Qu'est-ce que le clou de girofle ?
Les clous de girofle sont les boutons floraux séchés et non ouverts de Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry, de la famille des Myrtacées, un arbre à feuilles persistantes qui peut vivre plus d'un siècle. Les boutons sont cueillis roses avant leur ouverture et séchés jusqu'à devenir brun foncé et en forme de clou, d'où leur nom de qurunful ou musmar (clou) en Égypte, musmar ou uwaidi en Irak et dans le Golfe, et kabsh qurunful au Levant.
Le clou de girofle comptait parmi les marchandises les plus prisées de la route des épices ; les marchands omanais, hadramis et égyptiens le rapportaient des Moluques, et au XIXe siècle les Omanais l'ont planté à Zanzibar, devenue le premier exportateur. Aujourd'hui, le girofle parfume le café arabe dans certaines régions du Golfe, les mélanges d'épices à kabsa et à biryani, le baharat égyptien pour la viande et la viande hachée, et le mélange sept-épices levantin.
Types, grades et origines
Le girofle n'a pas de cultivars commerciaux distincts ; l'origine, le grade et la manutention déterminent la qualité et le prix.
Clous de girofle entiers grade 1 Madagascar
Madagascar et l'Indonésie sont les premiers producteurs. Les clous de Madagascar ont de grosses têtes dodues (plus de 1,5 cm), une couleur brun rougeâtre, une huile volatile supérieure à 16 % et peu de tiges ou de boutons ouverts, ce qui en fait le grade d'exportation préféré pour le Golfe et l'Égypte. Les clous de Zanzibar et de Pemba, en Tanzanie, sont proches en caractère avec l'arôme vif classique, et les clous du Sri Lanka sont petits et fins.
Clous de girofle entiers grade 2
Des boutons plus petits ou de tailles mélangées avec une part plus élevée de tiges, de clous sans tête et de boutons khoker pâles, souvent d'Indonésie (qui consomme l'essentiel de sa propre récolte dans les cigarettes kretek) ou de lots non triés. Convient à la mouture, à la cuisine quotidienne et à l'industrie à moindre coût.
Girofle moulu
Moulu à partir de clous entiers après retrait des tiges ; il doit être d'un brun foncé uniforme avec un arôme chaud et pénétrant. Idéal pour les mélanges, la pâtisserie et les plats où l'on ne veut pas de boutons entiers.
| Type | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Entier grade 1 Madagascar | Madagascar | Grosses têtes, huile élevée, arôme puissant | Café, riz, garniture visible |
| Zanzibar (référence) | Tanzanie | Classique, vif | Mélanges d'épices, export |
| Entier grade 2 | Indonésie, lots mélangés | Plus petit, plus de tiges | Mouture, cuisine quotidienne |
| Moulu | Moulu à Mansourah | Pénétrant, facile à mélanger | Mélanges, pâtisserie, marinades |
Normes de qualité et grades
Le girofle entier et moulu est régi par la norme ISO 2254, l'huile volatile étant déterminée selon ISO 6571. Les minima de qualité ESA, la norme égyptienne et la réglementation GSO du Golfe appliquent des limites similaires. À Madagascar et en Tanzanie, les lots sont classés commercialement selon la part de têtes, de tiges, de boutons sans tête et de khoker (boutons ouverts, pâles et pauvres en huile).
| Paramètre | Plage ou limite typique | Remarque |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 12 % | Limite ISO 2254 |
| Huile volatile (entier) | ≥ 14 ml/100 g (ISO), typiquement 15–20 % | Madagascar dépasse 16 % |
| Huile volatile (moulu) | ≥ 12 ml/100 g | Limite ISO |
| Eugénol dans l'huile | 75–90 % | Typique ; le composé aromatique |
| Cendres totales | ≤ 7 % | Maximum |
| Cendres insolubles dans l'acide | ≤ 0,5 % | Indicateur de terre |
| Clous sans tête | ≤ 5 % (grade 1), ≤ 15 % (grade 2) | Classement commercial typique |
| Tiges et matières étrangères | ≤ 1 % grade 1, ≤ 3 % grade 2 | Typique |
| Khoker (boutons pâles) | ≤ 2 % | Typique |
Juger par les sens : un bon clou est lourd, avec une tête pleine et une couleur brun rougeâtre foncé ; presser la tige avec l'ongle libère une goutte d'huile brillante, et dans l'eau il coule ou se tient droit. Les clous qui ont été distillés pour leur huile puis remis sur le marché flottent à l'horizontale et sont pâles, légers et sans parfum. L'arôme doit être pénétrant, doux et chaud plutôt que plat, et le produit moulu ne doit pas être terne ni dilué avec des tiges moulues.
