लौंग क्या है?
लौंग Myrtaceae कुल के Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry की सूखी, बिना खिली फूल कलियाँ हैं, जो एक सदाबहार पेड़ है और सौ साल से अधिक जीवित रह सकता है। कलियाँ खिलने से पहले गुलाबी अवस्था में तोड़ी जाती हैं और गहरे भूरे रंग तथा कील के आकार की होने तक सुखाई जाती हैं, इसीलिए मिस्र में इन्हें क़रनफ़ुल या मिस्मार (कील), इराक़ और खाड़ी में मिस्मार या उवैदी, और लेवांत में कब्श क़रनफ़ुल कहा जाता है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) में हम लौंग को ग्रेड के अनुसार छाँटकर पेश करते हैं।
लौंग मसाला मार्ग की सबसे क़ीमती वस्तुओं में से थी; ओमानी, हद्रमी और मिस्री व्यापारी इसे मोलुक्का द्वीपों से लाते थे, और उन्नीसवीं सदी में ओमानियों ने इसे ज़ांज़ीबार में लगाया, जो सबसे बड़ा निर्यातक बन गया। आज लौंग खाड़ी के कुछ हिस्सों में अरबी कॉफ़ी, कब्सा (मसालेदार चावल-मांस) और बिरयानी के मसाला मिश्रणों, मांस और क़ीमे के मिस्री बहारात (मसाला मिश्रण) और लेवांती सात-मसाला मिश्रण को स्वाद देती है।
प्रकार, ग्रेड और उत्पत्ति
लौंग की कोई विशिष्ट व्यावसायिक किस्में नहीं हैं; उत्पत्ति, ग्रेड और रख-रखाव गुणवत्ता और क़ीमत तय करते हैं।
साबुत लौंग ग्रेड 1 मेडागास्कर
मेडागास्कर और इंडोनेशिया सबसे बड़े उत्पादक हैं। मेडागास्कर की लौंग के सिर बड़े और भरे हुए (1.5 cm से अधिक), रंग लाल-भूरा, वाष्पशील तेल 16 % से अधिक और डंठल या खिली कलियाँ कम होती हैं, जिससे यह खाड़ी और मिस्र के लिए पसंदीदा निर्यात ग्रेड है। तंज़ानिया के ज़ांज़ीबार और पेम्बा की लौंग क्लासिक तीखी सुगंध के साथ चरित्र में क़रीब है, और श्रीलंका की लौंग छोटी और बारीक होती है।
साबुत लौंग ग्रेड 2
छोटी या मिश्रित आकार की कलियाँ जिनमें डंठल, बिना सिर वाली लौंग और फीकी खोकर कलियों का अनुपात अधिक होता है, अक्सर इंडोनेशिया से (जो अपनी अधिकांश फ़सल क्रेटेक सिगरेट में खपाता है) या बिना छँटे लॉट से। कम लागत पर पिसाई, रोज़ के खाने और उद्योग के लिए उपयुक्त।
पिसी लौंग
डंठल हटाने के बाद साबुत लौंग से पीसी जाती है; यह एकसमान गहरे भूरे रंग की और भेदक गर्म सुगंध वाली होनी चाहिए। मिश्रणों, बेकिंग और उन व्यंजनों के लिए आदर्श जहाँ साबुत कलियाँ नहीं चाहिए।
| प्रकार | उत्पत्ति | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| साबुत ग्रेड 1 मेडागास्कर | मेडागास्कर | बड़े सिर, अधिक तेल, तेज़ सुगंध | कॉफ़ी, चावल, दिखने वाली सजावट |
| ज़ांज़ीबार (संदर्भ) | तंज़ानिया | क्लासिक, तीखी | मसाला मिश्रण, निर्यात |
| साबुत ग्रेड 2 | इंडोनेशिया, मिश्रित लॉट | छोटी, अधिक डंठल | पिसाई, रोज़ का खाना |
| पिसी | मंसूरा में पिसी | भेदक, मिलाने में आसान | मिश्रण, बेकिंग, मैरिनेड |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
