¿Qué es el clavo de olor?
El clavo de olor es el botón floral seco y sin abrir de Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry, de la familia Myrtaceae, un árbol de hoja perenne que puede vivir más de un siglo. Los botones se recogen rosados antes de abrirse y se secan hasta quedar marrón oscuro y con forma de clavo, razón por la cual se les llama qurunful o musmar (clavo) en Egipto, musmar o uwaidi en Irak y el Golfo, y kabsh qurunful en el Levante.
El clavo estuvo entre las mercancías más apreciadas de la ruta de las especias; los mercaderes omaníes, hadramíes y egipcios lo traían de las Molucas, y en el siglo XIX los omaníes lo plantaron en Zanzíbar, que se convirtió en el mayor exportador. Hoy el clavo aromatiza el café árabe en partes del Golfo, las mezclas de especias para kabsa y biryani, el baharat egipcio para carne y carne picada, y la mezcla levantina de siete especias.
Tipos, grados y orígenes
El clavo no tiene cultivares comerciales distintos; el origen, el grado y el manejo determinan la calidad y el precio.
Clavo entero grado 1 Madagascar
Madagascar e Indonesia son los mayores productores. El clavo de Madagascar tiene cabezas grandes y rollizas (más de 1,5 cm), un color marrón rojizo, aceite volátil superior al 16 % y pocos tallos o botones abiertos, lo que lo convierte en el grado de exportación preferido para el Golfo y Egipto. El clavo de Zanzíbar y Pemba, de Tanzania, es de carácter similar, con el clásico aroma penetrante, y el clavo de Sri Lanka es pequeño y fino.
Clavo entero grado 2
Botones más pequeños o de tamaño mixto con una mayor proporción de tallos, clavos sin cabeza y botones pálidos khoker, a menudo de Indonesia (que consume la mayor parte de su propia cosecha en cigarrillos kretek) o de lotes sin clasificar. Adecuado para moler, la cocina diaria y la industria a menor costo.
Clavo molido
Se muele a partir de clavo entero tras retirar los tallos; debe ser de un marrón oscuro uniforme con un aroma cálido y penetrante. Ideal para mezclas, repostería y platos donde no se desean los botones enteros.
| Tipo | Origen | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Entero grado 1 Madagascar | Madagascar | Cabezas grandes, alto aceite, aroma fuerte | Café, arroz, decoración visible |
| Zanzíbar (referencia) | Tanzania | Clásico, penetrante | Mezclas de especias, exportación |
| Entero grado 2 | Indonesia, lotes mixtos | Más pequeño, más tallos | Molienda, cocina diaria |
| Molido | Molido en Mansoura | Penetrante, fácil de mezclar | Mezclas, repostería, marinadas |
Normas de calidad y grados
El clavo entero y molido se rige por la ISO 2254, con el aceite volátil determinado según la ISO 6571. Los mínimos de calidad ESA, la norma egipcia y la normativa GSO del Golfo aplican límites similares. En Madagascar y Tanzania, los lotes se clasifican comercialmente por la proporción de cabezas, tallos, botones sin cabeza y khoker (botones abiertos, pálidos y pobres en aceite).
| Parámetro | Rango o límite típico | Nota |
|---|---|---|
| Humedad | ≤ 12 % | Límite ISO 2254 |
| Aceite volátil (entero) | ≥ 14 ml/100 g (ISO), típicamente 15–20 % | El de Madagascar supera el 16 % |
| Aceite volátil (molido) | ≥ 12 ml/100 g | Límite ISO |
| Eugenol en el aceite | 75–90 % | Típico; el compuesto aromático |
| Cenizas totales | ≤ 7 % | Máximo |
| Cenizas insolubles en ácido | ≤ 0,5 % | Indicador de tierra |
| Clavos sin cabeza | ≤ 5 % (grado 1), ≤ 15 % (grado 2) | Clasificación comercial típica |
| Tallos y materia extraña | ≤ 1 % grado 1, ≤ 3 % grado 2 | Típico |
| Khoker (botones pálidos) | ≤ 2 % | Típico |
Evaluación sensorial: un buen clavo es pesado, con la cabeza completa y un color marrón rojizo oscuro; al presionar el tallo con la uña suelta una gota brillante de aceite, y en el agua se hunde o se mantiene en posición vertical. Los clavos que han sido destilados para extraer el aceite y devueltos al mercado flotan en horizontal y son pálidos, ligeros e inodoros. El aroma debe ser penetrante, dulce y cálido en lugar de plano, y el producto molido no debe ser apagado ni estar diluido con tallos molidos.
