¿Qué es la mezcla de especias para kofta y kebab?
La mezcla de especias para kofta y kebab es la mezcla que se amasa con la carne molida o se frota sobre trozos de carne antes de asarlos al carbón, y está en el corazón de la cultura de la parrilla desde Alepo y Damasco hasta El Cairo y Bagdad. La kofta (carne molida especiada en brocheta) egipcia es res o cordero molido con cebolla y perejil moldeado en pinchos; el kebab de Alepo se pica a mano con grasa y se asa sobre carbón de madera de granado; el kebab iraquí se amasa con cebolla y zumaque; y en el Golfo la kofta se sirve con tahini como parte de una parrillada mixta. Aunque los dos nombres se usan juntos, la mezcla para kofta difiere de la de kebab: la primera está diseñada para disolverse en la carne molida, la segunda para cubrir piezas enteras.
Composición y función de cada ingrediente
La mezcla para kofta descansa sobre cilantro molido, comino, pimienta negra y pimienta de Jamaica con cebolla seca, ajo seco y pimentón, más un toque de canela, nuez moscada y cardamomo que evoca las siete especias levantinas; la versión egipcia se inclina hacia el cilantro y el comino, la levantina hacia la pimienta de Jamaica y la canela. La mezcla para kebab es más ligera en cilantro y más fuerte en pimienta negra, pimienta de Jamaica, pimiento de Alepo y zumaque, para adaptarse a las piezas de cordero y ternera asadas. La mezcla Sheikh para carne asada añade jengibre, clavo y pimentón ahumado, mientras que la mezcla secreta para carne reúne más de quince especias en proporciones refinadas durante años con dueños de asadores.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla de Especias para Kofta | Cilantro, comino y pimienta de Jamaica; se funde en la carne molida | Kofta al carbón, kofta al horno, kofta con arroz |
| Mezcla de Especias para Kebab | Pimienta negra, pimiento de Alepo y zumaque; más fuerte y picante | Kebab de Alepo, shish kebab, chuletas de cordero |
| Mezcla Sheikh para Carne Asada | Jengibre, clavo y pimentón ahumado; rica y ahumada | Bistec, chuletas y parrilladas mixtas |
| Mezcla Secreta para Carne | Compleja y con múltiples capas | Sazonador multiusos para carnes rojas con cualquier método de cocción |
Cómo reconocer una buena mezcla
Una buena mezcla huele a cilantro y comino frescos coronados por pimienta de Jamaica y pimienta, con un color marrón rojizo cálido. Debe molerse a partir de especias enteras frescas y no de existencias premolidas almacenadas largo tiempo, con una molienda fina y pareja para que no se vean granos en la kofta. Evite mezclas rellenas con sal, harina, proteína de soya o glutamato monosódico añadidos para compensar un sabor débil, y asegúrese de que la etiqueta cumpla la Norma Egipcia para mezclas de especias y los requisitos del Codex declarando cada ingrediente y alérgeno. La humedad debe ser inferior al 10 por ciento, y la pimienta negra usada debería contener idealmente al menos 2 por ciento de aceite volátil para que el sabor resista la parrilla.
Cómo usarla
- Muela un kilo de res o cordero con 150 g de grasa (grasa de cola) dos veces.
- Pique finamente dos cebollas y un manojo de perejil y exprima el exceso de agua.
- Añada una cucharada colmada (unos 12 g) de mezcla de especias para kofta por kilo de carne con una cucharadita de sal.
- Amase bien hasta que la mezcla se mantenga unida y refrigere al menos dos horas.
- Moldee la carne sobre pinchos humedecidos y ase sobre carbón al rojo de 8 a 10 minutos, volteando una vez.
Otros usos: sazonar hamburguesas, el relleno del hawawshi egipcio, y dar sabor a las albóndigas dawood basha y a la kofta al horno con tahini.
Almacenamiento y vida útil
Guarde la mezcla en un recipiente hermético lejos del calor de la estufa y la humedad, y no la deje abierta junto a la parrilla. Se mantiene en su mejor momento de 9 a 12 meses desde la molienda, luego pierde aroma gradualmente aunque sigue siendo utilizable.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Kofta
- Mezcla de Especias para Kebab
- Mezcla Sheikh para Carne Asada
- Mezcla Secreta Sheikh Al-Attarin para Carne (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Meat)
Molemos nuestras mezclas en nuestra fábrica de Mansoura a partir de cilantro y comino del Alto Egipto, pimienta negra vietnamita y pimienta de Jamaica, tras analizar cada lote en el laboratorio en aceite volátil, humedad, materias extrañas y contaminación microbiana. Las mezclas están disponibles en envases para el hogar y para restauración en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar la mezcla de kofta para kebab?
Puede hacerlo, pero la mezcla de kebab da a las piezas enteras de carne un sabor más fuerte que resiste el asado directo, así que recomendamos la mezcla específica.
¿Por qué mi kofta se deshace sobre el carbón?
Demasiada agua de la cebolla y el perejil o muy poca grasa; exprima bien la cebolla, mantenga la grasa en 15 por ciento y enfríe la carne antes de moldearla.
¿Cuántos gramos por kilo?
Entre 10 y 12 g, aproximadamente una cucharada colmada, un poco más para piezas grandes de carne.
¿La mezcla contiene sal o potenciadores de sabor artificiales?
Nuestras mezclas no contienen glutamato monosódico ni sal; añada la sal usted mismo al gusto.