साबुत और पिसी लौंग ISO 2254 द्वारा नियंत्रित होती है, और वाष्पशील तेल ISO 6571 द्वारा निर्धारित किया जाता है। ESA की न्यूनतम गुणवत्ता सीमाएँ, मिस्री मानक और खाड़ी GSO नियम मिलती-जुलती सीमाएँ लागू करते हैं। मेडागास्कर और तंज़ानिया में लॉट को सिरों, डंठलों, बिना सिर वाली कलियों और खोकर (खिली, फीकी, कम तेल वाली कलियाँ) के अनुपात के आधार पर व्यावसायिक रूप से ग्रेड किया जाता है।
| मापदंड | सामान्य सीमा या सीमांक | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 12 % | ISO 2254 सीमा |
| वाष्पशील तेल (साबुत) | ≥ 14 ml/100 g (ISO), आमतौर पर 15–20 % | मेडागास्कर 16 % से अधिक |
| वाष्पशील तेल (पिसी) | ≥ 12 ml/100 g | ISO सीमा |
| तेल में यूजेनॉल | 75–90 % | सामान्य; सुगंध यौगिक |
| कुल राख | ≤ 7 % | अधिकतम |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 0.5 % | मिट्टी का संकेतक |
| बिना सिर वाली लौंग | ≤ 5 % (ग्रेड 1), ≤ 15 % (ग्रेड 2) | सामान्य व्यापारिक ग्रेडिंग |
| डंठल और बाहरी पदार्थ | ग्रेड 1 ≤ 1 %, ग्रेड 2 ≤ 3 % | सामान्य |
| खोकर (फीकी कलियाँ) | ≤ 2 % | सामान्य |
इंद्रियों से परखना: अच्छी लौंग भारी होती है, सिर भरा हुआ और रंग गहरा लाल-भूरा; नाख़ून से डंठल दबाने पर तेल की एक चमकदार बूँद निकलती है, और पानी में यह डूब जाती है या सीधी खड़ी रहती है। जिन लौंगों का तेल आसवन से निकालकर उन्हें दोबारा बाज़ार में लाया गया है, वे क्षैतिज रूप से तैरती हैं और फीकी, हल्की और गंधहीन होती हैं। सुगंध सपाट नहीं बल्कि भेदक, मीठी और गर्म होनी चाहिए, और पिसा उत्पाद फीका या पिसे डंठलों से पतला नहीं होना चाहिए।
साबुत बनाम पिसी और प्रसंस्करण
साबुत लौंग अपना वाष्पशील तेल वर्षों तक बनाए रखती है क्योंकि बाहरी छिलका उसे बंद रखता है, जबकि पिसी लौंग कुछ ही महीनों में अपनी सुगंध का लगभग एक-तिहाई खो देती है। पिसाई ठंडे में होनी चाहिए क्योंकि लौंग तैलीय होती है और जल्दी गर्म होती है, जिससे गुठलियाँ बनती हैं। कुछ इराक़ी और खाड़ी मिश्रणों में तीखापन नरम करने और मिठास उभारने के लिए हल्का भूनना अपनाया जाता है, लेकिन ज़्यादा भूनने से तेल जल जाता है और स्वाद कड़वा हो जाता है। घर पर पीसने से पहले लकड़ी जैसे, कम तेल वाले डंठल हटा दें।
अरब जगत में पाक उपयोग
- मिस्र: मांस के शोरबे, फ़त्ता (रोटी, चावल और मांस की परतें) और महशी (भरवाँ सब्ज़ियाँ) में दो-तीन कलियाँ; मिस्री बहारात का हिस्सा; लौंग की चाय और ईद का का'क।
- इराक़: कब्सा, बिरयानी और दोल्मा मसालों का आधार, भिंडी और सेम के स्टू में, और इलायची व लौंग वाली चाय में।
- लेवांत: अलेप्पो सात-मसाला का हिस्सा, किब्बा और लहम बि अजीन (क़ीमे वाली चपटी रोटी) में, और कुछ क्षेत्रों में लौंग वाली कॉफ़ी।
- खाड़ी: कब्सा, मचबूस और मज़बी; नज्द और दक्षिण में अरबी कॉफ़ी; सूप मसालों का घटक।