Entero o molido, y procesamiento
El clavo entero conserva su aceite volátil durante años porque la piel exterior lo sella, mientras que el clavo molido pierde alrededor de un tercio de su aroma en meses. La molienda debe hacerse en frío, porque el clavo es aceitoso y se calienta rápidamente, lo que provoca apelmazamiento. En algunas mezclas iraquíes y del Golfo se usa un tostado ligero para suavizar la intensidad y realzar la dulzura, pero excederse quema el aceite y vuelve el sabor amargo. Retire los tallos leñosos y pobres en aceite antes de moler en casa.
Usos culinarios en el mundo árabe
- Egipto: dos o tres botones en el caldo de carne, la fatta y el mahshi (verduras rellenas); parte del baharat egipcio; té de clavo y kahk de Eid.
- Irak: base de las mezclas para kabsa, biryani y dolma, en los guisos de okra y frijoles, y en el chai con cardamomo y clavo.
- Levante: parte de la mezcla de siete especias de Alepo, en el kibbeh y el lahm bi ajeen, y café con clavo en algunas regiones.
- Golfo: kabsa, machboos y madhbi; café árabe en el Nayd y el sur; componente de las mezclas para sopas.
Dosis: el clavo es muy fuerte; 2–4 botones enteros o un cuarto de cucharadita de molido (unos 0,5 g) bastan para un kilogramo de carne o arroz. Combina con canela, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, cebolla y naranja.
Almacenamiento y vida útil
Entero: en recipiente hermético, lejos de la luz y el calor, de 3 a 4 años. Molido: en recipiente opaco y hermético, 12 meses, perdiendo pungencia gradualmente. Nunca guarde un frasco abierto cerca de la estufa, y compre el clavo molido en pequeñas cantidades.
Beneficios tradicionales y para la salud
La medicina árabe usaba el clavo para calmar el dolor de muelas, refrescar la boca, ayudar a la digestión y calentar el cuerpo. El eugenol es un anestésico local y antimicrobiano científicamente establecido que se usa en odontología, y el clavo está entre los alimentos más ricos en antioxidantes por peso. El aceite concentrado de clavo no debe ingerirse ni aplicarse sobre la piel de los niños, y el exceso de clavo puede afectar la coagulación de la sangre y el azúcar en sangre.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Clavo entero grado 1 Madagascar
- Clavo entero grado 2
- Clavo molido
Importamos el clavo de exportadores autorizados de Madagascar, Zanzíbar e Indonesia, y analizamos cada lote en nuestro laboratorio en cuanto a humedad, aceite volátil, contenido de tallos y botones sin cabeza, rechazando cualquier lote que muestre signos de extracción de aceite. Los botones se clasifican, se muelen en frío y se envasan en nuestra planta de Mansoura, y están disponibles en nuestras sucursales de Egipto, Bagdad, Erbil y Homs y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cómo puedo reconocer el clavo al que le han extraído el aceite?
Deje caer un puñado en un vaso de agua: el buen clavo se hunde o se mantiene vertical, mientras que el extraído flota plano, se ve pálido y ligero, no tiene aroma y no suelta aceite al presionarlo con la uña.
¿Cuál es la diferencia entre el grado 1 y el grado 2?
El grado 1 son botones grandes, uniformes y con cabeza completa, con menos del 5 % de clavos sin cabeza y menos del 1 % de tallos; el grado 2 es más pequeño y variable, se vende a menor precio y es muy adecuado para moler.
¿El clavo molido es tan fuerte como el entero?
Un cuarto de cucharadita de molido equivale aproximadamente a 3–4 botones enteros, pero el molido pierde fuerza más rápido y debe usarse en el plazo de un año.
¿Por qué se añade clavo al café árabe?
Por una calidez aromática que equilibra el amargor del café, una tradición común en el Nayd, el sur de Arabia Saudita e Irak, normalmente con cardamomo y a veces con azafrán.