلاجة ساعتين على الأقل.
- شكّل اللحم على أسياخ مبللة واشوِ على فحم متوهج 8 إلى 10 دقائق مع التقليب مرة واحدة.
استخدامات أخرى: تتبيل البرجر، وخلطة الحواوشي المصري، وتنكيه داود باشا والكفتة بالطحينة في الفرن.
التخزين ومدة الصلاحية
احفظ الخلطة في عبوة محكمة بعيدًا عن حرارة الموقد والرطوبة، ولا تتركها مفتوحة قرب الشواية. تبقى في أفضل حالاتها من 9 إلى 12 شهرًا من الطحن، ثم تفقد عطرها تدريجيًا وإن ظلت صالحة للاستخدام.
تشكيلة شيخ العطارين
- خلطة الكفتة
- خلطة الكباب
- خلطة الشيخ للحم المشوي
- خلطة شيخ العطارين السرية للحوم (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
نطحن خلطاتنا في مصنعنا بالمنصورة من كزبرة وكمون الصعيد وفلفل أسود فيتنامي وبهار حلو جامايكي، بعد فحص كل دفعة في المعمل للزيت الطيار والرطوبة والشوائب والتلوث الميكروبي. الخلطات متوفرة بعبوات منزلية وعبوات للمطاعم في محلاتنا بمصر وفروع بغداد وأربيل وحمص وعلى متجرنا الإلكتروني.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن استخدام خلطة الكفتة للكباب؟
يمكن ذلك، لكن خلطة الكباب تمنح قطع اللحم الكاملة نكهة أقوى تتحمل الشواء المباشر؛ لذلك ننصح بالخلطة المخصصة.
لماذا تتفكك الكفتة على الفحم؟
بسبب زيادة الماء من البصل والبقدونس أو قلة الدهن؛ اعصر البصل جيدًا واحتفظ بنسبة دهن 15 بالمئة وبرّد اللحم قبل التشكيل.
كم جرامًا أستخدم لكل كيلو؟
من 10 إلى 12 جرامًا، أي ملعقة كبيرة ممتلئة، وتُزاد قليلًا لقطع اللحم الكبيرة.
هل تحتوي الخلطة على ملح أو منكهات صناعية؟
خلطاتنا خالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم والملح؛ أضف الملح بنفسك حسب الذوق.