मात्रा: लौंग बहुत तेज़ होती है; एक किलोग्राम मांस या चावल के लिए 2–4 साबुत कलियाँ या चौथाई चम्मच पिसी (लगभग 0.5 g) पर्याप्त है। यह दालचीनी, इलायची, जायफल, काली मिर्च, प्याज़ और संतरे के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
साबुत: हवाबंद, रोशनी और गर्मी से दूर, 3 से 4 साल तक। पिसी: अपारदर्शी, हवाबंद, 12 महीने तक, तीखापन धीरे-धीरे घटता है। खुला जार कभी चूल्हे के पास न रखें, और पिसी लौंग कम मात्रा में ख़रीदें।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
अरब चिकित्सा में लौंग का उपयोग दाँत दर्द में राहत, मुँह को ताज़ा करने, पाचन में सहायता और शरीर को गर्माहट देने के लिए किया जाता था। यूजेनॉल वैज्ञानिक रूप से स्थापित स्थानीय निश्चेतक और रोगाणुरोधी है जिसका उपयोग दंत चिकित्सा में होता है, और वज़न के हिसाब से लौंग एंटीऑक्सीडेंट में सबसे समृद्ध खाद्य पदार्थों में से है। सांद्र लौंग का तेल निगलना नहीं चाहिए और न ही बच्चों की त्वचा पर लगाना चाहिए, और अधिक लौंग रक्त के थक्के बनने और रक्त शर्करा को प्रभावित कर सकती है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- साबुत लौंग ग्रेड 1 मेडागास्कर
- साबुत लौंग ग्रेड 2
- पिसी लौंग
हम मेडागास्कर, ज़ांज़ीबार और इंडोनेशिया के लाइसेंसधारी निर्यातकों से लौंग आयात करते हैं, और हर लॉट को अपनी प्रयोगशाला में नमी, वाष्पशील तेल, डंठल की मात्रा और बिना सिर वाली कलियों के लिए जाँचते हैं, और तेल निकाले जाने के संकेत दिखाने वाले किसी भी लॉट को अस्वीकार करते हैं। कलियों को मंसूरा स्थित हमारे संयंत्र में छाँटा, ठंडे में पीसा और पैक किया जाता है, और ये मिस्र, बग़दाद, एरबिल और होम्स में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
तेल निकाली गई लौंग को कैसे पहचानें?
एक मुट्ठी लौंग पानी के गिलास में डालें: अच्छी लौंग डूब जाती है या सीधी खड़ी रहती है, जबकि तेल निकाली गई लौंग सपाट तैरती है, फीकी और हल्की दिखती है, उसमें कोई सुगंध नहीं होती और नाख़ून से दबाने पर कोई तेल नहीं निकलता।
ग्रेड 1 और ग्रेड 2 में क्या अंतर है?
ग्रेड 1 बड़ी, एकसमान, भरे सिर वाली कलियाँ हैं जिनमें 5 % से कम बिना सिर वाली लौंग और 1 % से कम डंठल होते हैं; ग्रेड 2 छोटी और अधिक विविध होती है, कम क़ीमत पर बिकती है और पिसाई के लिए बहुत उपयुक्त है।
क्या पिसी लौंग साबुत जितनी तेज़ होती है?
चौथाई चम्मच पिसी लौंग लगभग 3–4 साबुत कलियों के बराबर है, लेकिन पिसी लौंग जल्दी ताक़त खोती है और इसे एक साल के भीतर इस्तेमाल कर लेना चाहिए।
अरबी कॉफ़ी में लौंग क्यों डाली जाती है?
सुगंधित गर्माहट के लिए जो कॉफ़ी की कड़वाहट को संतुलित करती है, यह परंपरा नज्द, दक्षिणी सऊदी अरब और इराक़ में आम है, आमतौर पर इलायची के साथ और कभी-कभी केसर के साथ।