Entier ou moulu, et transformation
Les clous entiers conservent leur huile volatile pendant des années, car la peau extérieure la retient, tandis que le girofle moulu perd environ un tiers de son arôme en quelques mois. Le broyage doit être réfrigéré, car les clous sont huileux et chauffent vite, ce qui provoque l'agglomération. Une légère torréfaction est utilisée dans certains mélanges irakiens et du Golfe pour adoucir la vivacité et faire ressortir la douceur, mais en faire trop brûle l'huile et rend la saveur amère. Retirez les tiges ligneuses et pauvres en huile avant la mouture maison.
Usages culinaires dans le monde arabe
- Égypte : deux ou trois boutons dans le bouillon de viande, la fatta et le mahshi ; une partie du baharat égyptien ; le thé au girofle et le kahk de l'Aïd.
- Irak : une base des épices à kabsa, biryani et dolma, dans les ragoûts de gombo et de haricots, et dans le chai à la cardamome et au girofle.
- Levant : une partie des sept-épices d'Alep, dans la kibbeh et le lahm bi ajeen, et le café au girofle dans certaines régions.
- Golfe : kabsa, machboos et madhbi ; café arabe dans le Nejd et le sud ; un composant des épices à soupe.
Dosage : le girofle est très puissant ; 2 à 4 boutons entiers ou un quart de cuillère à café de moulu (environ 0,5 g) suffisent pour un kilogramme de viande ou de riz. Il s'accorde avec la cannelle, la cardamome, la muscade, le poivre noir, l'oignon et l'orange.
Conservation et durée de vie
Entier : hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, pendant 3 à 4 ans. Moulu : opaque, hermétique, pendant 12 mois, en perdant progressivement son piquant. Ne gardez jamais un bocal ouvert près de la cuisinière, et achetez le girofle moulu en petites quantités.
Bienfaits traditionnels et santé
La médecine arabe utilisait le girofle pour apaiser les maux de dents, rafraîchir la bouche, faciliter la digestion et réchauffer le corps. L'eugénol est un anesthésique local et un antimicrobien scientifiquement établi, utilisé en dentisterie, et le girofle compte parmi les aliments les plus riches en antioxydants au poids. L'huile de girofle concentrée ne doit pas être avalée ni appliquée sur la peau des enfants, et un excès de girofle peut affecter la coagulation sanguine et la glycémie.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Clous de girofle entiers grade 1 Madagascar
- Clous de girofle entiers grade 2
- Girofle moulu
Nous importons le girofle auprès d'exportateurs agréés à Madagascar, Zanzibar et en Indonésie, et testons chaque lot dans notre laboratoire pour l'humidité, l'huile volatile, la teneur en tiges et les boutons sans tête, en rejetant tout lot présentant des signes d'extraction d'huile. Les boutons sont triés, moulus à froid et conditionnés dans notre usine de Mansourah, et sont disponibles dans nos succursales en Égypte, à Bagdad, Erbil et Homs ainsi que sur notre boutique en ligne.
Questions fréquentes
Comment reconnaître des clous de girofle dont l'huile a été extraite ?
Jetez une poignée dans un verre d'eau : les bons clous coulent ou se tiennent droits, tandis que les clous extraits flottent à plat, paraissent pâles et légers, n'ont pas d'arôme et ne libèrent pas d'huile lorsqu'on les presse avec l'ongle.
Quelle est la différence entre le grade 1 et le grade 2 ?
Le grade 1 se compose de gros boutons uniformes à tête pleine avec moins de 5 % de clous sans tête et moins de 1 % de tiges ; le grade 2 est plus petit et plus variable, vendu à un prix inférieur et bien adapté à la mouture.
Le girofle moulu est-il aussi fort que l'entier ?
Un quart de cuillère à café de moulu équivaut à peu près à 3 ou 4 boutons entiers, mais le moulu perd sa force plus vite et doit être utilisé dans l'année.
Pourquoi ajoute-t-on du girofle au café arabe ?
Pour une chaleur aromatique qui équilibre l'amertume du café, une tradition courante dans le Nejd, le sud de l'Arabie saoudite et l'Irak, généralement avec de la cardamome et parfois du safran.